Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Фалафель из чёрной фасоли

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Чёрная фасоль сухая (или отварная)

60

45

2

Луковица

12

10

3

Чеснок

4

4

4

Кинза (зелень)

6

5

5

Кориандр молотый

0,5

0,5

6

Тмин

0,3

0,3

7

Соль, перец

по вкусу

по вкусу

8

Разрыхлитель

0,5

0,5

9

Мука нутовая/пшеничная

8

8

10

Масло растительное

20

20

Мусс из тахини

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Тахини (кунжутная паста)

18

18

2

Аквафаба (жидкость от варки фасоли/нута)

20

20

3

Лимонный сок

4

4

4

Соль

по вкусу

по вкусу

Гранатовая сальса

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Зёрна граната

18

18

2

Красный лук

6

5

3

Кинза (зелень)

3

3

4

Оливковое масло

3

3

5

Соль, перец, лайм/лимонный сок

по вкусу

по вкусу

6

Сахар (по желанию)

1

1

Выход готового изделия, г: 170

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Фалафель из чёрной фасоли

Шаг 1 Чёрную фасоль замочить на 8-10 часов, промыть и отварить до готовности (или использовать готовую консервированную).

Шаг 2 Остудить, смешать с мелко нарезанным луком, чесноком, зеленью кинзы, добавить кориандр, тмин, соль, перец, разрыхлитель, нутовую (или пшеничную) муку.

Шаг 3 Перемолоть до состояния густой пасты (не в пюре!), оставить немного «крупинок» для текстуры.

Шаг 4 Сформировать малые шарики или плоские биточки (25-30 г каждый).

Шаг 5 Обжарить во фритюре или на сковороде во вкусе до золотистой корочки, 2-3 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце.

3.2. Мусс из тахини (кулинарная вариация без сливок!)

Шаг 1 Аквафабу (жидкость от фасоли/нута) взбить миксером до устойчивой пены — при необходимости добавить чуток лимонной кислоты.

Шаг 2 Выложить тахини в миску, добавить лимонный сок, соль, немного аквафабы и аккуратно перемешать.

Шаг 3 Собирая мусс: постепенно вмешивать взбитую аквафабу в тахини лопаткой (как белки в мусс!), чтобы получить легкий воздушный нежный крем.

Шаг 4 Охладить до подачи.

3.3. Гранатовая сальса

Шаг 1 Гранатовые зёрна промыть и обсушить.

Шаг 2 Лук нарезать мелким кубиком, кинзу измельчить.

Шаг 3 Перемешать гранат, лук, кинзу, полить оливковым маслом, добавить немного лайм/лимонного сока, чуть-чуть сахара при желании. Посолить и поперчить по вкусу.

3.4. Сборка блюда

Шаг 1 На тарелку выложить шарики/биточки из фалафеля.

Шаг 2 Добавить рядом или точечно мусс из тахини (можно с помощью кондитерского мешка).

Шаг 3 Уложить гранатовую сальсу на или рядом с фалафелем.

Шаг 4 Украсить листочками кинзы, зёрнами граната и каплей оливкового масла.

Шаг 5 По желанию подать с лавашом или мини-питой.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Шарики из фасоли с муссом и сальсой

Золотистый, разноцветный

Хрустящая корочка, мягкая внутри

Аромат специй, свежесть граната

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой (в целом блюде):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фалафель из чёрной фасоли с муссом из тахини и гранатовой сальсой:

1 порция (170 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

14

18

30

350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

8,2

10,6

17,6

205,9

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________