Из какой рыбы варить уху, как сделать бульон прозрачным и сколько варить рыбу, чтобы она не разварилась.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Рыба - моя ежедневная работа, и уха для меня не суп, а отдельный жанр. Готовится просто, но мелочи решают всё.
Разберём рыбу, прозрачность бульона и время.
Из какой рыбы варить уху
Классическая уха - из речной рыбы: судак, окунь, ёрш, щука. Но отличная уха выходит и из красной рыбы, и из голов, хвостов и хребтов, которые остаются после разделки. Чем больше видов рыбы, тем наваристее бульон. Один секрет: мелочь и головы дают навар, а крупные куски идут на подачу.
Размораживайте рыбу в холодильнике. Жабры из голов обязательно удалите, иначе бульон будет горчить и мутнеть.
Как сделать бульон прозрачным
Главное правило: не давайте ухе бурно кипеть. Тихий огонь и снятая пена - вот и вся прозрачность. Лук и морковь кладите целыми, потом их вынимают. Если бульон всё же помутнел, процедите его через марлю.
Сколько варить уху
- Сварите бульон на головах и мелкой рыбе 20-30 минут, процедите.
- Заложите картофель и целые лук с морковью, варите до полуготовности картошки.
- Опустите порционные куски рыбы и варите всего 15-20 минут, не дольше: рыба разваривается быстро.
- В конце лавровый лист, перец, свежий укроп.
По традиции в готовую уху вливают рюмку водки или окунают тлеющую головню для дымка. Это на любителя, на вкусе настаивать не буду.
Если коротко
Несколько видов рыбы, тихий огонь и короткая варка рыбы. Уха не терпит спешки в бульоне и долгого огня в конце.
Рыбу на уху беру в разделе свежемороженой рыбы: судак, окунь и красная рыба идут отлично.
Частые вопросы
Из какой рыбы варят уху?
Классически из речной: судак, окунь, ёрш, щука. Хороша уха и из красной рыбы, и из голов и хвостов. Чем больше видов, тем наваристее бульон.
Как сделать уху прозрачной?
Варите на медленном огне, не давая бурно кипеть, и снимайте пену. Лук и морковь кладут целыми, а помутневший бульон процеживают через марлю.
Сколько варить уху?
Рыбу варят недолго, 15-20 минут, иначе она разварится. Сначала доводят до готовности картофель и овощи, потом закладывают рыбу.
Что добавляют в уху для аромата?
Лавровый лист, перец горошком, свежий укроп. По традиции в конце вливают рюмку водки или окунают тлеющую головню для дымка, но это на любителя.
