Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Утверждаю: Должность/ФИО

Генеральный директор Федотов А.Н.

Шеф-Повар

Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Равиоли из бурраты

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Пшеничная мука

40

40

2

Яйцо куриное

20

20

3

Оливковое масло

3

3

4

Буррата

40

40

5

Соль

1

1

Мусс из зеленого горошка

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Зеленый горошек свежий/замороженный

35

33

2

Сливки 33%

12

12

3

Лимонный сок

2

2

4

Соль

1

1

5

Желатин

0.5

0.5

Гель из мяты

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Мята свежая

8

8

2

Вода

12

12

3

Лимонный сок

2

2

4

Сахар

2

2

5

Агар-агар

0.4

0.4

Чипс из пармезана

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Пармезан

8

8

Спонж-кейк из шпината

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Шпинат свежий

10

10

2

Белок куриный

10

10

3

Пшеничная мука

5

5

4

Сахар

1

1

5

Соль

1

1

Декоративная микрозелень

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Микрозелень

2

2

Выход готового изделия, г: 180

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Равиоли из бурраты

Шаг 1 Муку просеять, добавить яйцо, соль и оливковое масло. Замесить плотное тесто, завернуть в пленку, оставить на 30 минут.

Шаг 2 Раскатать тесто тонким слоем, нарезать кружками или квадратиками.

Шаг 3 В центр каждого кусочка выложить порцию нежной бурраты.

Шаг 4 Сформировать равиоли, хорошо защипнуть края, чтобы не было воздуха.

Шаг 5 Отварить равиоли в подсоленной воде 2–3 минуты до готовности.

3.2. Мусс из зеленого горошка

Шаг 1 Горошек отварить до мягкости и быстро остудить для сохранения цвета.

Шаг 2 Перебить в блендере с сливками, лимонным соком и солью до гладкой массы.

Шаг 3 Добавить распущенный желатин (0,5 г на 30 мл), тщательно перемешать.

Шаг 4 Остудить в сифоне, зарядить 1–2 баллона и выдержать ~30 минут в холодильнике.

3.3. Гель из мяты

Шаг 1 Мяту перебить с водой, лимонным соком и сахаром до однородности.

Шаг 2 Пропустить через сито, добавить агар-агар, довести до кипения и проварить 30 сек.

Шаг 3 Охладить до застывания, пробить в блендере до состояния геля.

Шаг 4 Переложить гель в бутылку для точечной подачи.

3.4. Чипс из пармезана

Шаг 1 Тонко натереть пармезан, выложить маленькими порциями на силиконовый коврик.

Шаг 2 Сушить при температуре 170°C 6–8 минут до хруста.

Шаг 3 Остудить, хранить в герметичной ёмкости.

3.5. Спонж-кейк из шпината

Шаг 1 Шпинат перебить в блендере с белком, мукой, сахаром и солью до жидкой однородной массы.

Шаг 2 Перелить в пластиковый стакан или специальную ёмкость для микроволновых спонж-кейков.

Шаг 3 Готовить в микроволновке на максимальной мощности ~1 мин.

Шаг 4 Остудить, аккуратно вынуть, нарезать порционно.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Равиоли с муссом и гелем, украшенные чипсом и микрозеленью.

Светлый с зелеными и золотистыми оттенками.

Нежная, кремообразная, с хрустящими элементами.

Сливочный, свежий, с легкими нотками мяты и сыра.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 35%, Максимум - 40% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

15

20

30

350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

8.3

11.1

16.7

194

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________