Вечер с сетом от шефа окупается не билетами, а гостями, которые потом возвращаются в обычный день. Даю сценарий по минутам, расчёт билета от себестоимости и порядок заказа сырья по броням.
Гастроужин проводят как маленький банкет с билетом: сет от шефа для всех гостей в одно время, места продают заранее с предоплатой, а продукты закупают по оплаченным броням плюс одна-две порции резерва. Цену билета считают от себестоимости сета и дополнительных расходов вечера, а подачи отдают с ровным интервалом 15-20 минут, между официальным началом и окончанием.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Гастроужины я готовил и как шеф ресторана, и как приглашённый повар, и чаще всего видел, как красивый вечер заканчивается вопросом владельца: «А мы вообще заработали?»
Ответ обычно где-то рядом с нулём. Не потому, что гастроужин невыгоден, а потому, что его считают как праздник, а не как маленький банкет с билетом. И потому, что главную прибыль от него ждут в тот же вечер, хотя она приходит позже, когда гости возвращаются.
Разберу формат по шагам: что это такое для кухни, как считать билет и закупку и что сделать, чтобы вечер стал началом, а не разовой акцией.
Чем гастроужин отличается от обычного вечера
Для гостя это ужин по сету от шефа. Для кухни это другой режим работы, и его надо понимать до того, как вы откроете продажу:
- меню фиксированное и известно заранее, поэтому закупку можно посчитать почти без запаса на неизвестность;
- все гости приходят к одному времени, и каждую подачу нужно отдать всему залу почти одновременно;
- число мест ограничено раздачей, а не залом: сорок одинаковых тарелок за пару минут умеет собрать не каждая кухня;
- есть тема и история, которую рассказывают по ходу вечера;
- места продаются заранее, с оплатой, поэтому неявка не должна превращаться в списание.
Четыре гостя за семейным столом спокойно дождутся, пока хозяин разложит горячее. Сорок гостей гастроужина видят друг друга, и если соседний стол уже ест, а ваш ждёт, вечер для этого стола испорчен. Поэтому первое, что я делаю при подготовке, это выстраиваю на раздаче конвейер: кто ставит тарелки, кто кладёт основу, кто соус, кто финальный штрих, кто уносит.
Цена билета: от себестоимости сета, а не от соседей
Цену билета я никогда не ставлю по принципу «у соседей три с половиной тысячи». Её считают в три шага:
- Себестоимость сета на гостя. Технологическая карта на каждую подачу, сумма по всем подачам. Если карт нет, гастроужин рано проводить. Как считать себестоимость от нетто, я разбирал в статье про фудкост и себестоимость блюда.
- Дополнительные расходы вечера. Всё, чего нет в обычный день: лишний официант или повар на смену, музыкант, печать меню, флористика, фотограф.
- Проверка на неполный зал. Посчитать не только сорок проданных мест из сорока, но и двадцать восемь.
Покажу на условных цифрах, чтобы была видна механика. Сет из шести подач, себестоимость продуктов 950 рублей на гостя, 40 мест, билет 3 500 рублей, дополнительные расходы вечера 25 000 рублей. Продукты закупаем на 42 порции: две в резерв на брак и пробу.
| Показатель | 40 мест продано | 28 мест продано |
|---|---|---|
| Выручка от билетов | 140 000 ₽ | 98 000 ₽ |
| Продукты на 42 порции | 39 900 ₽ | 39 900 ₽ |
| Дополнительные расходы | 25 000 ₽ | 25 000 ₽ |
| Остаётся на аренду, штат и прибыль | 75 100 ₽ | 33 100 ₽ |
| Фудкост вечера | 28,5% | 40,7% |
Видите, где деньги? Не в цене билета, а в том, закупили вы продукты под проданные места или под зал. Если сырьё куплено на сорок два, а пришли двадцать восемь, фудкост вечера улетает за сорок процентов. Отсюда правило: продажа мест с предоплатой и закупка по оплаченным броням.
Напитки я бы выносил из базового билета отдельным пакетом к подачам. Цена входа остаётся доступной, а гость, который пришёл за сочетаниями, платит за них сам.
Сценарий вечера по минутам
У тех, кто профессионально собирает сообщества, есть простое правило первой встречи, и оно на удивление точно ложится на гастроужин: у встречи должно быть официальное начало и официальное окончание, а люди должны познакомиться не только с организатором, но и друг с другом. Вот как это выглядит у меня на вечер, который начинается в семь:
| Время | Что происходит | Кто отвечает |
|---|---|---|
| 18:30-19:00 | Сбор, приветственный напиток, хостес знакомит гостей, которые пришли одни, с соседями по столу | администратор, хостес |
| 19:00 | Официальное начало: шеф выходит, коротко говорит, о чём вечер и почему этот продукт | шеф |
| 19:05-20:45 | Подачи с ровным интервалом 15-20 минут, перед каждой одна-две фразы о блюде | кухня, зал, су-шеф |
| около 20:00 | История главного продукта: откуда, когда пойман, чем вид отличается от соседнего | шеф |
| 20:45-21:00 | Десерт, официальное окончание, благодарность команде по именам, анонс следующей даты | шеф, управляющий |
| 21:00-21:30 | Неформальная часть: шеф и повара в зале, разговоры, запись на следующий вечер | все |
Последнюю строку многие пропускают, а зря. Именно после десерта, когда официальная часть закончилась, гости говорят то, чего не напишут в отзыве: что понравилось, что было лишним, на какой продукт они бы пришли ещё раз.
Если кухня не успевает к интервалу между подачами, паузу я бы закрывал маленьким комплиментом от шефа: ложка закуски вовремя лучше извинений через десять минут.
И ещё одна деталь из той же книги: фотографии и спасибо гостям нужно отправить в тот же день или на следующее утро. Через неделю никому уже не интересно.
Расчёт закупки: банкет в миниатюре
Сырьё на гастроужин считают точно так же, как на банкет: от выхода на тарелке к массе брутто, которую и заказывают. Подробно этот переход я разбирал в статье о том, как рассчитать банкетное меню, здесь только то, что отличает гастроужин.
Порции дегустационные. Это не значит «половина обычной на глаз»: выход каждой подачи прописывают в карте заново, и под него пересчитывают брутто. Пример на рыбной подаче. В карте тушёного хека на 100 граммов рыбы на тарелке закладывают 133 грамма мороженого филе. Если в сете рыбы 70 граммов, сырья нужно около 93 граммов на гостя, а на 42 порции почти 3,9 кг, а не 2,9, как выходит по тарелке.
Порядок, по которому я считаю каждую подачу:
- Выход подачи на гостя по карте.
- Масса брутто на гостя из той же карты.
- Умножить на число оплаченных мест плюс резерв: проработка накануне, брак, проба персонала. Обычно это одна-две лишние порции на подачу.
- Сверить с упаковкой поставщика: сколько это коробов, пачек, штук.
- Штучный продукт считать штуками по нижней границе калибра.
Про последний пункт показательный пример с гребешком на раковине калибра 40/52 штуки на килограмм. В пачке 0,5 кг от 20 до 26 раковин. На 42 гостя двух пачек может хватить, а может и не хватить: при нижней границе это 40 штук. Берут три и остаток пускают в меню следующего дня.
Целую порционную рыбу на гастроужин беру одной узкой навеской: все тарелки должны выглядеть одинаково. Смотреть удобно в разделах свежемороженой рыбы и креветок и морепродуктов, а если в сете филе, порционные куски из раздела филе, стейков и фарша снимают с кухни разделку в день вечера.
Заготовки на гастроужин расписывайте в отдельный лист с привязкой ко времени: что размораживаем накануне, что готовим утром, что собираем перед подачей. Как такой лист устроен, рассказываю в статье про лист заготовок.
Чтобы гости вернулись в обычный вторник
Вот здесь, по-моему, и лежит настоящий смысл гастроужина. Сорок человек за вечер ресторан может собрать и без него. А вот сорок человек, которые знают шефа в лицо и ждут следующего вечера, это уже ядро постоянных гостей.
Что я делаю, чтобы вечер имел продолжение:
- лучшее блюдо сета на месяц остаётся в основном меню, и гостю есть зачем прийти не на событие;
- дату следующего гастроужина объявляют в конце вечера, и записаться можно прямо за столом;
- с согласия гостей собирают контакты, чтобы пригласить лично, а не через общую рассылку;
- фото и короткое спасибо уходят гостям на следующее утро;
- следующий вечер логично продолжает тему, это проще всего, если у ресторана есть календарь гастрособытий.
Я видел, как ресторан провёл блестящий гастроужин и не взял у гостей ни одного контакта. Следующий вечер через два месяца собирали заново через рекламу, как будто первого не было. Сделать из гостей гастроужинов постоянное сообщество помогает клуб постоянных гостей, и это логичный следующий шаг.
Владелец, если хотите понять, окупился ли гастроужин, посмотрите не на кассу вечера, а на то, сколько его гостей вы увидите в зале в следующие два месяца. Сырьё под сет удобно сверять по полным наименованиям в прайс-листе, а подобрать продукт под тему поможет менеджер.
Гастроужин продаёт не сет, а повод вернуться. Если повод не назначен в конце вечера, вы продали просто дорогой ужин.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про гастроужин
Что такое гастроужин?
Гастроужин это ужин в ресторане по заранее составленному сету от шефа, который проходит в одно время для всех гостей и объединён одной темой. Гости покупают место заранее, блюда подают по очереди небольшими порциями, а шеф или повара рассказывают о продукте и подаче. От обычного вечера гастроужин отличается тем, что меню, время и число гостей известны заранее.
Чем гастроужин отличается от банкета?
На банкете гости празднуют свой повод, а еда его обслуживает. На гастроужине поводом служит сама еда: тема, продукт, шеф. Банкет обычно заказывает одна компания, на гастроужин места продают поштучно незнакомым людям. Подачи на гастроужине мельче и их больше, и каждую сопровождает рассказ, а на банкете блюда ставят на стол и не комментируют.
Сколько подач бывает на гастроужине?
Обычно от пяти до восьми подач: закуска или комплимент, одна-две холодные, суп или тёплая закуска, одна-две горячие, десерт. Порции дегустационные, заметно меньше обычных, чтобы гость дошёл до десерта с интересом. Число подач выбирают под тему и под возможности кухни: каждую нужно отдать всем гостям одновременно.
Как рассчитать цену билета на гастроужин?
Цену билета считают от себестоимости продуктов сета на гостя и дополнительных расходов вечера. Себестоимость сета берут из технологических карт всех подач, делят на целевой фудкост, затем добавляют долю дополнительных расходов на гостя: музыкант, печать меню, лишний официант. Проверять расчёт нужно не только на полный зал, но и на продажу двух третей мест.
Входят ли напитки в стоимость гастроужина?
Это решает ресторан, и обычно делают два варианта. Базовый билет включает еду и, например, приветственный напиток, а сопровождение к каждой подаче продаётся отдельным пакетом или по карте. Так цена входа остаётся доступной, а гость, который пришёл за сочетаниями, платит за них отдельно. Главное указать состав билета в приглашении заранее.
Что такое иммерсивный гастроужин?
Иммерсивный гастроужин это ужин, в котором гостей погружают в сюжет: с актёрами, сменой пространства, светом и звуком, а блюда становятся частью истории. Гость не просто ест сет, а участвует в действии. Такой формат дороже в подготовке, поэтому для ресторана, который проводит гастроужины впервые, разумнее начать с понятного формата без спектакля.
Как продавать сертификат на гастроужин?
Сертификат продают как оплаченное место на конкретный вечер или на любой гастроужин в течение срока действия. Во втором случае в правилах указывают срок и порядок записи на дату, потому что мест на вечер мало. Для ресторана сертификат удобен тем, что деньги приходят заранее, а гость приводит с собой того, кому сертификат подарили.
Сколько гостей приглашать на гастроужин?
Столько, сколько кухня может обслужить одной подачей за несколько минут, обычно от 20 до 50 человек. Ограничение задаёт не зал, а раздача: все тарелки каждой подачи должны уйти почти одновременно. Для первого гастроужина лучше взять меньше гостей, чем позволяет зал, и отработать ритм подач.
Как рассчитать закупку продуктов на гастроужин?
Закупку считают так же, как на банкет: выход каждой подачи на гостя переводят в массу брутто по технологической карте и умножают на число проданных мест плюс резерв на проработку, брак и пробу персонала. Пример: 70 граммов готовой рыбы при соотношении выхода и брутто 100 к 133 требуют около 93 граммов сырья, на 42 порции это почти 3,9 кг. Штучный продукт считают штуками по нижней границе калибра.
Сколько длится гастроужин?
Обычно два с половиной или три часа: полчаса на сбор гостей, около двух часов на подачи и рассказ, ещё полчаса на неформальную часть после десерта. Интервал между подачами держат ровным, в моей практике это 15-20 минут. Длиннее вечер затягивается, короче гости не успевают поговорить и почувствовать событие.
Что делать, если часть гостей не пришла на гастроужин?
Защищает предоплата: место на гастроужин продают с полной оплатой заранее и с понятными правилами возврата, например до определённого срока. Закупку делают по оплаченным местам плюс небольшой резерв, а не по числу мест в зале. Тогда неявка гостя не превращается в списание продуктов, которые закупили под него.
Как часто проводить гастроужины?
Для большинства ресторанов разумный ритм один гастроужин в месяц или реже. Каждый требует нескольких недель подготовки: выбор продукта, проработка, технологические карты, продажа мест и обучение зала. Если проводить чаще, кухня начинает повторяться, а если раз в полгода, гости забывают, что такой формат у вас есть.
Нужно ли шефу выходить к гостям на гастроужине?
Да, на гастроужине это часть продукта. Гости покупают не только сет, но и встречу с человеком, который его придумал. Шефу не нужно говорить долго: короткое вступление в начале, пара фраз о главном продукте по ходу вечера и благодарность команде в конце. Если шеф не любит публичность, это может делать су-шеф, но кто-то с кухни в зале должен быть.
