Как сделать оладьи пышными, на кефире или на молоке и почему они опадают.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Оладьи - завтрак из детства, но пышными они выходят не у всех. Чаще получают плоские резиновые лепёшки. Разберём, в чём секрет.
На кефире или на молоке
На кефире оладьи пышнее. Кислый кефир вступает в реакцию с содой, тесто наполняется пузырьками и хорошо поднимается. На молоке оладьи нежнее, но чуть плотнее. Классические пышные оладьи делают именно на кефире с содой.
Как сделать пышными
Тесто должно быть густым, как сметана, а не жидким. Смешайте кефир с яйцом, сахаром и солью, добавьте соду, затем муку. Мешайте до однородности, но недолго, иначе разовьётся клейковина и оладьи станут резиновыми. Дайте тесту постоять пару минут и жарьте сразу, не перемешивая повторно.
Почему опадают
Главные причины - жидкое тесто и сильный огонь. Слишком жидкое тесто не держит форму, а на сильном огне оладьи подгорают снаружи и оседают внутри. Делайте тесто гуще и жарьте на среднем огне под крышкой: под ней они пропекаются и поднимаются.
Если коротко
Кефир с содой, густое тесто, не перемешивать лишнего, жарить под крышкой. Пышные оладьи - это про правильную густоту и средний огонь.
Кефир и другую молочную продукцию для оладий берут в каталоге.
Частые вопросы
Как сделать оладьи пышными?
Замесите густое тесто на кефире с содой, консистенция как сметана. Не перемешивайте долго, дайте постоять пару минут и жарьте сразу под крышкой. Сода с кефиром дают пышность.
Оладьи на кефире или на молоке?
На кефире оладьи пышнее за счёт реакции кефира с содой. На молоке нежнее, но чуть плотнее. Классические пышные оладьи делают именно на кефире.
Почему оладьи опадают и получаются резиновыми?
Тесто слишком жидкое или перемешано до клейковины. Делайте тесто гуще, мешайте до однородности без фанатизма и жарьте под крышкой на среднем огне.
Как жарить оладьи?
На разогретой сковороде с маслом под крышкой, на среднем огне. Под крышкой они пропекаются и поднимаются. Переворачивают, когда верх схватился пузырьками.
