У ягодного напитка фудкост ниже, чем почти у любого блюда в меню, а делается он из того, что уже лежит в морозильнике. Разбираю, какую ягоду брать, как варить партию и считать себестоимость бокала.
Морс для ресторана варят партией из замороженной ягоды, удобнее из гриса: сок отжимают отдельно, жмых проваривают в воде, растворяют сахар и после остывания соединяют отвар с соком. На условной карте с 250 граммами ягоды и 100 граммами сахара на литр бокал 300 мл обходится примерно в 40 рублей, а при цене 250 рублей фудкост около 16%.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На моих глазах безалкогольная часть меню во многих ресторанах так и осталась одной строкой: вода, сок, газировка, чай. И каждый раз, когда за столом сидит компания, где половина за рулём, а другая половина просто не пьёт, ресторан теряет деньги.
Эти гости всё равно хотят что-то пить к еде. Если им нечего предложить, они берут воду или чай из пакетика. Если есть хороший морс или лимонад, они берут его, и часто не один.
Разберу, как собрать такую карту из замороженной ягоды, как варить напитки партиями и сколько на них зарабатывает ресторан.
Почему про это стоит думать сейчас
В обзорах трендов последних лет заметно движение, которое по-английски называют sober curious: люди не обязательно отказываются от алкоголя насовсем, но пьют меньше и осознанно выбирают, когда. Особенно это видно у молодых гостей. Параллельно растёт выбор качественных безалкогольных напитков, и гость привыкает, что «без алкоголя» не значит «скучно».
Для ресторана это не мода, а простая арифметика. Гость, которому нечего пить, сидит меньше и тратит меньше. А ягодный напиток собственного приготовления одна из самых маржинальных позиций всего меню, это я покажу ниже на цифрах.
Как отличать такие сдвиги от разового хайпа и встраивать их в меню без лишних трат, рассказываю в статье про тренды ресторанного бизнеса.
Почему замороженная ягода, а не свежая
Свежая ягода в ресторане живёт пару летних месяцев и стоит дорого. Морс в карте должен быть одинаковым в июле и в феврале. Поэтому основа безалкогольной карты замороженная ягода, и вот что важно знать при закупке:
- для напитков берут грис, дроблёную ягоду. Форма в морсе не видна, а стоит грис обычно дешевле целой. Почему грис это не сорт и не брак, я подробно разбирал в статье про замороженную ягоду;
- сортов по ГОСТ 33823-2016 на быстрозамороженные ягоды три: высший, первый и второй. «Экстра», «премиум», «садовая» к сорту отношения не имеют;
- клюква, брусника, облепиха и смородина дают напиткам главное: кислоту и цвет. Малина и вишня мягче, их чаще добавляют в смеси;
- ягодное пюре удобно для лимонадов: его не надо варить и протирать.
Вскрыв короб на приёмке, посмотрите в середину, а не на верхний слой. Сплошной смёрзшийся монолит значит, что партия где-то оттаивала. Отдельные комочки по три-пять ягод это норма.
Как варить морс партией
Классическая технология морса простая, и ресторанная отличается от домашней только масштабом:
- Ягоду размораживают в холодильнике, разминают и отжимают сок. Сок сразу убирают в холод.
- Жмых заливают водой, доводят до кипения и проваривают несколько минут.
- Отвар процеживают, в горячем растворяют сахар.
- Отвар быстро остужают и соединяют с соком.
- Готовый морс разливают в закрытую тару с маркировкой: что, когда приготовлено, кем.
Сок отдельно нужен, чтобы морс оставался свежим и кислым, а не превращался в компот. Но есть нюанс, о котором дома не думают. После вспышек норовируса, связанных с замороженной ягодой, санитарные службы ряда европейских стран советуют прогревать такую ягоду перед употреблением. Для потока я бы закладывал в программу производственного контроля вариант, при котором вся ягода проходит тепловую обработку, а свежесть вкуса добирал цитрусом. Как устроена такая программа и кто за неё отвечает, рассказано в уроке про ХАССП простыми словами.
Пропорцию ягоды, воды и сахара каждый шеф подбирает сам, и клюква с облепихой требуют разного баланса. Покажу масштаб на условной карте: 250 граммов ягоды и 100 граммов сахара на литр готового морса.
Кастрюлю на три литра на семейный стол сварят и выпьют за вечер. Ресторанной веранде на выходные нужно литров двадцать: это 5 кг ягоды, полкороба, и 2 кг сахара. Двадцать литров горячего отвара сами по себе не остынут быстро, нужна ёмкость пошире, ледяная баня или шоковый охладитель. И тара нужна такая, чтобы помещалась в холодильник бара, а не занимала полку под заготовки кухни.
Помню летнюю веранду, где морс варили утром одной огромной кастрюлей на весь день. К вечеру он стоял тёплым у стойки, потому что в холодильник не помещался. Гости его брали, но вкус был уже не тот. С тех пор я считаю тару и место в холоде вместе с рецептурой, а не после.
Сколько стоит бокал
Посчитаю на условных ценах, чтобы была видна механика. Подставьте свои цены из накладной.
| Ингредиент на 1 литр | Количество | Условная цена | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Ягода | 250 г | 500 ₽/кг | 125 ₽ |
| Сахар | 100 г | 80 ₽/кг | 8 ₽ |
| Вода | до литра | около 0 ₽ | |
| Итого литр | 133 ₽ |
Бокал 300 мл выходит примерно в 40 рублей. Если в меню он стоит 250 рублей, фудкост напитка около 16%. Кувшин на литр за 600 рублей даёт фудкост около 22%. Для сравнения: рыбное горячее с фудкостом 30-35% считается нормальным. Посчитайте сами, сколько гостей за вечер не взяли ничего, кроме воды, и умножьте на 210 рублей разницы между ценой бокала и его себестоимостью.
Себестоимость считайте честно: от цены килограмма ягоды, а не «на глаз». Как это делается для любого блюда, разобрано в статье про фудкост и себестоимость.
Лимонады: основа заранее, газ в стакан
Лимонад собирается иначе, чем морс. Заранее готовят только основу: ягодное пюре или протёртую ягоду с сахарным сиропом и цитрусовым соком. Газированную воду, лёд и травы добавляют в стакан при подаче, иначе напиток выдохнется.
Сочетания, которые у меня хорошо работали:
- облепиха с апельсином и мёдом;
- чёрная смородина с мятой;
- клюква с имбирём и лаймом;
- вишня с базиликом;
- малина с лимоном и розмарином.
Имбирь, пряности и мёд для таких основ берут там же, где остальную бакалею и специи. Основу дозируют мерником, тогда себестоимость бокала одинаковая у любого бармена.
Как собрать карту из пяти позиций
Двадцать напитков не нужны. Карта, которую реально держать без отдельного бармена:
- два морса, кислый и мягкий, например клюквенный и облепиховый, в бокале и кувшином;
- два лимонада на ягодной основе;
- один сезонный напиток: зимой горячий облепиховый или пряный ягодный, летом холодный чай.
Три правила, без которых карта не продаёт:
- блок безалкогольных напитков стоит в меню отдельно и на видном месте, а не последней строкой после пива;
- у напитка есть короткое описание с ягодой и происхождением: «морс из дикорастущей брусники» продаёт лучше, чем «морс в ассортименте». Как писать такие описания, рассказываю в статье про описания блюд в меню;
- официант предлагает напиток при заказе, а не ждёт вопроса. Это самая простая допродажа из всех, о них подробнее в статье про допродажи через меню.
Под несколько вкусов удобно держать по коробу нескольких ягод и сверять форматы по прайс-листу: короб 10 кг на ресторан среднего размера уходит не за один месяц, если ягода идёт только в напитки, и быстрее, если её же берут кондитер и соусник.
Гость, который не пьёт алкоголь, приходит в ресторан не за водой. Дайте ему повод заказать второй кувшин.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про морсы и безалкогольную карту
Что такое безалкогольная карта ресторана?
Безалкогольная карта это раздел меню с напитками без алкоголя, которые ресторан готовит сам: морсы, лимонады, домашние холодные чаи, безалкогольные коктейли. Её отличие от строки «соки, вода, газировка» в том, что напитки авторские и сделаны на кухне или в баре. Хорошая безалкогольная карта даёт гостю, который не пьёт алкоголь, такой же выбор, как остальным, и приносит ресторану высокую маржу.
Чем морс отличается от компота?
Морс делают из ягодного сока и отвара ягод с водой и сахаром, а компот варят из ягод или фруктов целиком в сиропе. В классической технологии морса сок отжимают отдельно и добавляют в остывший отвар, поэтому вкус у него свежий и кислый. Компот варёный, мягче и слаще, ягоды в нём остаются целыми.
Как сварить морс из замороженных ягод?
Ягоду размораживают, разминают и отжимают сок, сок убирают в холодильник. Оставшийся жмых заливают водой, доводят до кипения и проваривают несколько минут, затем процеживают и растворяют в горячем отваре сахар. Отвар остужают и соединяют с соком. Пропорцию ягоды, воды и сахара задают в технологической карте под конкретную ягоду: клюква кислее облепихи и требует другого баланса.
Как сделать клюквенный морс из замороженной клюквы?
Клюкву размораживают, разминают и отжимают сок, жмых проваривают в воде, процеживают, растворяют сахар и после остывания соединяют отвар с соком. Клюква очень кислая и даёт много вкуса, поэтому на литр морса её нужно меньше, чем мягких ягод. Садовая клюква крупнее и ровнее, дикорастущая мельче, для морса годятся обе.
Как приготовить облепиховый морс из замороженной облепихи?
Облепиху размораживают, пробивают или протирают через сито, чтобы отделить сок и мякоть от кожицы и косточек. Жмых проваривают в воде, процеживают, добавляют сахар, остужают и соединяют с соком. Облепиха маслянистая, и в напитке может появиться плёнка на поверхности: это особенность ягоды, а не брак, морс перед подачей перемешивают.
Можно ли сделать морс из замороженных ягод без варки?
Можно: размятую ягоду заливают кипячёной водой или сиропом, настаивают и процеживают. Но для ресторана я бы так не делал. После вспышек норовируса, связанных с замороженной ягодой, санитарные службы ряда стран рекомендуют прогревать такую ягоду перед употреблением. На потоке безопаснее вариант, при котором вся ягода проходит тепловую обработку.
Какую ягоду брать для морса: целую или грис?
Для морса берут грис, то есть дроблёную ягоду. В напитке форма ягоды не видна, она всё равно разминается и отжимается, а грис обычно дешевле целой. Целую ягоду оставляют туда, где форма и есть продукт: на декор, десерты, подачу с ягодой сверху. Грис это не испорченная ягода, а отдельный формат под другую задачу.
Сколько хранится морс в ресторане?
Срок хранения морса собственного приготовления устанавливает сам ресторан в технологической документации и программе производственного контроля. Хранят его охлаждённым, в закрытой маркированной таре с датой и временем приготовления. Готовить разумно партиями на один-два сервиса, а не на неделю: морс быстро теряет свежий вкус, даже если формально ещё годен.
Как посчитать себестоимость морса?
Себестоимость считают на литр по технологической карте: масса ягоды, умноженная на её цену за килограмм, плюс сахар и прочие ингредиенты. Затем делят на число бокалов в литре. Пример на условных ценах: 250 граммов ягоды по 500 рублей и 100 граммов сахара по 80 рублей дают 133 рубля на литр, бокал 300 мл обходится примерно в 40 рублей.
Можно ли делать лимонад из ягодного пюре?
Да, ягодное пюре удобная основа для лимонада: его не нужно варить и протирать, а дозировать можно мерником. Пюре смешивают с сахарным сиропом, цитрусовым соком и газированной водой прямо перед подачей. Основу из пюре, сиропа и сока можно готовить заранее, а газированную воду добавлять в стакан, иначе напиток выдохнется.
Какие безалкогольные напитки популярны в ресторанах?
Чаще всего в собственных безалкогольных картах ресторанов встречаются ягодные морсы, домашние лимонады, холодные чаи и безалкогольные версии коктейлей. Зимой к ним добавляют горячие напитки: облепиховый чай, горячий морс, пряный ягодный напиток. Морсы и лимонады удобны тем, что делаются из замороженной ягоды круглый год и стоят мало.
Что такое sober curious?
Sober curious это осознанный интерес к жизни с меньшим количеством алкоголя или совсем без него: человек не обязательно отказывается от спиртного навсегда, но выбирает, когда и сколько пить. В обзорах трендов это движение связывают прежде всего с молодыми гостями и вниманием к здоровью. Для ресторана вывод практический: гостю без алкоголя нужен такой же интересный выбор напитков, как остальным.
