Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Паста кажется элементарной, и в этом ловушка: разваренные макароны в водянистом соусе - частая картина. Весь секрет в двух вещах: правильная варка и соус, который пасту обнимает.

Сколько варить пасту

Воды берите много и хорошо посолите: грубо литр воды и десять граммов соли на сто граммов пасты. Варите на минуту-две меньше, чем написано на пачке, до состояния аль денте, когда паста чуть упругая на зубок. И обязательно сохраните полстакана воды от варки, она пригодится для соуса.

Карбонара

Самый спрашиваемый соус, и самый частый провал. Запомните: настоящая карбонара без сливок. Желтки, тёртый пармезан, обжаренный бекон или гуанчале и много чёрного перца. Соус соединяют с горячей пастой вне огня и разбавляют водой от варки: желтки заваривают остаточным теплом, не сворачиваясь в омлет.

Болоньезе и сливочные соусы

Болоньезе - густой мясной соус из фарша, лука и томата, который долго томят. Любите понежнее - сделайте сливочный соус с курицей или креветками. Это уже сытное основное блюдо, а не гарнир.

Главное правило

Пасту не поливают соусом сверху, а соединяют с ним на сковороде минуту. Тогда соус садится на каждую макаронину, а не лежит лужей на дне. Это отличает ресторанную пасту от столовской.

Если коротко

Много солёной воды, аль денте, соединять с соусом на сковороде. Паста удаётся, когда её не переварили и подружили с соусом.

Для пасты с морепродуктами беру креветки, на болоньезе - говядину, а на карбонару подойдёт бекон из свинины.

Частые вопросы

Сколько варить пасту?

В большом количестве подсоленной воды на минуту-две меньше, чем указано на пачке, до аль денте, когда паста чуть упругая на зубок. Полстакана воды от варки сохраните для соуса.

Как приготовить пасту карбонара?

Без сливок: желтки, тёртый пармезан, обжаренный бекон и чёрный перец. Соус соединяют с горячей пастой вне огня и разбавляют водой от варки, чтобы желтки заварились, а не свернулись.

Сколько воды и соли на пасту?

Грубо литр воды и десять граммов соли на сто граммов пасты. Воды нужно много, чтобы паста свободно двигалась и не слипалась, а вода была заметно солёной.

Как соединять пасту с соусом?

Не поливать сверху, а прогреть пасту с соусом на сковороде минуту, подливая воду от варки. Тогда соус садится на каждую макаронину, а не лежит лужей на дне.