Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основа тарт татена:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Слоёное тесто	65	65
2	Корень сельдерея	100	90
3	Масло сливочное	10	10
4	Сахар	8	8
5	Пряности (тимьян, мускат)	2	2
6	Соль, перец	по вкусу	по вкусу

Копчёный соус-крем из лисичек:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Лисички свежие	35	32
2	Лук репчатый	8	7
3	Сливки 33%	15	15
4	Масло сливочное	4	4
5	Текстуризатор (ксантан или желток)	0.7	0.7
6	Копчёный аромат (дым, щепа)	по технологии
7	Соль, перец	по вкусу	по вкусу

Чипс из лука-порея:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Лук-порей	10	10
2	Масло рафинированное	2	2
3	Соль	по вкусу	по вкусу

Конфи из топинамбура:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Топинамбур	15	12
2	Масло оливковое	3	3
3	Соль, сахар	по вкусу	по вкусу

Земля из черного хлеба:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Черный хлеб	8	8
2	Масло сливочное	1	1
3	Соль	по вкусу	по вкусу

Микрозелень:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Микрозелень	3	3

Выход готового изделия, г: 190

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Основа тарт татена

Шаг 1 Корень сельдерея очистить и нарезать ломтиками ~0,5 см, промыть и обсушить.

Шаг 2 В сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и крошку пряностей, затем выложить сельдерей и карамелизовать до золотистого цвета (~3–5 мин).

Шаг 3 Посолить, поперчить, добавить тимьян или мускат по вкусу.

Шаг 4 Переложить карамелизированные ломтики в форму разрезом вниз. Сверху накрыть слоёным тестом, подогнать и завести края внутрь формы.

Шаг 5 Проколы для выхода пара.

Шаг 6 Выпекать при 190°C ~20 минут до золотистого хруста теста.

Шаг 7 Остудить 2 минуты, аккуратно перевернуть на тарелку.

3.2. Копчёный соус из лисичек (кремовая консистенция)

Шаг 1 Лисички и лук мелко нарезать. Обжарить в сливочном масле до золотистости.

Шаг 2 Залить сливками, добавить соль и перец, тушить 5–7 минут.

Шаг 3 Пробить в блендере до гладкого крема, добавить желток или ксантан для текстуры.

Шаг 4 Копчение: прогнать через коптильню/дымогенератор или добавить жидкий дым (щепа бук или яблоня). Потом — фильтровать, остудить.

Шаг 5 Переложить в соусник или бутылку для точечной подачи.

3.3. Чипс из лука-порея

Шаг 1 Белую часть лука-порея нарезать очень тонкими полосками (желательно на мандолине).

Шаг 2 Полоски промыть, обсушить, смазать маслом и выложить на пергамент.

Шаг 3 Сушить в духовке при 90°C (или дегидраторе) ~1,5–2 часа до хруста.

Шаг 4 Остудить, посолить.

3.4. Конфи из топинамбура

Шаг 1 Топинамбур очистить, нарезать кубиками, залить маслом и добавить соль/сахар.

Шаг 2 Готовить при температуре 85–90°C ~40 минут до мягкости.

Шаг 3 Остудить, переложить в бутылку для подачи каплями.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Тарт с золотистой корочкой, кремообразный соус, хрустящий чипс	Золотистый, кремовый, зелёный	Хрустящий, кремообразный	Сладковато-пряный, с ароматом дыма и грибов

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Тарт татен из корня сельдерея с копчёным соусом из лисичек и чипсом из лука-порея:

1 порция (190 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5.3	18.5	22.8	290

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
2.8	9.7	12.0	153

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы