Утка конфи с перловой кашей

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Утка конфи с перловой кашей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Утка конфи с перловой кашей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Утиное бедро	190	135
2	Соль	2	2
3	Перец черный	по вкусу	по вкусу
4	Чеснок	1	1
5	Тимьян/розмарин	1	1
6	Утиный жир (или гусиный)	60	60
7	Перловка	55	50
8	Сливки 33%	45	40
9	Вода	110	110
10	Лук репчатый	15	12
11	Масло сливочное	6	6
12	Шнитт-лук/петрушка	2	2

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовка утки:

Шаг 1 Бедро натереть смесью из соли, перца, измельченного чеснока и свежего тимьяна/розмарина. Оставить мариноваться на 2–12 часов.

Шаг 2 Удалить маринад, уложить бедро в форму для запекания, залить растопленным утиным жиром так, чтобы оно было покрыто полностью.

Шаг 3 Томить в духовке при 110–120°C 2,5–3 часа до мягкости.

Шаг 4 Вынуть, обсушить, при подаче обжарить кожей вниз на сухой сковороде до хруста.

Перловая каша на сливках:

Шаг 1 Перловку замочить в холодной воде на 2 часа.

Шаг 2 Отварить в свежей воде до полуготовности, воду слить.

Шаг 3 На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить перловку, влить сливки, посолить, готовить до загустения и полной готовности крупы (10–15 минут). При необходимости добавить немного воды.

Шаг 4 В конце добавить мелко нарезанную зелень.

Подача: На тарелку выложить перловку, сверху/рядом — утиное бедро конфи, посыпать свежей зеленью. По желанию украсить веточкой тимьяна, свежемолотым перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Утка конфи с перловой кашей:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Утиное бедро с хрустящей корочкой, перловка кремовой консистенции.	Золотисто-коричневый цвет утки, светлый цвет каши.	Мягкая, сочная утка, кремовая перловка.	Аромат утки, сливок, зелени и специй. В меру солёный, насыщенный вкус.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Утка конфи с перловой кашей (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Утка конфи с перловой кашей:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Утка конфи с перловой кашей:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	45	25	650

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	15	8.3	216.7

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы