Один и тот же кусок может работать на тебя или против тебя. Всё решает нож и направление реза. Расскажу на пальцах, как это выглядит на раздаче.
Говядина
Стейк поперёк волокон мягкий, режется вилкой. Тот же отруб вдоль волокон жуёшь, как канат. Поэтому ростбиф и карпаччо из говядины всегда идут поперёк, тонким слайсом. Толщина тоже работает: тонкий рез отдаёт вкус сразу, толстый кусок держит сок внутри. Хочешь сочности в стейке - режь толще, хочешь нежности в холодной закуске - тоньше.
Сыр
Твёрдый пармезан стружкой раскрывается совсем не так, как кубиком: тонкая стружка тает на языке, кубик долго лежит комком. Мягкую моцареллу рвут руками не из лени, на разрыве рыхлый край лучше цепляет масло и соус, чем гладкий срез ножа. Полутвёрдые сыры под нарезку слегка охлаждают, иначе нож мнёт край и теряется рисунок.
Теперь рыба и морепродукты, тут разница самая злая
Лосось на сашими режут под углом, длинным движением, одним проходом - край гладкий, текстура шёлковая. Пилишь туда-сюда - получаешь мочало с белёсыми ниточками. На тартар идёт мелкий ровный кубик, на карпаччо почти прозрачный слайс. Один лосось, три блюда, и решает только рука с ножом.
Тунец ведём строго одним движением и держим острейший нож: волокно у него плотное, при тупом ноже край рвётся и сразу темнеет. Белая рыба нежнее, её режут чуть толще, иначе ломтик разваливается на тарелке.
Скумбрию и любую жирную рыбу под филейку всегда снимают вдоль хребта, по ходу волокна - так мякоть остаётся целой, а не превращается в кашу.
Креветки
Крупную тигровую разрезают вдоль спинки - не только ради удаления вены, но и чтобы при жарке она раскрылась веером и взяла больше маринада. Мелкую оставляют целой: разрежешь - вытечет сок, останется резинка.
Кальмар вообще отдельная история. Тушку надрезают сеточкой с внутренней стороны и нарезают поперёк - тогда на огне он скручивается красиво и остаётся мягким. Режешь как попало или вдоль - получаешь жёсткие ремни. Гребешок пластуют поперёк на медальоны, а не крошат: так держится текстура и аккуратный срез на тарелке.
Сухой остаток:
- Мясо и плотную рыбу режь поперёк волокон, если хочешь мягкость
- Тонкий рез отдаёт вкус сразу, толстый бережёт сок
- Твёрдый сыр стружкой раскрывается ярче, чем куском
- Рыбу веди одним длинным движением острым ножом, без пиления
- Креветку вдоль спинки под маринад, кальмар сеточкой и поперёк
- Под нарезку бери ровный размороженный продукт без рваных краёв и лишней влаги
Хорошее филе и морепродукты : https://ekorfish.com/catalog/file-ryby-steyki-farsh/ и https://ekorfish.com/catalog/krevetki-moreprodukty/
Продукт ты уже купил, не дай ножу испортить то, за что заплачены деньги.
Покупайте у нас проверенную годами рыбу и ваш бизнес будет процветать!
Звоните нашим менеджерам для оформления и быстрой доставки:
8-800-505-01-82
offers@ekorfish.ru
ekorfish.com 