Две порционные рыбы лежат в прайсе рядом, в одной навеске, и стоят по-разному. Разбираю, откуда берётся разница в цене, что на самом деле решает вопрос костей и почему навеска важнее вида, когда вы считаете число порций с короба.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и пару «сибас или дорадо» мне приносят на согласование чаще, чем любую другую рыбу.
Спрашивают обычно про вкус. А в закупке эти две рыбы различаются другим: ценой при одинаковой навеске и тем, сколько порций вы снимете с короба.
При равной навеске разницу в цене даёт только вид
Возьмите две строки прайса: дорадо 400-600 и сибас 400-600. Один формат, одна навеска, одна страна, один короб на пять килограммов.
Всё, что остаётся между ними, это вид рыбы. И вот тут разница в цене видна честно, без поправок на разделку и выход.
Обычно дороже сибас. Насколько именно, смотрите в карточках ниже: цены там живые.
Сравните навески в своём прайсе, прежде чем сравнивать цены. Если у одной позиции 300-400, а у второй 400-600, вы сравниваете не рыбу, а размер.
Навеска решает, сколько порций вы продадите
Для порционной рыбы навеска важнее общего веса короба.
Простая арифметика. Короб на 5 килограммов, навеска 400-600, средняя рыба около 500 граммов. Получается примерно десять штук, то есть десять порций при подаче целиком.
Тот же короб, но навеска 300-400, средняя рыба около 350 граммов. Уже примерно четырнадцать штук. Порций больше, но каждая заметно легче, и это видно гостю.
Дальше сравнивайте не цену за килограмм, а цену порции. Она и решает, сходится ли блюдо в меню.
Повар банкетной линии, для вас навеска ещё и про равномерность: на банкете все тарелки уходят одновременно, и рыба разного размера в одной подаче читается как брак, даже если по весу всё сошлось.
Вопрос костей решается разделкой, а не видом
Самый частый вопрос про эту пару звучит так: где меньше костей.
Отвечу честно: обе рыбы костистые, и при подаче целиком кости будут в обеих. Никакой из двух видов не является «рыбой без костей».
Практически вопрос закрывается форматом. Если кости критичны, берут филе без чешуи, и тогда сравнивать надо цену за килограмм филе, а не за килограмм целой рыбы. Разница будет заметно больше, потому что во втором случае вы платите только за мясо.
Я как-то поспорил с шефом ровно об этом: он был уверен, что у одной из двух костей меньше «по природе». Мы разделали по три рыбы каждой и сравнили. Разница оказалась в руках разделочника, а не в виде.
Разделайте одну рыбу из партии и взвесьте филе отдельно. Полученный процент выхода и есть ваш множитель для этой позиции. Про то, как это считать, у нас подробно написано в разборе про сёмгу и форель: логика счёта там та же.
Что говорит стандарт, а что оставляет производителю
ГОСТ 32366-2013 на мороженую рыбу расшифровывает пометки из прайса.
ПСГ это потрошёная с головой: сделан разрез по брюшку, внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены. Б/г это потрошёная обезглавленная, у которой дополнительно удалена голова с плечевыми костями. Н/р означает неразделанную, то есть целую рыбу.
А вот чего в стандарте нет: сибаса и дорадо в его таблице сроков годности не значится вовсе. Стандарт перечисляет семейства и виды поимённо, и этих двух там нет.
Практический вывод простой: срок годности и режим хранения для них задаёт изготовитель, и читать это надо на конкретной упаковке. Переносить срок по аналогии с другой рыбой нельзя.
Что стандарт говорит про глазурь, пригодится при приёмке любой мороженой рыбы: это ледяная корочка, равномерно покрывающая поверхность, и она не должна отставать при лёгком постукивании. Масса нетто при этом указывается без массы глазури, и про эту ловушку у нас есть отдельный разбор.
Дома одна рыбина на ужин, в ресторанной подаче короб под банкет
Дома сибаса или дорадо покупают штучно, одну-две рыбины, и вопрос навески решается на глаз у витрины.
В ресторанной подаче приезжает короб на пять килограммов, и каждая рыба в нём становится порцией с фиксированной ценой в меню. При навеске 400-600 это десять порций с короба, при 300-400 около четырнадцати. Ошибка в навеске здесь не вопрос вкуса, а вопрос себестоимости порции и того, как блюдо выглядит на тарелке.
Поэтому в опте выбирают сначала навеску под свою подачу, и только потом вид рыбы под свой вкус и свой ценник.
Что смотреть в спецификации
Четыре строки.
Навеска. 300-400, 400-600, 600-800: это ваш размер порции.
Формат разделки. Н/р, ПСГ, б/г или филе. От него зависит и цена, и работа цеха.
Охлаждённая или мороженая. Первое про текстуру и короткий срок, второе про предсказуемость.
Срок годности от изготовителя. Для этих двух видов стандартной строки нет, поэтому смотреть надо документ поставщика.
Где смотреть позиции
Сибас, дорадо и другая порционная рыба лежат в разделе свежемороженой рыбы, филе и стейки в разделе филе, стейков и фарша. Действующие навески и цены видны в прайс-листе.
Про вкус и характер этих двух рыб у нас есть отдельная заметка: там про текстуру мяса и кулинарное применение, здесь про цифры закупки.
Что взять под вашу подачу, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Сначала навеска под тарелку, потом вид под вкус. В обратном порядке считать не получается.
Частые вопросы про сибаса и дорадо
Чем отличается сибас от дорадо?
Это две разные рыбы, которые в закупке ведут себя почти одинаково: обе приходят порционной навеской, обе продаются целыми и обе рассчитаны на подачу одной штукой на гостя. Различаются они вкусом, плотностью мяса и ценой. В прайсе при одинаковой навеске сибас обычно стоит дороже дорадо.
Где меньше костей, у сибаса или у дорадо?
Практически вопрос решается не видом, а разделкой. Обе рыбы это костистые морские виды с полным скелетом, и если блюдо подаётся целиком, кости будут в обеих. Если кости критичны для подачи, берут филе без чешуи: тогда вопрос снимается полностью и сравнивать надо уже цену за килограмм филе, а не за килограмм целой рыбы.
Что значит н/р в наименовании рыбы?
Неразделанная, то есть целая рыба без обработки. Рядом в прайсе встречается ПСГ, потрошёная с головой: по ГОСТ 32366-2013 это рыба, у которой сделан разрез по брюшку и удалены внутренности, а сгустки крови и почки зачищены. И б/г, потрошёная обезглавленная, у которой дополнительно удалена голова с плечевыми костями.
Что означает навеска 400-600?
Массу одной рыбины в граммах. Навеска 400-600 значит, что каждая рыба в коробе весит от 400 до 600 граммов. Для порционной подачи это главный параметр: он определяет, сколько штук будет в коробе и сколько порций вы с него получите.
Сколько порций выходит из короба на 5 килограммов?
Считайте по навеске, а не по весу. При навеске 400-600 средняя рыба весит около 500 граммов, значит в коробе на 5 килограммов будет примерно десять штук, то есть десять порций при подаче целиком. При навеске 300-400 из того же короба выйдет уже около четырнадцати порций, но каждая будет заметно меньше.
Какую навеску брать под подачу целиком?
От размера тарелки и от цены блюда в меню. Навеска 300-400 это лёгкая порция, 400-600 привычный ресторанный размер на одного, 600-800 и выше уже подача на двоих или крупная порция. Ошибка тут стоит дорого: несовпадение навески и тарелки видно гостю сразу.
Что дороже, сибас или дорадо?
При одинаковой навеске и одинаковом формате обычно дороже сибас. Но сравнивать надо строго одно с одним: цена за килограмм неразделанной рыбы и цена за килограмм филе это разные величины, потому что во втором случае вы платите только за мясо.
Есть ли ГОСТ на сибаса и дорадо?
Профильной строки под них в ГОСТ 32366-2013 нет: таблица сроков годности перечисляет семейства и виды, и этих двух в ней не значится. Значит срок годности и условия хранения задаёт изготовитель в своём документе, и читать их надо на конкретной упаковке, а не по аналогии с другой рыбой.
Как проверить глазурь при приёмке?
По стандарту глазурь это ледяная корочка, равномерно покрывающая поверхность рыбы, и она не должна отставать при лёгком постукивании. Если корочка отходит пластами или лежит неровно, это вопрос к режиму хранения у поставщика. И помните, что масса нетто на упаковке указывается без массы глазури.
Охлаждённая или замороженная: что брать?
Зависит от оборота. Охлаждённая рыба даёт лучшую текстуру, но живёт считанные дни и требует точного планирования. Замороженная навеска предсказуема, хранится месяцами и позволяет держать позицию в меню без риска списания. На потоке чаще выигрывает заморозка, в дорогой подаче охлаждённая.
Что значит пометка про аквакультуру?
Что рыба выращена в контролируемых условиях, то есть на ферме. ГОСТ 32366-2013 обязывает указывать эту информацию на упаковке. И сибас, и дорадо на нашем рынке почти всегда фермерские, и это как раз причина, по которой навеска у них ровная, а поставки идут круглый год.
Можно ли заменить сибаса дорадо в готовом блюде?
В большинстве случаев да, если совпадает навеска и способ приготовления. Обе рыбы держат гриль и запекание целиком. Но вкус у них разный, поэтому замену проверяют пробой на своей рецептуре, а не подставляют вслепую перед сервисом.
