Каждая лишняя позиция на старте означает ещё одну техкарту, ещё один продукт на складе и ещё один шанс на стоп-лист в первую же пятницу. Показываю, как собрать стартовую карту от ширины и глубины матрицы.
Единой нормы числа блюд нет: меню на открытие считают от ширины и глубины матрицы, то есть от числа категорий и позиций в каждой, а глубину ограничивают кухня, команда и склад. Для кафе среднего чека рабочий пример стартовой карты 22-26 блюд, в том числе три супа и три десерта, а каждый основной продукт должен входить минимум в два блюда.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. До этого я работал шефом и участвовал в открытии ресторанов, и почти каждое открытие начиналось с одного и того же разговора: собственник приносит список блюд, которого хватило бы на три заведения.
Желание понятное. Хочется, чтобы гость нашёл в карте всё и никто не ушёл без заказа. Только новая кухня в первые недели не тянет и половины такого списка, а платит за это сначала склад, потом репутация.
Расскажу, как я собираю меню на открытие: от структуры и сырья, а не от количества.
Почему длинная карта бьёт по новой кухне
Каждое блюдо в меню это не строчка, а цепочка работы:
- проработка и дегустация, иногда в два-три захода;
- технологическая и калькуляционная карта;
- обучение поваров, которые эту позицию ещё ни разу не отдавали в запару;
- сырьё на складе, купленное до того, как пришёл первый заказ;
- место на раздаче, гастроёмкость в холодильном столе, заготовка на смену.
На открытии команда ещё не сработалась. Повара путают позиции, официанты не знают, что советовать, поставщики только притираются по графику. Если в этот момент держать в карте восемьдесят блюд, кухня распыляется: большинство позиций заказывают раз в несколько дней, заготовка под них стоит и стареет, а то, что гости берут постоянно, выходит медленно.
Сравните два масштаба. Праздничный стол на двенадцать человек готовят два дня, и шесть-семь блюд на нём уже подвиг. Ресторан на шестьдесят посадок в первую пятницу может пропустить зал не один раз за вечер, и каждое блюдо из карты должно выходить за минуты и выглядеть одинаково от первой тарелки до последней.
Шефы, которые учат открывающихся рестораторов, повторяют одно и то же: не раздувать меню на открытие. Я с этим согласен не по методичке, а по собственным первым пятницам.
Ширина и глубина: из чего состоит матрица меню
Вместо вопроса «сколько блюд» я задаю два других.
Ширина матрицы это количество категорий: холодные закуски, салаты, супы, горячее из рыбы, горячее из мяса и птицы, гарниры, десерты. Ширина отвечает на вопрос, с какой задачей гость может к вам прийти: перекусить, пообедать полностью, посидеть компанией за закусками.
Глубина матрицы это число позиций внутри категории. Она отвечает за выбор: из двух супов выбирать легко, из девяти уже утомительно, а для кухни девять супов означают девять заготовок.
Ширину задаёт концепция, глубину задаёт кухня. В рыбном ресторане глубина горячего из рыбы будет больше, чем мясного, и это правильно: титульный продукт представлен шире остального.
Вот как может выглядеть стартовая матрица кафе среднего чека. Это пример логики, а не норма:
| Категория | Позиций на старте | Что держит глубину в рамках |
|---|---|---|
| Салаты и холодные закуски | 5-6 | общие соусы, нарезка, один листовой микс |
| Супы | 3 | один бульон работает на два супа |
| Горячее из рыбы и морепродуктов | 4-5 | два-три вида сырья на все позиции |
| Горячее из мяса и птицы | 4-5 | птица и один-два мясных отруба |
| Гарниры | 3-4 | без отдельного сырья под каждый |
| Десерты | 3 | минимум собственного производства |
| Итого | 22-26 |
Двадцать с небольшим блюд выглядят скромно только на бумаге. Для новой команды это уже серьёзная нагрузка, и с такой картой у кухни есть шанс отдавать стабильно с первых недель, а не с третьего месяца.
Считать не блюда, а продукты
Самая полезная таблица на этапе меню у меня не про блюда, а про сырьё. По строкам блюда, по столбцам продукты, в клетках граммы. Через полчаса работы видно главное: сколько разных позиций придётся держать на складе ради этой карты.
Правило простое: каждый основной продукт работает минимум в двух блюдах. Исключение одно, титульный продукт, ради которого гость к вам идёт. Его можно держать и под одну подачу.
Как это выглядит на практике:
- очищенная креветка уходит в салат, пасту и вок, и вместо трёх видов морепродуктов на складе лежит один;
- филе трески стабильного калибра даёт рыбу на гриле в горячем, фиш-энд-чипс в барной части и котлеты из обрези в бизнес-ланче;
- куриное бедро без кости идёт в горячее, в салат и в суп, а грудка, которую часто берут «на всякий случай», отпадает;
- замороженные овощные смеси закрывают гарнир, суп и вок без отдельной чистки и нарезки.
Подробнее про раскладку одной закупки на несколько ролей я писал в статье «Один продукт, три блюда». На открытии этот принцип работает вдвойне: меньше позиций в первой закупке, меньше денег заморожено в камере, меньше риска, что продукт под редкое блюдо дождётся конца срока годности раньше заказа.
Ещё одна выгода короткого списка продуктов видна только со стороны поставщика. Когда ресторан регулярно берёт десять позиций, а не сорок по чуть-чуть, их проще держать в одном калибре и одной партии. Значит, блюдо от недели к неделе выглядит и стоит одинаково. Под стартовую закупку удобно сразу открыть прайс-лист и сверить, какие строки вашей таблицы продуктов закрываются у одного поставщика.
Титульный продукт и маркерные блюда
Прежде чем набирать глубину, надо решить две вещи.
Первая: титульный продукт. Это то, ради чего концепция существует и что гость должен запомнить. В рыбном ресторане это рыба, в бургерной котлета, в пельменной тесто и начинка. Титульному продукту отдают самую большую глубину матрицы и лучшее место в карте, а поставку под него выстраивают первой и надёжнее остальных. Стоп-лист по титульному продукту бьёт по заведению сильнее, чем по любому другому.
Вторая: маркерные блюда. Есть позиции, по которым гость сравнивает вас с соседями, даже не задумываясь: цезарь, картофель фри, американо, чизкейк, бокал вина. Если ваш цезарь заметно дороже, чем через дорогу, вывод гость сделает про весь ресторан. Маркерные блюда нужны в карте почти любого формата, и цену на них ставят с оглядкой на рынок, а не только на фудкост. Как сравнивать такие позиции по рублю за грамм, я разбираю в статье о ценах в меню и конкурентах.
В каком порядке собирается меню на открытие
Последовательность, которой я держусь:
- техническое задание от собственника и мудборд: концепция, средний чек, портрет гостя;
- ширина матрицы, то есть список категорий;
- общий список блюд-кандидатов, сознательно длиннее, чем нужно;
- глубина матрицы: режем список до нужного числа позиций в каждой категории;
- титульный продукт и маркерные блюда;
- проработка и дегустация с бланком, где против каждого блюда записано решение: в меню, на доработку или в резерв;
- акты проработки, технологические и калькуляционные карты;
- бланк заказа продуктов и первая закупка;
- обучение команды и прогоны, лучше несколько и с полной загрузкой кухни.
Седьмой пункт часто делают наспех, а зря. Без акта проработки себестоимость считают по накладной, и фудкост на бумаге выходит красивее реального. Почему считать надо от нетто, я показывал в статье про фудкост и себестоимость блюда, а как оформить расчёт по форме, в материале о калькуляционной карте ОП-1.
Что делать с отложенными блюдами
На одном из открытий, где я стоял шефом, мы отложили почти половину списка собственника. Он переживал, что гости будут спрашивать. За первый месяц про отложенные позиции не спросил никто, а две из них потом спокойно вошли в сезонное обновление, уже на сработавшейся кухне.
Отложенное блюдо не выброшено. Я держу такой список как резерв:
- через месяц-два работы смотрим продажи и убираем то, что не продаётся;
- на освободившееся место берём кандидатов из резерва, по одному-два за раз;
- новое блюдо сначала идёт спецпредложением или на доску, и только если продаётся, попадает в основную карту.
Какие позиции убирать, лучше решать не по ощущениям, а по цифрам продаж и маржи. Для этого есть ABC-анализ меню, и после первого месяца работы ему уже есть на чём считать.
Друзья, если на открытии вас уговаривают «добавить ещё пару блюд на всякий случай», задайте один вопрос: кто и из чего будет это готовить в пятницу в восемь вечера? Обычно после него список становится короче.
Меню на открытие должно продаваться, а не впечатлять толщиной. Расшириться потом легко, отступать с открытой кухни намного дороже.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про меню на открытие
Что такое матрица меню?
Матрица меню это структура карты блюд, которую описывают двумя величинами: шириной и глубиной. Ширина показывает, сколько в меню категорий: салаты, супы, горячее из рыбы, горячее из мяса, гарниры, десерты. Глубина показывает, сколько позиций внутри каждой категории. Ширину задаёт концепция заведения, а глубину ограничивают возможности кухни, команды и склада.
Сколько блюд должно быть в меню ресторана?
Единой нормы нет: количество зависит от формата, площади кухни, числа поваров и концепции. На открытие разумно брать меньше блюд, чем хочется, потому что каждая позиция требует проработки, технологической карты, обучения поваров и сырья на складе. Расширять карту удобнее после первых месяцев работы, когда видны реальные продажи.
Сколько блюд должно быть в меню кафе на старте?
Ориентироваться стоит не на общее число, а на глубину категорий. Для кафе среднего чека рабочая логика такая: три супа, четыре-пять горячих из рыбы и столько же из мяса и птицы, пять-шесть салатов и холодных закусок, три-четыре гарнира, три десерта. Это два с небольшим десятка позиций, и новая команда способна отдавать их стабильно.
Почему нельзя делать большое меню на открытие?
Потому что новая кухня его не потянет. На старте команда ещё не сработалась, повара не отдавали эти блюда в запару, поставщики только притираются по графику. Большая карта распыляет кухню: редкие позиции заказывают раз в несколько дней, заготовка под них стареет, сырьё лежит на складе, а популярные блюда отдаются медленнее.
Как составить меню для ресторана с нуля?
Начинают с концепции, среднего чека и портрета гостя. Дальше определяют категории меню, то есть ширину, составляют общий список блюд-кандидатов и режут его до нужной глубины. Затем выбирают титульный продукт и маркерные блюда, проводят проработку и дегустацию, составляют акты проработки, технологические и калькуляционные карты, бланк заказа продуктов и обучают команду на прогонах.
Что такое титульный продукт ресторана?
Титульный продукт это то, ради чего существует концепция и что гость должен запомнить: рыба в рыбном ресторане, котлета в бургерной, тесто и начинка в пельменной. Ему отдают самую большую глубину матрицы и лучшее место в меню. Поставку под титульный продукт выстраивают первой, потому что стоп-лист по нему бьёт по заведению сильнее всего.
Что такое маркерные блюда в меню?
Маркерные блюда это позиции, по которым гость сравнивает цены разных заведений: цезарь, картофель фри, американо, чизкейк, бокал вина. Если такое блюдо заметно дороже, чем у соседей, гость переносит впечатление на весь ресторан. Цену на маркерные блюда ставят с оглядкой на рынок, а не только на фудкост.
Как сократить количество продуктов на складе ресторана?
Составить таблицу, где по строкам блюда, а по столбцам продукты, и убрать позиции, которые работают только в одном блюде. Правило: каждый основной продукт должен входить минимум в два блюда, исключение допустимо для титульного продукта. Например, очищенная креветка закрывает салат, пасту и вок, а филе рыбы стабильного калибра даёт горячее и котлеты из обрези.
Что такое акт проработки блюда?
Акт проработки это документ, в котором фиксируют результат пробного приготовления блюда: массу сырья брутто, отходы при обработке, потери при тепловой обработке и выход готового блюда. По нему составляют калькуляционную карту и считают себестоимость. Без акта проработки себестоимость приходится брать из накладной, и фудкост на бумаге выходит ниже реального.
Когда расширять меню после открытия?
Не раньше, чем кухня начнёт стабильно отдавать стартовую карту, и после того как накопятся данные продаж хотя бы за месяц-два. Сначала убирают позиции, которые не продаются, потом добавляют новые по одной-две за раз. Новое блюдо удобно запускать спецпредложением и переносить в основное меню, только если оно продаётся.
Что делать с блюдами, которые не вошли в меню на открытие?
Держать их в резервном списке, а не выбрасывать. Проработанные, но отложенные блюда пригодятся при первом обновлении меню, для сезонных предложений и для замены позиций, которые не продаются. Вводить их лучше по одному, на уже сработавшейся кухне.
Чем меню на открытие отличается от постоянного меню?
Меню на открытие короче и проще в исполнении: в нём меньше категорий, меньше позиций в каждой и меньше разных продуктов на складе. Его задача дать новой команде отдавать блюда стабильно с первого дня. Постоянное меню собирают уже по данным продаж: оставляют то, что продаётся и зарабатывает, и добавляют проверенные позиции из резерва.
