Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Стейк - это про точность, и испортить его легко ещё до сковороды.

Хороший стейк дома реален, нужно лишь понимать три вещи: кусок, степень прожарки и отдых. Разберём по порядку.

Сначала о куске

Стейк выходит не из любой говядины. Для сковороды берут отрубы, которые мало работают при жизни животного: толстый и тонкий край, вырезку. Из лопатки или голяшки стейк не сделать, там нужна долгая тушёнка. Толщина куска - 2,5-3 см, тоньше пересохнет, пока возьмётся корочкой.

Размораживайте говядину в холодильнике, а перед жаркой дайте полежать при комнатной температуре 20-30 минут и обсушите. Холодный мокрый кусок не даёт корочку.

Степени прожарки

Цельный кусок говядины, в отличие от фарша, можно готовить с розовым центром. На этом и строятся степени прожарки.

  • Medium rare - центр ярко-розовый, сочный, ориентир около 54-57 °C.
  • Medium - центр розовый, самый универсальный вариант, около 60-63 °C.
  • Well done - прожарен насквозь, 70 °C и выше, но тут легко уйти в сухость.

Каждый раз вижу, как дома гонят говядину до серого «на всякий случай», и каждый раз жалко мясо. Для сковороды я советую medium: румяная корочка снаружи, розовый сочный центр внутри.

Стейк на сковороде

Нужно:

  • стейк говяжий 2,5-3 см, 2 шт
  • растительное масло, соль крупная, перец
  • по желанию сливочное масло, чеснок, тимьян

Как делаю я:

  1. Обсушите стейк, посолите, поперчите.
  2. Раскалите сковороду сильно, плесните масло. Выложите стейк и не двигайте.
  3. Для medium на куске 2,5 см жарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны, бока тоже прихватите.
  4. В конце бросьте кусочек сливочного масла, чеснок и тимьян, полейте стейк этим маслом.
  5. Снимите и дайте отдохнуть 5 минут. Это обязательно.

Если коротко

Правильный кусок, сильный жар, считанные минуты и отдых. Степень готовности выбирайте сами, но дожаривать говядину до сухой серости незачем.

Беру говядину под стейк в разделе говядины, есть и охлаждённая говядина. Чем лучше отруб, тем меньше нужно делать руками.

Частые вопросы

Сколько жарить стейк из говядины?

Стейк толщиной 2,5 см до medium жарят примерно по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем дают отдохнуть 5 минут.

Какая прожарка стейка самая удачная?

Для домашней сковороды medium: румяная корочка снаружи и розовый сочный центр внутри. Это рабочий баланс вкуса и сочности.

Какой кусок говядины брать на стейк?

Отрубы, которые мало работают у животного: толстый и тонкий край, вырезку. Из лопатки и голяшки стейк не выйдет, им нужна долгая тушёнка.

Зачем давать стейку отдохнуть после жарки?

За 5 минут отдыха сок расходится по куску и остаётся внутри, а не вытекает на доску при нарезке. Без отдыха стейк теряет сочность.