Технологическая карта блюда «Вареники с бататом и рикоттой, топпинг из ванильно-цитрусового масла и крошки печенья» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
|
Наименование блюда |
Вареники с бататом и рикоттой, топпинг из ванильно-цитрусового масла и крошки печенья |
|
Выход |
1 порция (220 г) |
|
Место реализации |
Кафе/Ресторан |
|
Категория блюда |
Основные блюда/десерты |
1. Состав сырья и закладка на 1 порцию
|
Наименование сырья |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
Мука пшеничная |
65 |
65 |
|
Яйцо куриное |
20 |
18 |
|
Вода |
20 |
20 |
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
|
Батат (сырой) |
65 |
55 |
|
Рикотта |
28 |
28 |
|
Сахар |
8 |
8 |
|
Ванильный экстракт |
0,5 |
0,5 |
|
Сливочное масло |
22 |
22 |
|
Цедра апельсина |
2 |
2 |
|
Сок апельсина |
7 |
7 |
|
Кукурузное печенье (или галеты) |
13 |
11 |
|
Мята свежая |
2 |
2 |
2. Краткая характеристика изделия
Вареники с необычной, сладковато-сливочной начинкой из батата и рикотты, украшенные топпингом из ванильно-цитрусового масла и крошки печенья.
3. Описание технологического процесса
Приготовление теста:
- В миске смешать муку, яйцо, воду и соль. Замесить эластичное тесто, дать отдохнуть 20 минут.
Приготовление начинки:
2. Батат отварить, размять в пюре, смешать с рикоттой, сахаром, ванилью. Остудить.
Формирование и варка вареников:
3. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку. Защипнуть края.
4. Вареники варить в кипящей, подсоленной воде до всплытия и ещё 2 минуты.
Топпинг:
5. Масло растопить с цедрой, ванилью, соком апельсина; немного остудить.
6. Печенье измельчить в крошку.
Подача:
7. Вареники выложить на тарелку, полить маслом, посыпать крошкой печенья, украсить мятой.
4. Органолептические показатели
- Тесто — тонкое, мягкое
- Начинка — нежная, сладковато-ореховая
- Топпинг — ароматное масло, хрустящая крошка
5. Условия и сроки хранения
- Вареники (полуфабрикат) — до 12 часов при +4°C (отдельно)
- Готовое блюдо — подавать немедленно
Согласовано: _________________ Утверждаю: _________________
(ФИО, должность/подпись) (ФИО, должность/подпись)
Частые вопросы
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Вареники с бататом и рикоттой, топпинг из ванильно-цитрусового масла и крошки печенья» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
