Какой кусок брать на стейк, что такое степени прожарки и сколько жарить, чтобы говядина осталась сочной и мягкой.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Стейк - это про точность, и испортить его легко ещё до сковороды.
Хороший стейк дома реален, нужно лишь понимать три вещи: кусок, степень прожарки и отдых. Разберём по порядку.
Сначала о куске
Стейк выходит не из любой говядины. Для сковороды берут отрубы, которые мало работают при жизни животного: толстый и тонкий край, вырезку. Из лопатки или голяшки стейк не сделать, там нужна долгая тушёнка. Толщина куска - 2,5-3 см, тоньше пересохнет, пока возьмётся корочкой.
Размораживайте говядину в холодильнике, а перед жаркой дайте полежать при комнатной температуре 20-30 минут и обсушите. Холодный мокрый кусок не даёт корочку.
Степени прожарки
Цельный кусок говядины, в отличие от фарша, можно готовить с розовым центром. На этом и строятся степени прожарки.
- Medium rare - центр ярко-розовый, сочный, ориентир около 54-57 °C.
- Medium - центр розовый, самый универсальный вариант, около 60-63 °C.
- Well done - прожарен насквозь, 70 °C и выше, но тут легко уйти в сухость.
Каждый раз вижу, как дома гонят говядину до серого «на всякий случай», и каждый раз жалко мясо. Для сковороды я советую medium: румяная корочка снаружи, розовый сочный центр внутри.
Стейк на сковороде
Нужно:
- стейк говяжий 2,5-3 см, 2 шт
- растительное масло, соль крупная, перец
- по желанию сливочное масло, чеснок, тимьян
Как делаю я:
- Обсушите стейк, посолите, поперчите.
- Раскалите сковороду сильно, плесните масло. Выложите стейк и не двигайте.
- Для medium на куске 2,5 см жарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны, бока тоже прихватите.
- В конце бросьте кусочек сливочного масла, чеснок и тимьян, полейте стейк этим маслом.
- Снимите и дайте отдохнуть 5 минут. Это обязательно.
Если коротко
Правильный кусок, сильный жар, считанные минуты и отдых. Степень готовности выбирайте сами, но дожаривать говядину до сухой серости незачем.
Беру говядину под стейк в разделе говядины, есть и охлаждённая говядина. Чем лучше отруб, тем меньше нужно делать руками.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из говядины?
Стейк толщиной 2,5 см до medium жарят примерно по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем дают отдохнуть 5 минут.
Какая прожарка стейка самая удачная?
Для домашней сковороды medium: румяная корочка снаружи и розовый сочный центр внутри. Это рабочий баланс вкуса и сочности.
Какой кусок говядины брать на стейк?
Отрубы, которые мало работают у животного: толстый и тонкий край, вырезку. Из лопатки и голяшки стейк не выйдет, им нужна долгая тушёнка.
Зачем давать стейку отдохнуть после жарки?
За 5 минут отдыха сок расходится по куску и остаётся внутри, а не вытекает на доску при нарезке. Без отдыха стейк теряет сочность.
