🔎 1. Блюда с высокой маржинальностью
Это позиции, в которых разница между себестоимостью и продажной ценой максимальна. Чаще всего это:
- Салаты (особенно овощные и простые миксы)
- Супы (крем-супы, гаспачо, супы на овощном бульоне)
- Гарниры и закуски (хлебные корзины, фритюр, соленья)
Почему выгодно:
Низкая себестоимость ингредиентов, лёгкость приготовления, небольшой вес порции, возможность “добавить” к заказу ненавязчиво.
🌟 2. Фирменные напитки и десерты
Кофе, авторские лимонады, пироги, мороженое, чизкейки, домашние напитки.
Почему выгодно:
Наценка на кофейно-десертные позиции часто выше, чем на основные блюда! Эмоциональность заказа — гость готов “потратить чуть больше” ради удовольствия.
🔥 3. Блюда из “простых” видов мяса и рыбы
Фрикадельки, тушёное мясо, бюджетные запечённые рыбы, котлеты, блюда из курицы.
Почему выгодно:
Используются недорогие отрубы или рыба, большие партии без потерь качества. Такие блюда “массовые” и востребованные.
📌 4. Сет-меню, бизнес-ланчи, ассорти
Когда небольшая цена включает сразу комплекс блюд — конечная себестоимость часто выходит ниже суммы ингредиентов по отдельности.
Почему выгодно:
Экономия на объёме, стимулирование повторных визитов (гость получает ощущение выгоды).
❗️ Что часто убыточно:
- Хиты из дорогого мяса и рыбы (стейки, лосось, вырезка) при некорректной наценке
- Авторские блюда со сложным составом, которые редко заказывают (простаивают продукты, увеличиваются списания)
- Комплименты без расчёта и всё, что “случайно” оказывается бесплатным
💡 ИТОГ:
Настоящая прибыль — в анализе математики меню. Не бойтесь поднимать цены на любимые блюда гостей и оптимизируйте порции/состав для максимальной выгоды. А главный секрет — баланс маржинальных и имиджевых позиций!
