Бракеражный журнал — это специальный документ, в который ежедневно заносятся результаты проверки (бракеража) готовых блюд и продуктов. Его цель — контроль качества и безопасности пищи на всех этапах производства в организациях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, детских садах, школах и больницах.
Что проверяют с его помощью
В бракеражный журнал заносят данные о:
- внешнем виде блюда;
- аромате;
- вкусе;
- консистенции;
- температуре;
- дате и времени приготовления;
- сроке реализации;
- исполнителе (поваре);
- количестве проверенных порций.
Если выявлены дефекты (например, пересоленное блюдо, неправильная консистенция, подозрительный запах), это обязательно фиксируют, а блюдо может быть снято с реализации.
Кто ведёт бракеражный журнал
Обычно его ведут заведующий производством (или технолог, метрдотель, в школах и детсадах — медсестра), а непосредственно бракераж готовых блюд осуществляет специальная комиссия — как минимум из двух человек. Например, шеф-повар и медработник в детских учреждениях либо шеф-повар и администратор в ресторане.
Для чего реально нужен бракеражный журнал
- Защита гостей и персонала от пищевых отравлений.
- Снижение рисков при проверках контролирующих органов: журнал — ваш официальный «щит».
- Повышение внутренней дисциплины и обучение новых сотрудников.
- Контроль за соблюдением технологических карт и стандартов.
Современный лайфхак
Заведите электронный бракеражный журнал — есть специальные приложения и сервисы для ресторанов и крупных столовых. Аттестации и проверки проходят быстрее, пролистывать историю удобно даже спустя полгода, а риск ошибиться снижается.
Факт
В детских учреждениях бракераж ведут особенно строго: комиссия пробует абсолютно все блюда перед подачей детям, а записи хранятся не менее трёх месяцев.
Бракеражный журнал — не просто формальность, а обязательная часть системы контроля качества в общественном питании. Благодаря ему гости ресторанов и посетители столовых могут быть уверены в безопасности и вкусе еды.
Бракераж начинается с приёмки: продукты для ресторанов, кафе и столовых мы привозим с полным пакетом документов.
