Разберём вечный спор на закупке. Приходит менеджер, предлагает креветку.
Первый вопрос, который надо задать: она сырая или варёно-мороженая?
Потому что от этого ответа зависит половина ваших будущих косяков на раздаче.
Сырая: за что её любят и чем она мстит
Сырая креветка приходит к вам без предварительной варки. Её плюс очевиден: вы сами решаете степень готовности. Хотите на гриль, хотите в пасту, хотите пожарить в чесноке до карамельной корочки, мясо будет плотным, сочным, с тем самым «щелчком» на укусе.
Минус ровно там же, где плюс. Сырая требует рук. Разморозить правильно, довести ровно до готовности, не пересушить. Новый повар в час пик легко превращает нежную креветку в резину.
И приёмка строже. Сырую надо смотреть внимательнее: запах, цвет, лёд. Тут халтура вылезает сразу.
Скажете, мороки много. Да. Но если у вас позиция «креветка на гриле» или горячее блюдо, где креветка солирует, берите сырую. Варёная в этих блюдах вас подведёт.
Варёно-мороженая: удобно, пока вы её не переварите
Варёно-мороженую креветку уже сварили до вас и заморозили. По сути она готова к употреблению сразу после разморозки. Кинул в салат, разложил на тарелке к пиву, украсил холодную закуску, всё.
И вот здесь начинается главная беда, из-за которой я и сел писать этот текст.
Варёно-мороженую креветку нельзя варить второй раз. Её уже сварили. Один раз. Всё, что вы делаете сверху, это не «доготовка», это уничтожение.
Знакомая картина?
Повар кидает варёно-мороженую в кипяток «чтоб прогреть». Через две минуты достаёт жёсткую сухую креветку, которая в салате жуётся как ластик. Гость недоволен, вы списываете репутацию блюда.
Вторая варка выгоняет из креветки воду и белок сворачивается намертво. Мясо ужимается, теряет сочность, становится жёстким. Плюс к этому уходит вес: то, за что вы заплатили, буквально усыхает на сковороде.
Как правильно обращаться с варёно-мороженой
Если взяли варёную, запомните простое правило: её надо разморозить, а не приготовить.
Размораживать в холодильнике, медленно, а не под горячей водой. Горячая вода это та же вторая варка, только исподтишка.
Нужно подать тёплой, прогревайте бережно: короткое погружение в горячую (не кипящую) воду на несколько секунд или лёгкий проброс на сковороде буквально мгновение. Задача снять холод, а не варить.
В салаты и холодные закуски кладите размороженной, без всякого нагрева. Она уже готова.
Глазурь (лёд сверху) это не мясо. Не считайте её за вес продукта, считайте чистый выход.
Так что ставить в меню
Логика простая, без философии.
Горячее блюдо, где креветка главная, гриль, обжарка, паста с креветкой в соусе, берите сырую. Вы контролируете готовность, мясо плотное, гость доволен.
Салаты, холодные закуски, тарелки к пиву, поке, всё, что не требует термички, берите варёно-мороженую. Быстро, удобно, стабильно. Только не варите её повторно.
А лучше держите на кухне обе. Под разные блюда, под разные задачи. У нас в разделе креветки и морепродукты есть и та и другая, выбирайте под своё меню, а не наоборот.
И главное правило на прощание: варёную креветку не варят. Прогревают. Если ваш повар до сих пор кидает варёную в кипяток, это не креветка плохая. Это регламент на кухне хромает.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
Первый вопрос, который надо задать: она сырая или варёно-мороженая?
Потому что от этого ответа зависит половина ваших будущих косяков на раздаче.
Сырая: за что её любят и чем она мстит
Сырая креветка приходит к вам без предварительной варки. Её плюс очевиден: вы сами решаете степень готовности. Хотите на гриль, хотите в пасту, хотите пожарить в чесноке до карамельной корочки, мясо будет плотным, сочным, с тем самым «щелчком» на укусе.
Минус ровно там же, где плюс. Сырая требует рук. Разморозить правильно, довести ровно до готовности, не пересушить. Новый повар в час пик легко превращает нежную креветку в резину.
И приёмка строже. Сырую надо смотреть внимательнее: запах, цвет, лёд. Тут халтура вылезает сразу.
Скажете, мороки много. Да. Но если у вас позиция «креветка на гриле» или горячее блюдо, где креветка солирует, берите сырую. Варёная в этих блюдах вас подведёт.
Варёно-мороженая: удобно, пока вы её не переварите
Варёно-мороженую креветку уже сварили до вас и заморозили. По сути она готова к употреблению сразу после разморозки. Кинул в салат, разложил на тарелке к пиву, украсил холодную закуску, всё.
И вот здесь начинается главная беда, из-за которой я и сел писать этот текст.
Варёно-мороженую креветку нельзя варить второй раз. Её уже сварили. Один раз. Всё, что вы делаете сверху, это не «доготовка», это уничтожение.
Знакомая картина?
Повар кидает варёно-мороженую в кипяток «чтоб прогреть». Через две минуты достаёт жёсткую сухую креветку, которая в салате жуётся как ластик. Гость недоволен, вы списываете репутацию блюда.
Вторая варка выгоняет из креветки воду и белок сворачивается намертво. Мясо ужимается, теряет сочность, становится жёстким. Плюс к этому уходит вес: то, за что вы заплатили, буквально усыхает на сковороде.
Как правильно обращаться с варёно-мороженой
Если взяли варёную, запомните простое правило: её надо разморозить, а не приготовить.
Размораживать в холодильнике, медленно, а не под горячей водой. Горячая вода это та же вторая варка, только исподтишка.
Нужно подать тёплой, прогревайте бережно: короткое погружение в горячую (не кипящую) воду на несколько секунд или лёгкий проброс на сковороде буквально мгновение. Задача снять холод, а не варить.
В салаты и холодные закуски кладите размороженной, без всякого нагрева. Она уже готова.
Глазурь (лёд сверху) это не мясо. Не считайте её за вес продукта, считайте чистый выход.
Так что ставить в меню
Логика простая, без философии.
Горячее блюдо, где креветка главная, гриль, обжарка, паста с креветкой в соусе, берите сырую. Вы контролируете готовность, мясо плотное, гость доволен.
Салаты, холодные закуски, тарелки к пиву, поке, всё, что не требует термички, берите варёно-мороженую. Быстро, удобно, стабильно. Только не варите её повторно.
А лучше держите на кухне обе. Под разные блюда, под разные задачи. У нас в разделе креветки и морепродукты есть и та и другая, выбирайте под своё меню, а не наоборот.
И главное правило на прощание: варёную креветку не варят. Прогревают. Если ваш повар до сих пор кидает варёную в кипяток, это не креветка плохая. Это регламент на кухне хромает.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
