Знаешь, что бесит больше всего? Когда гость смотрит в меню, видит «минтай» и морщится. А рядом в том же меню треска за те же деньги идёт на ура. Хотя на тарелке разницу он не всегда угадает.
Давай разберём без снобизма. Минтай в дорогом ресторане это не обман и не «наварились на дурачке». Это нормальная кухонная математика, если делать честно.
Почему цена в меню это не цена рыбы
Гость думает так: рыба стоит 200 рублей за килограмм, порция 150 грамм, значит в тарелке рыбы на 30 рублей, а с меня берут 900. Грабёж.
Логика понятная, но кухня так не считает.
В эти 900 рублей зашита не рыба. Зашита разделка, отвес после дефроста, потери на обрезь, работа повара, соус, гарнир, аренда зала, зарплата официанта, бой посуды и та самая наценка, без которой ресторан закроется через месяц. Рыба тут это процентов пятнадцать себестоимости блюда, иногда меньше.
Поставь вместо минтая треску, поднимется себестоимость сырья. Но аренда, ФОТ и работа повара не изменятся ни на рубль. Поэтому разница в финальной цене блюда куда меньше, чем разница в цене сырья. Вот почему рестораны спокойно ставят недорогую рыбу и не краснеют.
Минтай оболгали, а зря
У минтая репутация «рыбы из школьной столовой». И это несправедливо.
Проблема не в рыбе. Проблема в том, как её обычно готовили: разморозили абы как, переварили, подали сухой брусок с потёкшей водой на дне тарелки. Кто угодно после такого невзлюбит.
А теперь возьми нормальное филе минтая шоковой заморозки, дефростируй правильно, не топи его в воде, доведи до готовности и не пересуши. Плотная белая мякоть, чистый вкус, держит форму. С правильным соусом это блюдо ресторанного уровня, а не наказание.
Скажешь, всё равно не треска? Соглашусь, вкус другой. Но «другой» не значит «хуже». Минтай нейтральнее, и это его сила: он не спорит с соусом, а становится основой. На нём отлично работают и сливочные, и азиатские, и томатные истории.
Где на самом деле проходит граница честности
Вот тут начинается настоящий разговор. Дешёвая рыба в дорогом блюде это честно ровно до одного момента: пока ты называешь вещи своими именами.
Написал в меню «минтай» и подал минтая, отлично. Гость выбрал осознанно, получил то, что заказывал.
А вот если минтай уехал в меню под видом «филе белой рыбы» без уточнений или, того хуже, под чужим именем, это уже не кухня, это подмена. И бьёт она в первую очередь по репутации самого ресторана, потому что подмену рано или поздно замечают.
Честная схема простая: хорошее сырьё плюс честное название плюс нормальная работа повара. При таком раскладе минтай за 900 рублей это справедливая цена за готовое блюдо, а не наценка за воздух.
Что это значит для закупки
Если ты закупщик или управляющий, из всей этой истории выжимается вполне практичный вывод.
Недорогая рыба в меню это не про «сэкономить на госте». Это про грамотную работу с фудкостом: держать вкусное блюдо в доступной цене и не убивать маржу. Минтай, хек, путассу, простая белая рыба, всё это рабочие лошадки меню, если брать нормальное сырьё и правильно с ним обращаться.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
Давай разберём без снобизма. Минтай в дорогом ресторане это не обман и не «наварились на дурачке». Это нормальная кухонная математика, если делать честно.
Почему цена в меню это не цена рыбы
Гость думает так: рыба стоит 200 рублей за килограмм, порция 150 грамм, значит в тарелке рыбы на 30 рублей, а с меня берут 900. Грабёж.
Логика понятная, но кухня так не считает.
В эти 900 рублей зашита не рыба. Зашита разделка, отвес после дефроста, потери на обрезь, работа повара, соус, гарнир, аренда зала, зарплата официанта, бой посуды и та самая наценка, без которой ресторан закроется через месяц. Рыба тут это процентов пятнадцать себестоимости блюда, иногда меньше.
Поставь вместо минтая треску, поднимется себестоимость сырья. Но аренда, ФОТ и работа повара не изменятся ни на рубль. Поэтому разница в финальной цене блюда куда меньше, чем разница в цене сырья. Вот почему рестораны спокойно ставят недорогую рыбу и не краснеют.
Минтай оболгали, а зря
У минтая репутация «рыбы из школьной столовой». И это несправедливо.
Проблема не в рыбе. Проблема в том, как её обычно готовили: разморозили абы как, переварили, подали сухой брусок с потёкшей водой на дне тарелки. Кто угодно после такого невзлюбит.
А теперь возьми нормальное филе минтая шоковой заморозки, дефростируй правильно, не топи его в воде, доведи до готовности и не пересуши. Плотная белая мякоть, чистый вкус, держит форму. С правильным соусом это блюдо ресторанного уровня, а не наказание.
Скажешь, всё равно не треска? Соглашусь, вкус другой. Но «другой» не значит «хуже». Минтай нейтральнее, и это его сила: он не спорит с соусом, а становится основой. На нём отлично работают и сливочные, и азиатские, и томатные истории.
Где на самом деле проходит граница честности
Вот тут начинается настоящий разговор. Дешёвая рыба в дорогом блюде это честно ровно до одного момента: пока ты называешь вещи своими именами.
Написал в меню «минтай» и подал минтая, отлично. Гость выбрал осознанно, получил то, что заказывал.
А вот если минтай уехал в меню под видом «филе белой рыбы» без уточнений или, того хуже, под чужим именем, это уже не кухня, это подмена. И бьёт она в первую очередь по репутации самого ресторана, потому что подмену рано или поздно замечают.
Честная схема простая: хорошее сырьё плюс честное название плюс нормальная работа повара. При таком раскладе минтай за 900 рублей это справедливая цена за готовое блюдо, а не наценка за воздух.
Что это значит для закупки
Если ты закупщик или управляющий, из всей этой истории выжимается вполне практичный вывод.
Недорогая рыба в меню это не про «сэкономить на госте». Это про грамотную работу с фудкостом: держать вкусное блюдо в доступной цене и не убивать маржу. Минтай, хек, путассу, простая белая рыба, всё это рабочие лошадки меню, если брать нормальное сырьё и правильно с ним обращаться.
«Андрей Горников, бренд-шеф и технолог ПТК Экор-Фиш»
Оформляйте заказ в личном кабинете на сайте или свяжитесь с нами:
📞 8-800-505-01-82
📧 offers@ekorfish.ru
🌐 ekorfish.com
Ту же честную арифметику мы держим и в поставке: продукты для ресторанов идут по оптовому прайсу с доставкой в день заказа.
