Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Фуа-гра	60	50
2	Лепестки роз свежие (съедобные)	12	12
3	Малиновое пюре	50	48
4	Желатин	2	2
5	Сливки 33%	20	20
6	Белый шоколад	15	15
7	Лимонный сок	4	4
8	Сахар	8	8
9	Мёд	8	8
10	Яичный белок	8	8
11	Сушёные лепестки роз	3	3
12	Миндаль	10	9
13	Соль	по вкусу	по вкусу
14	Перец белый	по вкусу	по вкусу
15	Масло сливочное	6	6
16	Мята/руккола для украшения	2	2

Выход готового изделия, г: 180

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Мусс из розовых лепестков - Лепестки роз промыть, обсушить, залить сливками, добавить мёд и немного сахара, подогреть до 80°C. - Измельчить лепестки роз в сливках, добавить растопленный белый шоколад, взбить до однородности. - Остудить до 30°C. Ввести взбитый яичный белок с сахаром для воздушности. - Мусс переложить в форму, поставить в холодильник на 1,5 часа.

Шаг 2: Малиновое желе - Малиновое пюре прогреть с сахаром и лимонным соком. - Добавить распущенный желатин, перемешать, остудить до комнатной температуры, вылить в небольшую форму, поставить в холодильник до застывания (30–40 минут). - Нарезать кубик желе для подачи.

Шаг 3: Цветочный миндальный хруст (туиль) - Миндаль нарезать тонко, смешать с сухими лепестками роз и небольшим количеством сахара. - На пергаменте сформировать тонкий пласт, запечь при 170°C до золотистого цвета, остудить и аккуратно отломить хрустящую пластинку.

Шаг 4: Фуа-гра - Фуа-гра посолить и поперчить, обжарить на сливочном масле по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки. - Остудить, нарезать для подачи.

Шаг 5: Сборка блюда - На тарелку выложить мусс из роз, сверху — фуа-гра, рядом — кубик малинового желе. - Украсить цветочным хрустом (миндально-розовый туиль), свежей мятой или рукколой, оставшимися лепестками роз.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Фуа-гра с муссом и желе, украшенное лепестками роз и мятой.	Нежно-розовый, золотистый, малиновый.	Нежная, воздушная, хрустящая.	Сладкий, цветочный, с нотками малины и фуа-гра.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе (в целом блюде):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 10% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фуа-гра с муссом из лепестков роз и малиновым желе:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	25	30	390

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6.7	13.9	16.7	216.7

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы