Тестовые дни нужны не для красивого старта, а чтобы найти поломки, пока гостей мало. Рассказываю, как я провожу их на кухне: пустой зал, прогон меню, свои гости и список недочётов с ответственными.
Техническое открытие ресторана, или soft opening, это работа в тестовом режиме до официального старта: сначала без гостей, потом для своих, потом для приглашённых. Кухня проходит четыре ступени: пустой ресторан, прогон меню на персонале, друзья и семьи команды, приглашённые гости. Недочёты пишут в журнал с ответственным и сроком, а до официального открытия оставляют запас хотя бы на сутки.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На открытиях ресторанов, где я был шефом, техническое открытие всегда оказывалось самыми нервными днями всего проекта. Не из-за гостей. Из-за того, сколько всего ломается, когда кухня впервые работает по-настоящему.
И каждый раз я радовался, что ломается это при двадцати своих гостях, а не при полном зале в день, на который куплена реклама.
Расскажу, как я провожу тестовые дни и что проверяю на кухне на каждом шаге.
Что это такое и зачем
Техническое открытие это работа ресторана в тестовом режиме до официального старта: сначала без гостей, потом для своих, потом для приглашённых. Его ещё называют soft opening, мягким открытием, в противовес grand opening, торжественному открытию для всех.
Цель одна: найти недочёты, пока цена ошибки маленькая. А они будут, в этом я ни разу не ошибся. Поэтому между последним тестовым днём и официальным открытием у меня всегда есть запас хотя бы на сутки, а лучше на несколько дней.
Одна юридическая оговорка, о которой часто забывают. Гости в зале, даже бесплатные и даже свои, означают, что заведение уже работает. Уведомление о начале деятельности, санитарные требования, медосмотры, касса, если берёте деньги, должны быть готовы к первому тестовому гостю, а не к торжественному дню. Полный список по ведомствам есть в статье про документы для открытия ресторана.
Ступень первая: пустой ресторан
Первый прогон я делаю без единого гостя. Задача проверить, что техника работает не по отдельности, а вся сразу. Потому что по отдельности её проверяли монтажники, а вместе её не проверял никто.
- Включаю всё тепловое оборудование одновременно и смотрю, держит ли электрика и тянет ли вентиляция. Над фритюром при включённом гриле и пароконвектомате воздух должен уходить, а не висеть.
- Холодильники и камеры: выходят ли на температуру и держат ли её, когда дверь открывают каждые пару минут, как в запару.
- Мойка под полной загрузкой: хватает ли горячей воды и успевает ли посудомоечная машина.
- Печать заказов на кухне, связь зала и раздачи, звонок готовности.
- Свет на раздаче, розетки там, где они реально нужны поварам, а не там, где их нарисовал проектировщик.
Посмотрите на разницу нагрузки. Дома одновременно работают плита и духовка, и этого никто не замечает. На кухне ресторана в пик включено всё, что есть, и именно в этот момент выясняется, что вытяжку считали на половину линии.
Ступень вторая: прогон меню на своих
Дальше кухня отдаёт меню персоналу. Каждое блюдо по технологической карте, на весах и на время. Я смотрю на три вещи:
- совпадает ли блюдо с картой по весу, вкусу и подаче. На раздаче у меня лежат фото эталонной подачи;
- сколько минут занимает отдача от чека до раздачи и где повар теряет время;
- хватает ли заготовок, если заказы идут пачкой.
Официанты на этом прогоне едят всё меню. Не из щедрости: официант, который не пробовал блюдо, не продаст его и не ответит гостю, из чего оно. Заодно зал учится принимать заказы и отдавать их в нужном порядке.
Продукты на этот прогон нужны те же, что будут в работе, а не «что подешевле, всё равно своим». Прогон на другом сырье не проверяет ни выход, ни себестоимость, ни время. Как заложить эти продукты в бюджет отдельной строкой, я писал в статье про первую закупку.
Ступень третья и четвёртая: друзья, потом приглашённые
Потом приходят друзья и семьи команды. Они простят ошибки и, что важнее, скажут правду. После них приглашённые гости: соседи по улице, будущие постоянные, партнёры, иногда лидеры мнений. Приглашённых я зову только тогда, когда кухня уже уверенно отдаёт меню своим.
Меню на этих днях я даю полное, а посадку ограничиваю. Иначе одно блюдо так и не пройдёт проверку, а потом выстрелит в первый же нормальный вечер. Зато в один из вечеров специально устраиваем маленький пик: сажаем несколько столов почти одновременно, чтобы кухня почувствовала, как это будет в настоящую запару.
И главное правило этих дней: без стоп-листов. Если на техническом открытии блюдо кончилось, значит, расчёт склада или заготовок неверен, и это тоже недочёт в журнал. Про то, как кухня готовится к первой полной посадке, подробно в статье запуск кухни ресторана.
Журнал недочётов
Обратная связь в тестовые дни бывает двух видов. Внешняя от гостей: вкус, подача, атмосфера, комфорт, сервис. Внутренняя от команды: удобно ли работать на станциях, хватает ли людей, исправно ли оборудование, правильно ли выстроены маршруты официантов и поваров.
Обе я свожу в один журнал, и записываю сразу, по ходу смены. До вечерней планёрки половина замечаний забудется, а оставшаяся половина обрастёт эмоциями. Вот как выглядят записи, примеры условные:
| Что не так | Где | Кто исправляет | Критично для открытия |
|---|---|---|---|
| вытяжка не справляется при включённых фритюре и гриле | горячий цех | подрядчик по вентиляции | да |
| отдача горячего дольше нормы на гриле | горячий цех | шеф, перераспределение блюд | да |
| гости не понимают название блюда | меню | шеф и управляющий | нет |
| официанты пересекаются с поварами у раздачи | зал и кухня | управляющий | да |
У каждой строки должен быть ответственный и срок. Запись без ответственного это жалоба, а не задача. По журналу составляется план доработок, и по нему же решается главный вопрос.
Когда открываться официально
Официальное открытие я соглашаюсь назначать, когда выполнены четыре условия:
- все критичные пункты журнала закрыты, остальные расписаны по срокам;
- каждое блюдо отдаётся в нужное время;
- кухня выдержала пиковую посадку без стоп-листа;
- у команды был хотя бы день отдыха перед стартом.
Последний пункт выглядит мягким, но он не мягкий. Команда, которая неделю жила на кухне, в день открытия ошибается в простом. На одном из открытий мы сдвинули официальную дату на несколько дней, потому что вентиляцию не успели переделать. Владелец был недоволен ровно до первого полного вечера, который прошёл спокойно.
Если меню на тестовых днях показало, что позиций слишком много и кухня не тянет, лучше сократить его до открытия, чем после. Как подходить к ширине меню на старте, разберу в статье меню на открытие.
Продукты на тестовые дни
Тестовые дни съедают продукты быстрее, чем кажется: прогоны, дегустации, повторные подачи после доработки. Удобнее, когда стартовый склад и продукты на прогон берутся у одного поставщика с широким ассортиментом: меньше машин и документов в самые загруженные дни. У нас 3500 с лишним позиций, своё производство рыбного филе, есть мясо и птица и минимальный заказ от одной упаковки, а сверить список удобно по прайс-листу.
Шеф, техническое открытие придумано для того, чтобы ломалось. Пусть сломается всё, что может, пока в зале двадцать своих.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы о техническом открытии
Что такое техническое открытие ресторана?
Техническое открытие это период работы ресторана в тестовом режиме до официального открытия: сначала без гостей, потом для персонала, знакомых и приглашённых. Его задача найти и устранить недочёты в оборудовании, меню, работе кухни и зала, пока гостей мало и ошибки не бьют по репутации. По-английски этот этап называют soft opening.
Чем техническое открытие отличается от официального?
На техническом открытии ресторан работает для ограниченного круга гостей и в щадящем режиме, команда ищет и исправляет ошибки. Официальное открытие это начало работы для всех, с рекламой, полной посадкой и обычными ценами. Между ними нужен запас времени, чтобы исправить найденное.
Что значит soft opening?
Soft opening, или мягкое открытие, это то же самое, что техническое открытие: ресторан уже принимает гостей, но без громкого анонса, с ограниченной посадкой и готовностью к тому, что что-то пойдёт не так. Противоположность ему grand opening, торжественное официальное открытие для всех.
Сколько длится техническое открытие ресторана?
Обычно несколько дней, а для большого или сложного проекта дольше. Срок задаёт не календарь, а список недочётов: техническое открытие заканчивается, когда критичные проблемы исправлены, блюда отдаются в нужное время и кухня держит пиковую посадку без стоп-листа. Между последним тестовым днём и официальным открытием нужен запас хотя бы на сутки.
Кого приглашать на техническое открытие?
По нарастающей. Сначала свои: персонал пробует меню и работает друг на друга. Потом друзья и семьи команды, которые простят ошибки и скажут правду. Потом приглашённые гости: соседи, будущие постоянные гости, партнёры, лидеры мнений. Приглашённых зовут, когда кухня уже уверенно отдаёт меню.
Что проверить на кухне во время технического открытия?
Работу всего оборудования одновременно, включая вентиляцию над тепловыми линиями, выход холодильников на температуру при частых открываниях, мойку под полной загрузкой, печать заказов на кухне. По меню проверяют каждое блюдо на соответствие технологической карте, вес и время отдачи. По продуктам проверяют, что ни одна позиция не уходит в стоп-лист.
Как собирать обратную связь на техническом открытии?
Обратную связь делят на внешнюю и внутреннюю. Внешняя от гостей: вкус, подача, атмосфера, комфорт, сервис. Внутренняя от команды: удобство станций, хватает ли людей, исправно ли оборудование, правильно ли выстроены маршруты. Всё записывают сразу в один список недочётов, а не держат в голове до планёрки.
Что такое журнал недочётов?
Это общий список проблем, найденных в тестовые дни. По каждой записи указывают, что не так, где, кто отвечает за исправление и к какому сроку. Записи делят на критичные, без которых нельзя открываться, и те, что можно исправить после открытия. По журналу составляют план доработок и решают, готов ли ресторан к официальному открытию.
Нужны ли все документы для технического открытия?
Да. Гости в зале, даже приглашённые, означают, что заведение уже оказывает услуги, поэтому уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор, санитарные требования, медосмотры персонала и касса, если вы берёте деньги, должны быть готовы до первого гостя, а не к официальному открытию.
Сколько продуктов нужно на техническое открытие?
Столько, чтобы отдать полное меню на ожидаемое число тестовых гостей, плюс продукты на прогон кухни и дегустации персонала. Это расход без выручки или с неполной выручкой, поэтому его закладывают в бюджет открытия отдельной строкой. Экономить на продуктах в тестовые дни нельзя: прогон на другом сырье ничего не проверяет.
Брать ли деньги с гостей на техническом открытии?
Это решение владельца, и встречаются оба варианта. Для персонала и своих обычно бесплатно, для приглашённых гостей бесплатно или со скидкой. Если деньги берут, нужно, чтобы касса была зарегистрирована и работала, а гостей честно предупреждали, что ресторан в тестовом режиме.
Когда назначать официальное открытие ресторана?
Когда закрыты все критичные пункты журнала недочётов, каждое блюдо отдаётся в нужное время, кухня выдержала пиковую посадку без стоп-листа, а у команды был хотя бы день отдыха. Назначать дату официального открытия до технического можно только с запасом: найденное в тестовые дни почти всегда требует нескольких дней на исправление.
