Интерьер и вид из окна гость запомнит, а возвращаться будет за рыбой. Разбираю, как выбрать главный продукт, собрать под него меню и не остаться в пятницу со стоп-листом на самом важном блюде.
Концепция рыбного ресторана держится на титульном продукте, который можно купить круглый год одного калибра, и под него выстраивают все пять элементов: философию, продукт, процесс, цену и точки контакта. Меню делают узким по сырью и глубоким по подачам: три-пять видов основного сырья, на льду два-три вида, остальное на мороженой рыбе, плюс второй поставщик титульного продукта.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и рыбу знаю с двух сторон: много лет у плиты шефом и теперь на производстве филе. На открытиях ресторанов, где я был шефом, концепцию почти всегда начинали рисовать с интерьера. Цвет стен, посадка, вид из окна, музыка.
У рыбного места есть проверка жёстче. Через полгода после открытия никто не вспомнит, какого цвета были диваны, если в пятницу вечером официант трижды скажет «сибаса сегодня нет». Рыбная концепция держится на сырье, и сырьё надо продумать раньше стен.
Из чего состоит концепция и где в ней рыба
Концепцию удобно раскладывать на пять элементов. Мне эта схема нравится тем, что её удобно проверять кухней:
- философия: зачем это место существует, какая у него большая идея и ценности;
- продукт: главная гастрономическая линия и титульный продукт, ради которого приходят;
- процесс: бизнес-модель, технологии, то, как продукт попадает к гостю;
- цена: сегмент, средний чек и его структура, маркерные блюда, по которым гость сравнивает вас с соседями;
- точки контакта: всё, что гость видит, слышит и трогает, от меню до витрины.
В обычном ресторане эти пять элементов живут довольно независимо. В рыбном продукт тянет за собой всё остальное. Выбрали охлаждённую дорадо на витрину, значит, нужен холод под лёд, поставки несколько раз в неделю и повар, который чистит рыбу при госте. Выбрали краба титульным продуктом, значит, сегмент и цена определились сами.
Кейс «Сахалин»: обещание происхождения это обязательство закупки
Хороший публичный пример - московский ресторан «Сахалин», проект ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина. В его платформе бренда, которую разбирают на курсе, есть ценность «аутентичность»: только настоящие продукты с Сахалина, в которых команда разбирается как эксперты. Позиционирование строится на разнообразии морепродуктов Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки, рыба.
Посмотрите на это глазами закупщика. Каждое слово обещания превращается в строку спецификации: регион происхождения, конкретные виды, состояние сырья. Чем конкретнее обещание гостю, тем уже круг поставщиков и тем дороже ошибка, когда позиции нет.
Вывод я бы сделал такой. Обещайте гостю ровно то, что сможете купить в любой месяц года. Хотите говорить о происхождении, сначала найдите двух поставщиков, которые это происхождение подтверждают документами и держат ассортимент круглый год.
Как выбрать титульный продукт
Попробуйте ответить честно на пять вопросов, прежде чем писать название продукта на вывеске:
- можно ли купить его в январе, мае и сентябре одного калибра? Рыба промысла зависит от путины и запретов на вылов, рыба ферм стабильнее;
- есть ли он в нескольких состояниях: охлаждённый, мороженый целый, филе? Тогда у кухни есть запасной ход;
- понятен ли выход: сколько годного продукта остаётся после разморозки, чистки и жарки, и сколько стоит килограмм на тарелке;
- умеет ли кухня с ним работать на потоке, а не только на дегустации;
- хватает ли на него спроса, чтобы витрина оборачивалась за пару дней.
Для ориентира набросал, как это выглядит по самым частым кандидатам:
| Продукт | Откуда берётся | Что проверить у поставщика |
|---|---|---|
| Сибас, дорадо | в основном фермы, круглый год | навеску (300-400 г на порцию), охлаждённый и мороженый вариант одного калибра |
| Сёмга, форель | фермы, круглый год | навеску тушки, филе на коже и без, способ заморозки |
| Треска, пикша, минтай | промысел, чаще мороженые в море | калибр филе, долю глазури, порционную нарезку |
| Креветки, мидии, кальмар | промысел и фермы | счётность в килограмме, глазурь, сырые или варёно-мороженые |
| Краб, гребешок, устрицы | промысел и фермы с сезонностью | стабильность цены и наличия по месяцам, документы |
Из этого видно, почему сибас и дорадо так часто становятся лицом рыбных мест: их проще всего держать в меню без перебоев. Как отличаются эти две рыбы по костям и навеске, я подробно разбирал в статье о сибасе и дорадо.
Меню: узкое по сырью, глубокое по подачам
Самая частая ошибка, которую я вижу в меню рыбных мест: пятнадцать видов рыбы, и каждый продаётся раз в неделю. На бумаге выглядит богато. На складе это пятнадцать позиций закупки, пятнадцать сроков годности и постоянное списание.
Матрицу меню удобно мерить двумя словами. Ширина это сколько разных продуктов в меню. Глубина это сколько блюд и подач из каждого. Рыбному ресторану выгоднее узкая и глубокая матрица: три-пять видов основного сырья, из каждого сырая подача, гриль, суп или закуска. Обрезь от порционирования уходит в тартар, котлеты или уху, а не в мусор. Как это работает на практике, я показывал в статье про один продукт в трёх блюдах.
Отдельно про витрину на льду. Это сильная точка контакта, гость выбирает рыбу глазами. Но всё, что лежит на витрине, надо продать за несколько дней. Я бы держал на льду два-три вида с лучшей оборачиваемостью, а остальное меню строил на мороженой рыбе. Сколько живёт охлаждённая рыба и почему её срок зависит от сезона, мы разбирали в статье про сроки охлаждёнки.
Посчитайте пятничный вечер. Для семейного ужина хватит одной дорадо на человека, и вопрос закупки вообще не стоит. Зал на сорок посадочных мест с оборачиваемостью два раза за вечер отдаёт, допустим, сорок порций рыбы на гриле. При навеске 300-400 граммов это около 14 килограммов целой рыбы, больше двух коробов по 6 кг. Если охлаждённая поставка в четверг не пришла, без мороженого запаса того же калибра вы закрываете титульное блюдо до понедельника.
Поставки: спецификация, образцы и второй поставщик
Каждый раз удивляюсь, сколько рыбных проектов выбирают поставщика по строчке прайса. Цена за килограмм без калибра, глазури и способа заморозки ничего не говорит. Для титульного продукта я бы делал так:
- писать спецификацию: вид, разделка, навеска или калибр, доля глазури, страна, охлаждённая или шоковой заморозки;
- просить образцы у нескольких кандидатов и готовить их по технологической карте, сравнивая выход и вкус. Подробно процедуру разберём в статье о том, как выбрать поставщика для ресторана;
- держать второго проверенного поставщика на титульный продукт. Не для торга, а на день, когда у первого машина встала;
- согласовать график поставок под меню: охлаждённая рыба несколько раз в неделю, свежемороженая рыба и морепродукты реже и крупнее;
- заранее проверить сезонные запреты на вылов по видам, которые вы ставите в меню. Почему это касается кухни, а не только рыбаков, мы писали в статье об этике на закупке.
Для сырых подач требования отдельные: не любая рыба безопасна без тепловой обработки. Если в концепции есть тартар, севиче или строганина, сначала прочитайте, какую рыбу можно подавать сырой, и только потом пишите меню.
Цена: рыба задаёт сегмент раньше, чем вы его выбрали
Рыбный ресторан бывает любым: закусочной с быстрым обслуживанием, демократичным местом на каждый день и дорогим залом с крабом и устрицами. Сегмент, чек и оборачиваемость места надо решить до меню, о соотношении этих цифр по форматам мы пишем в статье о форматах заведений.
Дальше работает простое правило: дорогая рыба в закупке тянет вверх чек, дешёвая позволяет держать цену. Демократичный рыбный ресторан честно строится на треске, минтае, хеке, форели, мидиях и креветках массовых калибров. И никакого стыда в этом нет: хорошо приготовленная недорогая рыба в меню стоит своих денег, об этом моя статья про минтай в дорогом ресторане.
У рыбных позиций фудкост обычно выше, чем у гарниров и напитков, и это нормально, если меню считают целиком. Главное считать себестоимость от годного продукта, а не от накладной, как я показывал в статье про фудкост и себестоимость блюда. Сравнивать варианты сырья удобно по прайс-листу с полными наименованиями: калибр и глазурь там видны в строке.
Концепция рыбного ресторана начинается не с вывески. Она начинается с короба, который приедет в четверг, и с того, что вы будете делать, если он не приедет.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы о концепции рыбного ресторана
Что такое концепция рыбного ресторана?
Концепция рыбного ресторана это описание того, ради чего гость приходит именно сюда: главный продукт, меню вокруг него, ценовой сегмент, сервис и атмосфера. В рыбном формате её центр почти всегда конкретная рыба или морепродукт, поэтому концепция работает, только если этот продукт можно стабильно закупать весь год нужного калибра и качества.
Что такое титульный продукт ресторана?
Титульный продукт это блюдо или продукт, с которым гость связывает заведение и ради которого возвращается. У рыбного ресторана это может быть один вид рыбы, например сибас на гриле, или категория, например устрицы или краб. Титульный продукт не уходит в стоп-лист: если его нет в пятницу вечером, гость считает, что концепция не выполнена.
Что должно быть в меню рыбного ресторана?
В меню рыбного ресторана нужны титульный продукт в нескольких подачах, холодные закуски из рыбы и морепродуктов, супы, горячие блюда из двух-трёх видов рыбы, гарниры и хотя бы пара мясных или овощных позиций для гостей, которые рыбу не едят. Ширину меню ограничивают тем сырьём, которое закупается стабильно, а глубину набирают разными подачами одного продукта.
Сколько блюд должно быть в меню рыбного ресторана?
Точной нормы нет, ориентир задают кухня и закупка. Каждый вид рыбы в меню это отдельная позиция закупки со своим сроком годности и риском списания. Практичнее держать три-пять основных видов сырья и делать из каждого несколько блюд, чем ставить в меню пятнадцать видов рыбы, половина из которых продаётся раз в неделю.
Какую рыбу брать в ресторан: охлаждённую или мороженую?
Охлаждённую берут на витрину, гриль и сырые подачи, где гость видит и чувствует свежесть, но она живёт считаные дни и требует частых поставок. Мороженую рыбу шоковой заморозки берут для стабильности: её можно держать запасом, порционировать и не зависеть от графика машины. Большинство рыбных ресторанов работают на обеих сразу.
Как сделать рыбный ресторан недорогим для гостя?
Недорогой рыбный ресторан строят на рыбе со стабильной ценой и понятным выходом: треска, минтай, хек, пикша, скумбрия, форель, мидии и креветки массовых калибров. Дорогие позиции вроде краба или гребешка оставляют в меню одной-двумя строками. Цена в меню держится, когда в закупке нет случайных видов, которые приходится списывать.
Как сезонность влияет на меню рыбного ресторана?
Сезонность влияет на наличие и цену охлаждённой рыбы и морепродуктов промысла: в периоды запретов на вылов и между путинами отдельных позиций нет или они дорожают. Поэтому титульный продукт выбирают среди того, что доступно круглый год, а сезонную рыбу выводят в меню отдельной строкой или гастрособытием на несколько недель.
Нужна ли рыбному ресторану витрина с рыбой на льду?
Витрина с рыбой на льду сильная точка контакта: гость выбирает рыбу сам и видит её свежесть. Но всё, что лежит на витрине, нужно продать за несколько дней, иначе это списание. Витрину стоит делать на два-три вида рыбы с хорошей оборачиваемостью, а остальное меню держать на мороженом сырье.
Какой средний чек в рыбном ресторане?
Средний чек рыбного ресторана зависит от сегмента, а не от слова «рыбный»: бывают и рыбные закусочные с быстрым обслуживанием, и рестораны высокого сегмента. Сегмент выбирают до меню, потому что от него зависят виды рыбы в закупке, размер порции и сервис. Рыба и морепродукты обычно дают блюду более высокий фудкост, чем гарниры и напитки, поэтому меню считают целиком.
Как выбрать поставщика рыбы для ресторана?
Поставщика рыбы выбирают из нескольких кандидатов по образцам, а не по прайсу. Каждому дают одинаковую спецификацию: вид, разделка, калибр, доля глазури, страна, способ заморозки. Образцы размораживают и готовят по технологической карте, сравнивают выход и вкус. Для титульного продукта нужен второй проверенный поставщик на случай перебоя.
Какую рыбу можно подавать в ресторане сырой?
Сырой в ресторане подают только рыбу, которая прошла режим промораживания для сырого потребления, и это подтверждают документы на партию. Безопасность сырой рыбы решает заморозка, а не свежесть: только что выловленная рыба может нести личинок паразитов. Пресноводную и речную рыбу без промораживания для тартара, севиче и строганины не используют.
Какие есть примеры концепций рыбных ресторанов?
Публичный пример ресторан «Сахалин» в Москве: в его платформе бренда центральная ценность это подлинность, то есть только настоящие продукты Дальнего Востока, в которых команда разбирается как эксперты. Такое обещание сильное, но оно сразу задаёт требования к закупке: регион происхождения, ассортимент морепродуктов и стабильность поставок.
С чего начать открытие рыбного ресторана?
Открытие рыбного ресторана начинают с выбора титульного продукта и проверки, что его можно закупать круглый год нужного калибра. Затем определяют сегмент и средний чек, собирают меню вокруг доступного сырья, проектируют кухню с отдельным рыбным цехом и холодом под витрину и запас, и только потом занимаются интерьером.
