Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Рыба - моя ежедневная работа, и уха для меня не суп, а отдельный жанр. Готовится просто, но мелочи решают всё.

Разберём рыбу, прозрачность бульона и время.

Из какой рыбы варить уху

Классическая уха - из речной рыбы: судак, окунь, ёрш, щука. Но отличная уха выходит и из красной рыбы, и из голов, хвостов и хребтов, которые остаются после разделки. Чем больше видов рыбы, тем наваристее бульон. Один секрет: мелочь и головы дают навар, а крупные куски идут на подачу.

Размораживайте рыбу в холодильнике. Жабры из голов обязательно удалите, иначе бульон будет горчить и мутнеть.

Как сделать бульон прозрачным

Главное правило: не давайте ухе бурно кипеть. Тихий огонь и снятая пена - вот и вся прозрачность. Лук и морковь кладите целыми, потом их вынимают. Если бульон всё же помутнел, процедите его через марлю.

Сколько варить уху

  1. Сварите бульон на головах и мелкой рыбе 20-30 минут, процедите.
  2. Заложите картофель и целые лук с морковью, варите до полуготовности картошки.
  3. Опустите порционные куски рыбы и варите всего 15-20 минут, не дольше: рыба разваривается быстро.
  4. В конце лавровый лист, перец, свежий укроп.

По традиции в готовую уху вливают рюмку водки или окунают тлеющую головню для дымка. Это на любителя, на вкусе настаивать не буду.

Если коротко

Несколько видов рыбы, тихий огонь и короткая варка рыбы. Уха не терпит спешки в бульоне и долгого огня в конце.

Рыбу на уху беру в разделе свежемороженой рыбы: судак, окунь и красная рыба идут отлично.

Частые вопросы

Из какой рыбы варят уху?

Классически из речной: судак, окунь, ёрш, щука. Хороша уха и из красной рыбы, и из голов и хвостов. Чем больше видов, тем наваристее бульон.

Как сделать уху прозрачной?

Варите на медленном огне, не давая бурно кипеть, и снимайте пену. Лук и морковь кладут целыми, а помутневший бульон процеживают через марлю.

Сколько варить уху?

Рыбу варят недолго, 15-20 минут, иначе она разварится. Сначала доводят до готовности картофель и овощи, потом закладывают рыбу.

Что добавляют в уху для аромата?

Лавровый лист, перец горошком, свежий укроп. По традиции в конце вливают рюмку водки или окунают тлеющую головню для дымка, но это на любителя.