Вы замечали, что даже при полных залах и высокой выручке прибыль вашего ресторана оставляет желать лучшего? Почему так происходит? Разбираемся — куда “утекают” деньги даже у популярных заведений.
1️⃣ Потери на кухне и скрытые списания
Главный враг рентабельности — неучтённые продукты и неконтролируемые списания. Остатки “испаряются”, на раздаче всё ещё любят “щедро” положить гостям, а неучтённые порции для персонала и лишние списания из-за нарушений хранения выбивают десятки тысяч рублей из прибыли каждый месяц.
Что делать:
— Внедряйте ежедневную инвентаризацию;
— Используйте строгие нормы закладки и контроль за списаниями;
— Не забывайте про журнал учёта списаний и пересмотрите подход к обучению персонала.
2️⃣ Неэффективные акции и скидки
Скидки на хиты меню, “счастливые часы”, комплименты к каждому заказу — популярные инструменты, которые часто не анализируются с точки зрения реальной выгоды. В результате часть блюд продаётся практически “в ноль” или даже в минус, притом что поток гостей увеличивается.
Что делать:
— Тщательно просчитывайте себестоимость каждой акции и её влияние на общую маржу;
— Держите фокус на кросс-продажах и наценке именно на маржинальные позиции.
3️⃣ Текучка персонала и “невидимые” расходы
Постоянные увольнения, выплаты “в конверте”, затраты на обучение новых сотрудников — это “невидимая” статья расходов, которая съедает прибыль. Добавьте к этому неэффективное планирование смен — и ваши деньги просто растворяются.
Что делать:
— Автоматизируйте учет зарплат и поощрений;
— Инвестируйте в обучение и мотивацию сотрудников;
— Снижайте текучку за счет прозрачной системы премирования и лояльности.
4️⃣ Продукты с переоцененной себестоимостью и неправильной наценкой
Некоторые блюда популярны, но прибыль с них минимальна из-за высокой себестоимости или неоптимальной наценки. В итоге возникает иллюзия “кассы”, но маржа оставляет желать лучшего.
Что делать:
— Регулярно пересматривайте калькуляционные карты;
— Ведите анализ маржинальности по каждому блюду;
— Делайте акцент на продвижении блюд с максимальной прибылью для вас.
Вывод:
Ресторанный бизнес — не только про вкусно накормить и собрать полный зал. Это про грамотный контроль финансовых потоков, честное соблюдение процессов и постоянный анализ цифр. Деньги — любят счет, а выручка не равна прибыли!
1️⃣ Потери на кухне и скрытые списания
Главный враг рентабельности — неучтённые продукты и неконтролируемые списания. Остатки “испаряются”, на раздаче всё ещё любят “щедро” положить гостям, а неучтённые порции для персонала и лишние списания из-за нарушений хранения выбивают десятки тысяч рублей из прибыли каждый месяц.
Что делать:
— Внедряйте ежедневную инвентаризацию;
— Используйте строгие нормы закладки и контроль за списаниями;
— Не забывайте про журнал учёта списаний и пересмотрите подход к обучению персонала.
2️⃣ Неэффективные акции и скидки
Скидки на хиты меню, “счастливые часы”, комплименты к каждому заказу — популярные инструменты, которые часто не анализируются с точки зрения реальной выгоды. В результате часть блюд продаётся практически “в ноль” или даже в минус, притом что поток гостей увеличивается.
Что делать:
— Тщательно просчитывайте себестоимость каждой акции и её влияние на общую маржу;
— Держите фокус на кросс-продажах и наценке именно на маржинальные позиции.
3️⃣ Текучка персонала и “невидимые” расходы
Постоянные увольнения, выплаты “в конверте”, затраты на обучение новых сотрудников — это “невидимая” статья расходов, которая съедает прибыль. Добавьте к этому неэффективное планирование смен — и ваши деньги просто растворяются.
Что делать:
— Автоматизируйте учет зарплат и поощрений;
— Инвестируйте в обучение и мотивацию сотрудников;
— Снижайте текучку за счет прозрачной системы премирования и лояльности.
4️⃣ Продукты с переоцененной себестоимостью и неправильной наценкой
Некоторые блюда популярны, но прибыль с них минимальна из-за высокой себестоимости или неоптимальной наценки. В итоге возникает иллюзия “кассы”, но маржа оставляет желать лучшего.
Что делать:
— Регулярно пересматривайте калькуляционные карты;
— Ведите анализ маржинальности по каждому блюду;
— Делайте акцент на продвижении блюд с максимальной прибылью для вас.
Вывод:
Ресторанный бизнес — не только про вкусно накормить и собрать полный зал. Это про грамотный контроль финансовых потоков, честное соблюдение процессов и постоянный анализ цифр. Деньги — любят счет, а выручка не равна прибыли!
Пятую дыру нередко делает сам поставщик. Продукты питания для ресторанов стоит брать с фиксированной ценой и предсказуемой доставкой.
