Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Фуа-гра

60

50

2

Лепестки роз свежие (съедобные)

12

12

3

Малиновое пюре

50

48

4

Желатин

2

2

5

Сливки 33%

20

20

6

Белый шоколад

15

15

7

Лимонный сок

4

4

8

Сахар

8

8

9

Мёд

8

8

10

Яичный белок

8

8

11

Сушёные лепестки роз

3

3

12

Миндаль

10

9

13

Соль

по вкусу

по вкусу

14

Перец белый

по вкусу

по вкусу

15

Масло сливочное

6

6

16

Мята/руккола для украшения

2

2

Выход готового изделия, г: 180

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Мусс из розовых лепестков - Лепестки роз промыть, обсушить, залить сливками, добавить мёд и немного сахара, подогреть до 80°C. - Измельчить лепестки роз в сливках, добавить растопленный белый шоколад, взбить до однородности. - Остудить до 30°C. Ввести взбитый яичный белок с сахаром для воздушности. - Мусс переложить в форму, поставить в холодильник на 1,5 часа.

Шаг 2: Малиновое желе - Малиновое пюре прогреть с сахаром и лимонным соком. - Добавить распущенный желатин, перемешать, остудить до комнатной температуры, вылить в небольшую форму, поставить в холодильник до застывания (30–40 минут). - Нарезать кубик желе для подачи.

Шаг 3: Цветочный миндальный хруст (туиль) - Миндаль нарезать тонко, смешать с сухими лепестками роз и небольшим количеством сахара. - На пергаменте сформировать тонкий пласт, запечь при 170°C до золотистого цвета, остудить и аккуратно отломить хрустящую пластинку.

Шаг 4: Фуа-гра - Фуа-гра посолить и поперчить, обжарить на сливочном масле по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки. - Остудить, нарезать для подачи.

Шаг 5: Сборка блюда - На тарелку выложить мусс из роз, сверху — фуа-гра, рядом — кубик малинового желе. - Украсить цветочным хрустом (миндально-розовый туиль), свежей мятой или рукколой, оставшимися лепестками роз.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фуа-гра с муссом и желе, украшенное лепестками роз и мятой.

Нежно-розовый, золотистый, малиновый.

Нежная, воздушная, хрустящая.

Сладкий, цветочный, с нотками малины и фуа-гра.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе (в целом блюде):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 10% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

12

25

30

390

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

6.7

13.9

16.7

216.7

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________