Сколько варить холодец, нужен ли желатин и почему он не застывает. Классика на свиных ножках и голяшке.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Холодец многих пугает: то не застыл, то мутный. А ведь это одно из самых простых блюд, просто небыстрое.
Расскажу, как сделать так, чтобы он застыл сам, без всякого желатина.
Почему холодец застывает без желатина
Желе даёт не магия, а правильные части туши. Свиные ножки, голяшка, уши, говяжьи кости с хрящами - в них много природного желирующего вещества. Сварите бульон на них, и он застынет сам. Желатин нужен только тогда, когда мясо постное, без костей и хрящей.
Размораживайте мясо в холодильнике, перед варкой замочите его на пару часов в холодной воде и хорошо промойте.
Сколько варить холодец
Долго. Холодец варят 5-6 часов на медленном огне, чтобы из костей и хрящей вышло желирующее вещество. Бурно кипятить нельзя, иначе бульон станет мутным. Снимайте пену, особенно в начале, тогда холодец получится прозрачным.
Соль добавляйте ближе к концу: бульон выпаривается, и легко пересолить.
Как собрать холодец
- Сваренное мясо разберите на волокна, кости выбросьте.
- Бульон процедите. В формы положите мясо, рубленый чеснок, по желанию морковь и зелень.
- Залейте бульоном и уберите в холод до полного застывания, обычно на ночь.
Если сомневаетесь в желирующей силе, капните бульон на пальцы: липнут - застынет.
Если коротко
Ножки и голяшка, долгая тихая варка, чеснок в конце и холод на ночь. С такими частями холодец застывает сам, желатин не нужен.
Свиные ножки и голяшку беру в разделе свинины, говяжьи кости с мясом - в разделе говядины.
Частые вопросы
Сколько варить холодец?
5-6 часов на медленном огне. За это время из костей и хрящей выходит желирующее вещество, и бульон застывает сам.
Нужен ли желатин в холодец?
Если варите на свиных ножках, голяшке, ушах или говяжьих костях с хрящами, желатин не нужен: они дают желе сами. Желатин добавляют, когда мясо постное.
Почему холодец не застыл?
Мало желирующих частей или варили недостаточно долго. Используйте ножки и голяшку и варите 5-6 часов, тогда застынет без желатина.
Как сделать холодец прозрачным?
Варите на медленном огне, не давая бурно кипеть, и снимайте пену, особенно в начале. Бурное кипение делает бульон мутным.
