Сколько киловатт нужно кафе: проверка помещения до подписания аренды

Кафе нужно около 1 кВт на одно посадочное место под кухню, плюс примерно 30% от мощности кухни на вентиляцию и ещё 10-15% на освещение, кассы и слаботочку. Для кафе на 50 мест выходит 72-75 кВт, и к арендодателю лучше идти с цифрой 75-80 кВт. Точную мощность даёт технологический проект, а сама нагрузка зависит от меню.

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На открытиях ресторанов, где я был шефом, самые дорогие переделки случались не из-за меню и не из-за повара. Они случались из-за помещения, которое подписали раньше, чем посчитали.

Сценарий почти всегда один. Помещение нашли, место хорошее, арендодатель уверяет, что «под общепит подходит». Потом приходит технолог с вопросом «а сколько тут киловатт?», и выясняется, что для задуманной кухни не хватает половины. Разберу, как прикинуть мощность самому, прямо на осмотре, и что ещё проверить до подписи.

Формула за минуту: киловатт на место

У технологов-проектировщиков есть простая оценка, и я ею пользуюсь сам:

• кухня: около 1 кВт на одно посадочное место;
• вентиляция: ещё примерно 30% от мощности кухни;
• освещение кухни и зала, кассы, принтеры, роутеры, видеокамеры и прочая слаботочка: ещё 10-15%.

Считаем кафе на 50 мест. Кухня 50 кВт, вентиляция 15 кВт, вместе 65 кВт. Плюс 10-15% на всё остальное, выходит 72-75 кВт. Я бы округлил вверх и шёл к арендодателю с цифрой 75-80 кВт: запас нужен на тот день, когда шеф захочет поставить ещё одну фритюрницу.

Для ориентира по площади: помещение на 50 посадочных мест это обычно 120-150 м² вместе с кухней и подсобками. Сколько мест встанет в зал при разных форматах, мы считали в статье о форматах ресторанов.

Важная оговорка: формула нужна, чтобы не подписать заведомо негодное помещение. Точную мощность даёт технологический проект, где каждая единица оборудования записана в спецификацию со своей паспортной мощностью, и уже по нему инженеры считают электрику.

Киловатты считает меню, а не метры

Один киловатт на место это средняя температура по больнице. Кофейня с витриной и печкой для выпечки возьмёт меньше. Кухня, где всё жарится во фритюре из заморозки, возьмёт больше. Поэтому сначала меню, потом оборудование, потом киловатты. Несколько цифр, которые полезно держать в голове:

• профессиональная электроплита: около 3 кВт на конфорку, четырёхконфорочная около 12 кВт. Чугунные конфорки выходят на режим 15-20 минут, поэтому повара включают плиту утром и выключают вечером, и все эти 12 кВт крутятся весь день;
• стеклокерамика и индукция разогреваются примерно за 30 секунд. Индукция передаёт тепло прямо в посуду, меньше греет кухню и меньше нагружает вытяжку;
• посудомоечная машина: фронтальная в среднем 3-4 кВт, купольная 7-12 кВт;
• фритюрницы под большие объёмы заморозки, фри, наггетсы, крылья, нужны повышенной мощности. Обычная настольная с таким потоком не справляется;
• дровяная печь, хоспер, гриль на углях требуют отдельного вентканала и упираются в требования пожарной безопасности. Если концепция строится на открытом огне, проверять помещение надо под него в первую очередь.

Простой пример контраста. Домашнюю электроплиту с духовкой включают на час-другой к ужину. В горячем цехе кафе одна четырёхконфорочная плита уже 12 кВт на весь день, а рядом пароконвектомат, фритюрницы и посудомойка, и в час пик всё это включено одновременно.

Если киловатт не хватает

Первая мысль всегда: просить у арендодателя больше мощности. Это возможно, но это время, согласования и деньги, и не всегда в сроки открытия. Есть второй путь, о котором вспоминают реже: подогнать кухню под помещение.

• заменить чугунные конфорки на индукцию: меньше постоянной нагрузки и меньше тепла в цехе;
• поставить пароконвектомат, который закрывает работу нескольких единиц оборудования;
• сократить тепловые процессы на месте. Если не варить бульоны часами и не разделывать сырьё в своём цехе, а брать полуфабрикаты высокой готовности, порционное рыбное филе и замороженные овощи, уже очищенные и нарезанные, часть оборудования просто не понадобится. Технологи на курсе прямо говорят, что полуфабрикаты сокращают площадь заготовочных цехов, а вместе с площадью уходят и киловатты. Где проходит граница между своей заготовкой и покупной, разбираем в статье про свою заготовку и полуфабрикаты;
• упростить меню на старте и добавить мощные позиции, когда станет ясно, что они продаются.

Газ как выход работает только там, где есть сетевой газ, и требует своих согласований. В большинстве арендных помещений кухня будет электрической.

Вентиляция: второй вопрос после киловатт

У любого общепита два главных риска для соседей: шум и запах. Справляется с ними вентиляция, поэтому к ней и столько требований. Главное для кафе в жилом доме записано в СанПиН 2.1.3684-21, пункт 128: вентиляция объектов общественного назначения в жилых домах должна быть автономной, то есть отдельной от вентиляции квартир. Подключиться к общедомовым каналам нельзя, кухне нужна своя система.

Остальное, от вытяжных зонтов над плитой и фритюром до сечения воздуховодов, проектировщик рассчитывает по санитарным правилам для общепита и строительным нормам. С 1 сентября 2026 года для общепита действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, поэтому, если проект вентиляции делали раньше, попросите проектировщика сверить его с новыми правилами.

На практике вытяжку от кухни ведут отдельной шахтой на кровлю, чтобы запах не шёл в окна жильцов. Трассу и точку выброса определяет проект. Если в помещении физически негде провести шахту, есть системы очистки воздуха, но, по словам проектировщиков, они могут стоить и не один миллион рублей, занимают место и сами шумят.

Отдельно про первые этажи новостроек. Их охотно сдают «под общепит», а внутри оказывается мало выделенной мощности и нет производственной вентиляции, или она есть, но слишком маленькая. И слишком часто это выясняется уже после подписания договора.

Чек-лист осмотра помещения

Возьмите на осмотр этот список и не уходите, пока не получите ответ по каждому пункту:

• выделенная мощность в киловаттах и документ, где она записана. Сравните с вашей цифрой по формуле;
• можно ли сделать автономную вентиляцию и куда пойдёт шахта;
• где канализационный стояк. Проектировщики начинают планировку с туалета: стояк вертикальный, и чем дальше от него санузлы и мойки, тем больше проблем с уклонами. Нужны гостевые санузлы и санузел для персонала;
• вода: давление в трубе и где будет водонагреватель на случай отключения горячей воды;
• производственная канализация и место под жироуловитель. Без него жир из моечных ванн быстро забьёт трубы;
• куда поставить наружные блоки холодильных камер и шкафов. Сколько холода понадобится под ваше меню и график поставок, расскажем в статье про холодильное оборудование ресторана;
• где встанет машина поставщика и как коробки попадут в камеру. Вход для приёмки нужен отдельный, не через зал: проектировщики физически разводят потоки сырья, гостей и готовых блюд, и короб с мороженой рыбой не должен ехать мимо столиков.

Последний пункт я как человек со стороны поставки отмечу отдельно. Если от машины до камеры двадцать метров по улице и ступеньки, приёмка каждой партии превращается в аттракцион, а мороженый продукт греется. Посмотрите на помещение глазами водителя-экспедитора, это займёт пять минут.

Всё, что найдёте на осмотре, сразу переводите в деньги и вписывайте в смету. Как не забыть такие статьи, мы пишем в статье о бюджете открытия ресторана. А примерный состав и объём первой закупки под ваше меню удобно прикинуть по прайс-листу.

Помещение можно перекрасить, мебель заменить, меню переписать. Киловатты и вентиляционную шахту за выходные не добавишь.

Частые вопросы о мощности и вентиляции кафе