Дорогие повара и закупщики! Новый год на носу — пора подвести итоги и настроить фудкост на прибыль!
Счёт фудкоста — это не просто цифры в отчёте, а ваш главный инструмент для управления прибылью и ценообразованием.
Почему он критически важен для ресторана?- Контроль затрат: Точно знаете, сколько стоит порция — избегаете перерасхода на ингредиенты (особенно с нашим свежим seafood!).
- Оптимальное ценообразование: Устанавливаете цены, чтобы маржа была 25–35%, а клиенты оставались довольны.
- Прогноз прибыли: Видите, где сэкономить без потери качества — идеально для новогоднего меню с устрицами и лососем.
Фудкост рассчитывается пошагово через составление технологической карты блюда и применение базовой формулы: (себестоимость ингредиентов на порцию / цена блюда в меню) × 100%.
Шаг 1: Соберите данные об ингредиентах
Составьте полный список продуктов для одной порции: укажите точный вес/объем каждого (например, 200 г лосося, 50 г соуса, 10 г масла). Умножьте на актуальную закупочную цену за кг/л (без НДС, если применимо). Пример: 200 г лосося по 800 ₽/кг = 160 ₽.
Шаг 2: Учтите потери и отходы
Добавьте 10–20% на усушку, ужарку, спойл и trim (обрезки). Для seafood это актуально: +15% на тунца или креветки. Итоговая себестоимость = сумма × (1 + коэффициент потерь).
Шаг 3: Рассчитайте процент
Разделите себестоимость на цену продажи и ×100%. Пример: себестоимость 110 ₽, цена 450 ₽ → (110/450)×100% = 24,4%. Норма для HoReCa: 25–35%.
Шаг 4: Проверьте по периоду
Для реального фудкоста: (расход продуктов за месяц / выручка) ×100%. Расход = (остаток на начало + закупки) – остаток на конец. Проводите еженедельно для меню с морепродуктами.
В 2026-м фудкост поможет вам не просто выжить, а процветать! Поделитесь в комментах: какой ваш лайфхак по расчёту фудкоста? А ЭКОР обеспечит премиум-морепродукты по выгодным ценам.
