ABC/XYZ-анализ мясных позиций для новичка: как не «замораживать» деньги на складе

Главная мысль
ABC/XYZ-анализ — мощный инструмент, чтобы разобраться, какие мясные позиции реально тянут бизнес, а какие продаются «впустую».
Разбор ассортимента покажет, какие мясные позиции держать в постоянном запасе, а какие — заказывать по мере необходимости. Итог — меньше замороженных денег, меньше списаний, стабильный сервис.

Термины простыми словами
- SKU: отдельная позиция/формат (например, «фарш 80/20, котлета 130 г»).
- Выручка: сколько получили от продаж.
- Закупочная цена: сколько товар стоил вам.
- Валовая прибыль (маржа на товаре): выручка минус закупка.
- Средний недельный спрос: сколько в среднем продаётся за неделю.
- Разброс спроса: насколько продажи «гуляют» от недели к неделе.
- Срок поставки: дни от заказа до получения.
- Дни запаса: на сколько дней хватит остатка при среднем спросе.
- Страховой запас (буфер): небольшой запас «на всякий случай».
- FEFO: сначала расходуем то, у чего раньше истекает срок годности.
- Фасовка: вес упаковки (1, 2, 5 кг и т.д.).

Что такое ABC и XYZ
- ABC — важность по прибыли:
  - A: мало SKU, дают основную прибыль.
  - B: середняки.
  - C: длинный хвост, мало зарабатывают.
- XYZ — предсказуемость спроса:
  - X: ровно; Y: колебания/сезон; Z: хаотично.

Как посчитать за 90 минут
1) Соберите за 13 недель по каждому SKU: продажи по неделям, выручку, закупку, прибыль.
2) ABC: отсортируйте по прибыли; до 80% — A, 80–95% — B, остальное — C.
3) XYZ: по недельным продажам оцените разброс (хотя бы «ровно/гуляет/хаос»; точнее — коэффициент вариации: X < 10–15%, Y 15–30%, Z > 30%).
4) Сведите пары букв (например, «фарш 80/20 — AX») и назначьте правила запасов.

Правила по группам (коротко)
- AX: ключевые и предсказуемые (напр., фарш 80/20). Поставки 2–3 раза/нед, малый буфер.
- AY: ключевые, но «гуляют» (напр., рибай). Чуть больше буфер перед выходными/ивентами.
- AZ: ключевые, но всплески (вырезка, dry-age). Микро‑остаток, остальное под заказ.
- BX: средние и стабильные (грудинка, лопатка). 1–2 поставки/нед, стандартный буфер.
- BY: средние, «гуляют» (голяшка, щека под акции). Меньше дублей, план под акции.
- BZ: средние, всплесковые (язык под банкеты). Только под бронь/предоплату.
- CX: низкая прибыль, стабильные (кости). Под производственный план.
- CY: низкая прибыль, «гуляют». Упростить ассортимент, универсальные фасовки.
- CZ: низкая прибыль и хаос (экзотика). Только под заказ.

Быстрые действия, чтобы уменьшить склад
- Уберите дубли: по одной фасовке на каждую задачу (отдельно для smash и для классики).
- Для Y/Z — меньшая фасовка (1–2 кг вместо 5 кг).
- FEFO ежедневно: маркируйте дату вскрытия и срок.
- План разморозки на 48–72 часа вперёд под прогноз посадки.
- Кросс‑утилизация: кость → демигляс; обрезь → рагу/пастрами; жир → конфит/смэш.
- Сезонные/недельные спецпредложения для Z‑позиций.
- Договоритесь о слотах поставок: для AX — регулярные; Z — быстрый дозаказ.
- Строгие техкарты: фиксированный выход порций.

Ориентиры по дням запаса
- AX: 3–5; AY: 5–7; AZ: 0–2.
- BX: 5–7; BY: 7–10; BZ: 0–3.
- CX: 3–5; CY: 0–3; CZ: 0.

Короткий пример
За 13 недель: фарш 80/20 — AX (частые поставки, запас 4 дня); рибай — BY (фасовка 1 кг, усиление перед выходными); язык — CZ (только под заказ/«блюдо недели»). Итог за месяц: склад −19%, списания −24%, доступность A‑позиций 98%.

Простой шаблон колонок для таблицы ABC/XYZ по мясным позициям👇

Минимальный набор
- SKU / Наименование
- Артикул / Категория
- Фасовка (вес/формат), Ед. изм.
- Поставщик
- Закупочная цена
- Цена продажи
- Продажи по неделям (13 недель) в шт/кг
- Итого продажи за период (шт/кг)
- Выручка за период
- Закупка за период
- Валовая прибыль за период
- Доля прибыли, %
- Ранг по прибыли
- Накопленная доля прибыли, %
- Класс ABC
- Средние продажи в неделю
- Стандартное отклонение
- Коэффициент вариации, %