Как приготовить треску, чтобы она не сварилась и не пересохла

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Треску знаю и с приёмки, и с раздачи, поэтому скажу честно: рыба благородная, но капризная.

Сделать её сухой или водянистой проще, чем кажется. Разберём, как этого избежать.

Почему треска получается водянистой

Главный враг трески - лишняя вода. Она приходит с глазурью (ледяной коркой) и с неправильной разморозкой. Бросили мокрое филе на сковороду, и оно тушится в собственной воде, разваливается, становится ватным.

Правило как с любым белым филе: не размораживайте до конца. Дайте оттаять верхнему слою, обсушите кусок насухо бумажным полотенцем, внутри он остаётся подмёрзшим. И раскаляйте масло как следует - на горячей сковороде вода испаряется сразу, а не варит рыбу.

Ингредиент из рецепта

Филе трески б/шк ГОСТ 1/21 кг Филе трески без кожи по ГОСТ - для сковороды и духовки 1 206,73 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

Треска на сковороде

Нужно:

• филе трески 600 г
• мука 2 ст. л.
• яйцо 1 шт (для корочки, по желанию)
• растительное масло, соль, перец, лимон

Как делаю я:

1. Подмороженное филе обсушите, нарежьте порциями, посолите.
2. Обваляйте в муке (или сначала в яйце, потом в муке - корочка будет плотнее).
3. Раскалите масло и жарьте 3-4 минуты до корочки, переверните один раз, ещё 3-4 минуты.
4. В конце сбрызните лимоном.

Треска готова, когда мякоть стала белой и распадается на крупные лепестки. Не пересушите, она доходит быстро.

Треска в духовке

Спокойный способ на каждый день. Подмороженное филе обсушите, посолите, поперчите. Уложите в форму, сверху долька лимона и пара ложек сметаны или немного масла, чтобы не пересохла. Запекайте при 200 °C 20-25 минут. Хорошо идёт на подушке из лука и моркови.

Если коротко

Обсушить, раскалить масло, не передержать. Треска любит точность, а не долгий огонь.

Треску берут из разделов филе рыбы и свежемороженой рыбы. Смотрите, чтобы глазури было немного - это признак честного продукта.

Частые вопросы