Как квасить капусту классически без уксуса, сколько она квасится и почему бывает мягкой, а не хрустящей.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Квашеная капуста - заготовка, на которой стоит русская зима. И заготовка обманчиво простая: соль, капуста, а хрустит не у всех.
Разберём, как заквасить правильно.
Как квасить классически
Никакого уксуса. Настоящая квашеная капуста сквашивается сама, за счёт брожения. Нашинкуйте плотную белокочанную капусту, перетрите руками с солью и тёртой морковью, плотно утрамбуйте в банку или кастрюлю и поставьте под гнёт, чтобы капуста была покрыта рассолом.
Соли берут примерно 20 грамм на килограмм капусты. Сахар и уксус не нужны: это уже маринованная капуста, другой продукт.
Сколько квасится капуста
3-5 дней при комнатной температуре. Каждый день протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выходил газ. Не выпустите его - появится горечь. Когда брожение утихнет, а вкус станет приятно кислым, уберите капусту в холод.
Почему капуста получается мягкой
Причин три: мало соли, слишком тепло или капуста не под рассолом. Берите поздние плотные сорта, не жалейте соли и держите капусту под гнётом в рассоле. Тогда она хрустит, а не киснет в кашу.
Если коротко
Плотная капуста, соль без уксуса, гнёт и ежедневные проколы. Хруст - это про брожение по правилам, а не про добавки.
Квашеная капуста - классическая закуска и гарнир к мясу, особенно к жирной свинине и рульке.
Частые вопросы
Как квасить капусту классически?
Нашинкуйте капусту, перетрите с солью и морковью, утрамбуйте под гнёт. Никакого уксуса: капуста квасится сама за счёт брожения.
Сколько квасится капуста?
3-5 дней при комнатной температуре. Каждый день протыкайте её до дна, чтобы выходил газ, иначе появится горечь. Готовую убирают в холод.
Почему квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей?
Мало соли, тепло или нехватка гнёта. Берите плотные поздние сорта, соблюдайте соль и держите капусту под гнётом в рассоле.
Нужен ли сахар и уксус для квашеной капусты?
Нет. Классическая квашеная капуста - это естественное брожение на соли. Уксус и сахар - это уже маринованная капуста, другой продукт.
