Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор
Утверждаю: Должность/ФИО	Генеральный директор Федотов А.Н.
Шеф-Повар	Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Равиоли из бурраты

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Пшеничная мука	40	40
2	Яйцо куриное	20	20
3	Оливковое масло	3	3
4	Буррата	40	40
5	Соль	1	1

Мусс из зеленого горошка

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Зеленый горошек свежий/замороженный	35	33
2	Сливки 33%	12	12
3	Лимонный сок	2	2
4	Соль	1	1
5	Желатин	0.5	0.5

Гель из мяты

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Мята свежая	8	8
2	Вода	12	12
3	Лимонный сок	2	2
4	Сахар	2	2
5	Агар-агар	0.4	0.4

Чипс из пармезана

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Пармезан	8	8

Спонж-кейк из шпината

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Шпинат свежий	10	10
2	Белок куриный	10	10
3	Пшеничная мука	5	5
4	Сахар	1	1
5	Соль	1	1

Декоративная микрозелень

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Микрозелень	2	2

Выход готового изделия, г: 180

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Равиоли из бурраты

Шаг 1 Муку просеять, добавить яйцо, соль и оливковое масло. Замесить плотное тесто, завернуть в пленку, оставить на 30 минут.

Шаг 2 Раскатать тесто тонким слоем, нарезать кружками или квадратиками.

Шаг 3 В центр каждого кусочка выложить порцию нежной бурраты.

Шаг 4 Сформировать равиоли, хорошо защипнуть края, чтобы не было воздуха.

Шаг 5 Отварить равиоли в подсоленной воде 2–3 минуты до готовности.

3.2. Мусс из зеленого горошка

Шаг 1 Горошек отварить до мягкости и быстро остудить для сохранения цвета.

Шаг 2 Перебить в блендере с сливками, лимонным соком и солью до гладкой массы.

Шаг 3 Добавить распущенный желатин (0,5 г на 30 мл), тщательно перемешать.

Шаг 4 Остудить в сифоне, зарядить 1–2 баллона и выдержать ~30 минут в холодильнике.

3.3. Гель из мяты

Шаг 1 Мяту перебить с водой, лимонным соком и сахаром до однородности.

Шаг 2 Пропустить через сито, добавить агар-агар, довести до кипения и проварить 30 сек.

Шаг 3 Охладить до застывания, пробить в блендере до состояния геля.

Шаг 4 Переложить гель в бутылку для точечной подачи.

3.4. Чипс из пармезана

Шаг 1 Тонко натереть пармезан, выложить маленькими порциями на силиконовый коврик.

Шаг 2 Сушить при температуре 170°C 6–8 минут до хруста.

Шаг 3 Остудить, хранить в герметичной ёмкости.

3.5. Спонж-кейк из шпината

Шаг 1 Шпинат перебить в блендере с белком, мукой, сахаром и солью до жидкой однородной массы.

Шаг 2 Перелить в пластиковый стакан или специальную ёмкость для микроволновых спонж-кейков.

Шаг 3 Готовить в микроволновке на максимальной мощности ~1 мин.

Шаг 4 Остудить, аккуратно вынуть, нарезать порционно.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Равиоли с муссом и гелем, украшенные чипсом и микрозеленью.	Светлый с зелеными и золотистыми оттенками.	Нежная, кремообразная, с хрустящими элементами.	Сливочный, свежий, с легкими нотками мяты и сыра.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 35%, Максимум - 40% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Равиоли из бурраты с муссом из зеленого горошка, гелем из мяты и хрустящим чипсом из пармезана:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15	20	30	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8.3	11.1	16.7	194

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы