Как приготовить холодец, чтобы он застыл без желатина

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Холодец многих пугает: то не застыл, то мутный. А ведь это одно из самых простых блюд, просто небыстрое.

Расскажу, как сделать так, чтобы он застыл сам, без всякого желатина.

Почему холодец застывает без желатина

Желе даёт не магия, а правильные части туши. Свиные ножки, голяшка, уши, говяжьи кости с хрящами - в них много природного желирующего вещества. Сварите бульон на них, и он застынет сам. Желатин нужен только тогда, когда мясо постное, без костей и хрящей.

Размораживайте мясо в холодильнике, перед варкой замочите его на пару часов в холодной воде и хорошо промойте.

Сколько варить холодец

Долго. Холодец варят 5-6 часов на медленном огне, чтобы из костей и хрящей вышло желирующее вещество. Бурно кипятить нельзя, иначе бульон станет мутным. Снимайте пену, особенно в начале, тогда холодец получится прозрачным.

Соль добавляйте ближе к концу: бульон выпаривается, и легко пересолить.

Как собрать холодец

1. Сваренное мясо разберите на волокна, кости выбросьте.
2. Бульон процедите. В формы положите мясо, рубленый чеснок, по желанию морковь и зелень.
3. Залейте бульоном и уберите в холод до полного застывания, обычно на ночь.

Если сомневаетесь в желирующей силе, капните бульон на пальцы: липнут - застынет.

Если коротко

Ножки и голяшка, долгая тихая варка, чеснок в конце и холод на ночь. С такими частями холодец застывает сам, желатин не нужен.

Свиные ножки и голяшку беру в разделе свинины, говяжьи кости с мясом - в разделе говядины.

Частые вопросы