Как приготовить куриные голени с хрустящей корочкой

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Куриная голень - дешёвая, сочная и почти безотказная часть курицы. Главный запрос к ней один: чтобы корочка хрустела.

С этого и начнём, потому что секрет хруста простой.

Откуда берётся хрустящая корочка

Корочке мешает влага. Поэтому обсушите голени насухо, смажьте маслом и запекайте без фольги при высокой температуре. Накроете фольгой или положите мокрыми - получите бледную тушёную кожу вместо хруста.

Размораживайте голени в холодильнике. Голень жирнее грудки и пересушить её трудно, так что бояться лишних минут не нужно. Бояться нужно недожаренности у кости.

Куриные голени в духовке

Нужно:

• куриные голени 8-10 шт
• растительное масло 2 ст. л.
• соль, перец, паприка, чеснок, по желанию ложка мёда и соевого соуса

Как делаю я:

1. Обсушенные голени смешайте с маслом, специями и чесноком. Для румяной корочки добавьте ложку мёда и соевого соуса.
2. Разложите в один слой на решётке или в форме, не прижимая друг к другу.
3. Запекайте при 200 °C 35-40 минут до хрустящей корочки. Готово, когда сок у кости прозрачный.

Не наваливайте голени кучей: то, что лежит вплотную, парится, а не румянится.

Куриные голени на сковороде

Обсушенные голени обжарьте на среднем огне по 6-7 минут с каждой стороны до корочки, затем доведите под крышкой 10 минут. Под крышкой они дойдут у кости, а корочка уже схвачена.

Если коротко

Обсушить, смазать маслом, запекать открытыми и горячо. Хруст - это про сухую кожу и высокую температуру, а не про магию.

Беру голени и другие части в разделе курицы, оттуда берут столовые, кафе и розница.

Частые вопросы