Объём холодильного оборудования ресторана считают по температурным группам продуктов: дневной расход каждой группы умножают на число дней между поставками плюс страховой день и переводят в короба. В условном примере 15 кг мороженой рыбы в день при поставке раз в 4 дня дают запас 75 кг, то есть 5 коробов по 15 кг. Сырьё и готовую продукцию держат в раздельном оборудовании.

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Когда я открывал кухни, история с холодом повторялась почти дословно: на чертеже камер хватало с запасом, а через месяц после открытия повара ставили короба друг на друга и искали, куда приткнуть заготовки.

У поваров есть присказка «холода много не бывает». Бывает. Лишняя камера стоит денег, занимает метры и греет кухню своим агрегатом. Но не хватает холода гораздо чаще, и почти всегда по одной причине: его считали от площади, а не от того, что и как часто будет лежать на полках.

Сначала температурные группы, потом литры

Холод делится не по объёму, а по режимам и правилам соседства. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует раздельного холодильного оборудования для сырья и для готовой продукции. Исключение одно: кафе меньше чем на 25 мест может хранить их в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Дальше раскладываем всё, что будет в меню, по группам:

  • охлаждённая рыба и морепродукты: самые капризные, держат ближе к нулю;
  • охлаждённое мясо и птица;
  • молочные продукты, сыры, яйца: отдельно от всего, что пахнет;
  • овощи, зелень, фрукты;
  • заготовки и готовая продукция;
  • замороженное: не выше минус 18 °С.

Точный режим для каждой позиции стоит на маркировке изготовителя, а общие правила совместного хранения я бы освежил по статье про товарное соседство. Упакованные продукты с одинаковым режимом можно держать в одной камере на разных подписанных стеллажах. Без упаковки камера соседство не отменяет.

Каждая группа сырья, которую вы заводите на кухню, добавляет полку или шкаф. Поэтому решение, что чистить самим, а что брать подготовленным, сразу меняет и холод. Об этом статья своя заготовка или полуфабрикаты.

Формула запаса: расход и интервал поставок

Для каждой группы считаем одно и то же:

запас = дневной расход × (дней между поставками + страховой день)

И переводим не в литры, а в короба и гастроёмкости, потому что на полке лежат именно они. Пример с условными цифрами: мороженой рыбы уходит 15 кг в день, поставка раз в 4 дня, плюс страховой день. 15 × 5 = 75 кг, то есть 5 коробов по 15 кг. Теперь посмотрите на свой стеллаж и посчитайте, сколько таких коробов встаёт на полку, не перекрывая обдув.

А теперь поменяйте одну вводную. Та же рыба, но охлаждённая и с поставкой через день: запас падает до двух-трёх дней, зато холод нужен среднетемпературный, а поставщик должен приезжать часто. Перевели сырьё на мороженое, возите реже, но объём уехал в низкотемпературную камеру.

Та же логика объясняет, почему два ресторана одной площади живут с разным холодом. Городской ресторан в центре получает машину почти каждый день и держит запас на пару суток. Загородный объект, куда поставщик приезжает раз в неделю, а в сезон работает с местными продуктами, держит запас на неделю и больше, и камер ему нужно заметно больше. Задача обратная тоже есть: не раздуть склад. Камера, которая стоит наполовину пустой, всё равно потребляет электричество и занимает метры, которые могли бы уйти в цех или зал.

Отсюда практический вывод для управляющего: график поставок и вид сырья обсуждают с поставщиками до заказа камер, а не после. Посмотрите, что из нужного приходит охлаждённым, что мороженым, а что из мяса доступно в разделе охлаждённого мяса, и сверьте ассортимент с прайс-листом. Мы работаем и мелким оптом от одной упаковки, а маленькая партия это тоже меньше кубометров на складе.

Камеры на складе, шкафы в цехах

Камера и шкаф решают разные задачи. Камера принимает поставку и хранит запас. Шкафы и холодильные столы стоят там, где повар работает руками. Наличие камеры не избавляет от холодильников в цехах, и наоборот.

При выборе камеры смотрят на несколько вещей:

  • размер под ваши короба и стеллажи плюс место под приёмку одной поставки целиком;
  • вход без порога: камеру опускают в приямок вровень с полом или ставят съёмный пандус, иначе тележку с коробами не закатить;
  • агрегат. Моноблок навешивают на стену камеры. У сплит-системы внешний блок выносят из помещения, и его тепло не остаётся на кухне. Стандартное удаление блоков друг от друга около 15 метров, дальше нужны другие машины;
  • исполнение. Кроме типовых камер бывают строительные: помещение обшивают сэндвич-панелями и навешивают агрегат. Удобно, когда геометрия кухни неправильная.

И обязательно планограмма: каждая полка и стеллаж подписаны, на каждом лотке понятно, что в нём должно лежать. Утренний повар не должен искать соус по всей камере.

Климатический класс и двери, о которых забывают

Белый окрашенный шкаф и шкаф из нержавейки отличаются не только видом. Обычное окрашенное оборудование рассчитано на помещение не жарче плюс 27 °С и влажность до 65%. В горячем цехе летом эти цифры перекрываются легко, и шкаф перестаёт держать режим. Нержавеющее оборудование часто имеет более высокий климатический класс и работает при окружающих плюс 43 °С.

Второй параметр это двери. Профессиональный холодильник держит режим примерно до 60 открываний в час. Это много для склада и мало для горячей линии в запару.

Холодильник на своей кухне открывают несколько раз за вечер, и вопрос о двери не встаёт вообще. Шкаф у плиты в пятничный сервис повар открывает за каждой порцией, и через час внутри уже не плюс четыре. Решение простое: холодильные столы с ящиками прямо на рабочем месте, где лежит запас на ближайший час, а большой шкаф рядом пополняет их между волнами заказов.

И контроль. СанПиН требует ежедневно записывать температуру в каждом холодильнике и на складах, а каждый холодильник оснащать контрольным термометром. Как вести эти журналы, разобрано в уроке про журналы учёта температуры.

Ошибки, которые всплывают после открытия

  • не заложили место под приёмку: поставка приехала, а разгрузить её некуда, и короба стоят на полу, пока их раскладывают;
  • забыли, что заготовки в гастроёмкостях занимают больше места, чем сырьё в коробах. Сколько заготовок держать, считается по листу заготовок;
  • бар и напитки положили в общий холод кухни;
  • не предусмотрели запас под банкеты и праздничные дни;
  • поставили окрашенные шкафы в горячий цех;
  • превратили шкаф шоковой заморозки в склад. Почему так делать нельзя, я разбирал в статье про шоковую заморозку на кухне.

На одном из открытий, где я был шефом, первая большая поставка просто не поместилась: на чертеже камеры были, а места под приёмку не было. Полдня разгружали по частям, перекладывая то, что уже лежало. С тех пор я считаю холод от коробов в руках экспедитора, а не от литров в каталоге.

Холод покупают под конкретные полки, а не про запас. Посчитайте, что будет на них лежать, и камера перестанет быть сюрпризом.

Открываете ресторан или кафе? Поможем от первого вопроса до первой поставки
  • На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
  • Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
  • Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
  • Обсудим отсрочку платежа.

Частые вопросы про холодильное оборудование ресторана

Что такое товарное соседство?

Товарное соседство это правила совместного хранения продуктов, которые не допускают перекрёстного загрязнения и передачи запахов. Сырое мясо, рыбу и птицу хранят отдельно от готовой продукции и ниже неё, молочные продукты и яйца отдельно от продуктов с сильным запахом, овощи с землёй отдельно от всего. Вместе можно хранить только упакованные продукты с одинаковым температурным режимом.

Сколько холодильников нужно ресторану?

Количество холодильников определяют не по числу мест, а по числу температурных групп продуктов и по запасу в каждой группе. Минимум это раздельное оборудование для сырья и для готовой продукции, отдельная низкотемпературная камера или шкаф для заморозки и холодильные столы или шкафы на каждом участке линии. Запас каждой группы считают от дневного расхода и интервала между поставками.

Как рассчитать объём холодильной камеры для ресторана?

Для каждой температурной группы умножают дневной расход на число дней между поставками плюс страховой день и переводят результат в короба и гастроёмкости. Например, 15 кг мороженой рыбы в день при поставках каждые 4 дня и одном страховом дне дают 75 кг, то есть 5 коробов по 15 кг. Затем раскладывают короба по полкам стеллажей и добавляют место под приёмку одной поставки.

Можно ли хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике?

По общему правилу нельзя: СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует раздельное холодильное оборудование для сырья и готовой к употреблению продукции. Исключение сделано для предприятий менее чем на 25 посадочных мест: им разрешено хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если они лежат в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

При какой температуре хранить охлаждённую рыбу и мясо?

Точный режим задаёт изготовитель на маркировке, и он важнее общих ориентиров. На практике охлаждённые мясо и рыбу держат в среднетемпературном холоде около нуля, причём охлаждённую рыбу обычно ближе к нулю, чем мясо, так как она быстрее портится. Замороженные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С.

Что лучше для ресторана: холодильная камера или холодильные шкафы?

Нужны оба вида. Камера работает на складе: в ней хранят поставку, упакованные и замороженные продукты на подписанных стеллажах. Шкафы и холодильные столы стоят в цехах и на линии, где повар берёт продукт во время работы. Наличие камеры не отменяет холодильников в цехах, а большие шкафы на линии не заменяют склад.

Что такое климатический класс холодильного оборудования?

Климатический класс показывает, при какой температуре и влажности окружающего воздуха холодильник держит заданный режим. Обычное окрашенное оборудование рассчитано на помещение не жарче плюс 27 °С и влажность до 65%. Оборудование из нержавеющей стали часто имеет более высокий класс и работает при окружающей температуре до плюс 43 °С, поэтому его ставят в горячие цеха и плохо вентилируемые помещения.

Чем моноблок отличается от сплит-системы для холодильной камеры?

Моноблок это холодильный агрегат одним корпусом, который навешивают на стену камеры. В сплит-системе внутренний блок висит в камере, а внешний выносят за пределы помещения, лучше на улицу, и тепло от агрегата не остаётся на кухне. Стандартное удаление внешнего блока от внутреннего около 15 метров, при большем расстоянии подбирают более мощные холодильные машины.

Как часто можно открывать профессиональный холодильник?

Профессиональные холодильные шкафы рассчитаны на интенсивную работу и сохраняют режим примерно до 60 открываний двери в час. Если линию открывают чаще, температура внутри растёт. Тогда часть продуктов переносят в холодильные столы с ящиками прямо на рабочем месте, а большой шкаф используют как запас на смену.

Как часто нужно проверять температуру в холодильниках ресторана?

Ежедневно. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует каждый день регистрировать температуру хранения в холодильном оборудовании и складских помещениях, а также влажность на складах, на бумаге или в электронном виде. Каждый холодильник оснащают контрольным термометром. На практике температуру записывают дважды: в начале и в конце смены.

Как график поставок влияет на объём холодильников?

Напрямую: чем реже поставки, тем больше запас между ними и тем больше нужно холода. Перевод сырья с охлаждённого на замороженное позволяет возить реже, но переносит объём из среднетемпературного холода в низкотемпературный. Поэтому график поставок и вид сырья согласуют с поставщиками до того, как заказывают камеры.

Можно ли хранить разные продукты в одной морозильной камере?

Можно, если продукты упакованы промышленным способом, не соприкасаются и имеют одинаковый режим хранения. Их раскладывают по разным подписанным стеллажам или полкам: рыба, мясо, овощи, полуфабрикаты отдельно. Продукты без упаковки даже в общей камере должны храниться с соблюдением товарного соседства.