Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Утка конфи с перловой кашей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Утка конфи с перловой кашей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Утиное бедро

190

135

2

Соль

2

2

3

Перец черный

по вкусу

по вкусу

4

Чеснок

1

1

5

Тимьян/розмарин

1

1

6

Утиный жир (или гусиный)

60

60

7

Перловка

55

50

8

Сливки 33%

45

40

9

Вода

110

110

10

Лук репчатый

15

12

11

Масло сливочное

6

6

12

Шнитт-лук/петрушка

2

2

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовка утки:

Шаг 1 Бедро натереть смесью из соли, перца, измельченного чеснока и свежего тимьяна/розмарина. Оставить мариноваться на 2–12 часов.

Шаг 2 Удалить маринад, уложить бедро в форму для запекания, залить растопленным утиным жиром так, чтобы оно было покрыто полностью.

Шаг 3 Томить в духовке при 110–120°C 2,5–3 часа до мягкости.

Шаг 4 Вынуть, обсушить, при подаче обжарить кожей вниз на сухой сковороде до хруста.

Перловая каша на сливках:

Шаг 1 Перловку замочить в холодной воде на 2 часа.

Шаг 2 Отварить в свежей воде до полуготовности, воду слить.

Шаг 3 На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить перловку, влить сливки, посолить, готовить до загустения и полной готовности крупы (10–15 минут). При необходимости добавить немного воды.

Шаг 4 В конце добавить мелко нарезанную зелень.

Подача: На тарелку выложить перловку, сверху/рядом — утиное бедро конфи, посыпать свежей зеленью. По желанию украсить веточкой тимьяна, свежемолотым перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Утка конфи с перловой кашей:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Утиное бедро с хрустящей корочкой, перловка кремовой консистенции.

Золотисто-коричневый цвет утки, светлый цвет каши.

Мягкая, сочная утка, кремовая перловка.

Аромат утки, сливок, зелени и специй. В меру солёный, насыщенный вкус.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Утка конфи с перловой кашей (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Утка конфи с перловой кашей:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Утка конфи с перловой кашей:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

45

25

650

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10

15

8.3

216.7

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________