Как заквасить капусту, чтобы она была хрустящей

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Квашеная капуста - заготовка, на которой стоит русская зима. И заготовка обманчиво простая: соль, капуста, а хрустит не у всех.

Разберём, как заквасить правильно.

Как квасить классически

Никакого уксуса. Настоящая квашеная капуста сквашивается сама, за счёт брожения. Нашинкуйте плотную белокочанную капусту, перетрите руками с солью и тёртой морковью, плотно утрамбуйте в банку или кастрюлю и поставьте под гнёт, чтобы капуста была покрыта рассолом.

Соли берут примерно 20 грамм на килограмм капусты. Сахар и уксус не нужны: это уже маринованная капуста, другой продукт.

Сколько квасится капуста

3-5 дней при комнатной температуре. Каждый день протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выходил газ. Не выпустите его - появится горечь. Когда брожение утихнет, а вкус станет приятно кислым, уберите капусту в холод.

Почему капуста получается мягкой

Причин три: мало соли, слишком тепло или капуста не под рассолом. Берите поздние плотные сорта, не жалейте соли и держите капусту под гнётом в рассоле. Тогда она хрустит, а не киснет в кашу.

Если коротко

Плотная капуста, соль без уксуса, гнёт и ежедневные проколы. Хруст - это про брожение по правилам, а не про добавки.

Квашеная капуста - классическая закуска и гарнир к мясу, особенно к жирной свинине и рульке.

Частые вопросы