Повод для вечера лучше брать из путины и урожая, чем из списка праздников: такой есть только у вас. Разбираю, как собрать год событий и за сколько недель заказывать сырьё под каждое.
Календарь гастрособытий ресторана собирают от сезона продукта, а не от праздников: одно заметное событие в месяц на одном главном продукте. Зимой навага и минтай, весной корюшка, в сентябре лосось и икра нового сезона после летней путины, в октябре клюква, брусника и грибы. Продукт под событие выбирают за 6-8 недель, основной заказ отправляют за 7-10 дней.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, и мне доводилось быть шефом на открытиях ресторанов. Почти на каждом в первый месяц приходил управляющий с одним и тем же листком: план мероприятий на год. 14 февраля, 8 марта, выпускные, Новый год.
Я смотрел на этот листок глазами человека, который отвечает за закупку, и видел проблему. У всех ресторанов города в календаре те же самые даты. А повод, которого нет у соседа, лежит в другом месте: в сезоне продукта.
Расскажу, как собрать год событий от путины и урожая и как под каждое событие планировать сырьё.
Зачем ресторану ритм, а не разовые акции
У тех, кто строит сообщества, есть понятие центральной активности. Это событие, которое повторяется регулярно и ради которого люди вообще собираются вместе. Для нового сообщества его советуют проводить раз в две недели или раз в месяц.
Ресторан живёт по той же логике. Гость возвращается не потому, что однажды была скидка, а потому, что у вас всё время что-то происходит. Ритм, который я видел работающим:
- одно заметное событие в месяц: тематический вечер, гастроужин, запуск сезонного меню;
- небольшой ритуал раз в неделю или две: блюдо недели, рыбный четверг, дегустация нового соуса;
- сезонные позиции в основном меню, которые живут столько, сколько длится сезон.
Двенадцать событий в год выглядят много только на бумаге. Если за каждым стоит продукт со своим сезоном, половина работы делается сама: вы знаете, о чём говорить, что готовить и когда заказывать.
Сезон для гостя и сезон для закупщика
Здесь первая ловушка. Гость думает о сезоне как о свежести: весной корюшка, осенью грибы. Закупщик знает, что большую часть рыбы, ягод и овощей ресторан и так берёт замороженными, и они есть круглый год.
Так зачем вообще привязываться к сезону? Затем, что сезон даёт три вещи, которых нет у праздника:
- повод, понятный без объяснений. «Корюшка пошла» гостю объяснять не надо;
- новый улов и урожай на складах поставщиков. После путины выбор партий шире, чем в межсезонье;
- историю продукта, которую официант расскажет за десять секунд и которую гость перескажет дома.
А заморозка снимает главный риск события: зависимость от того, пришла ли рыба к нужной пятнице. Партию берут заранее, проверяют на проработке, и дата перестаёт зависеть от погоды на промысле.
Что я считаю надёжной сезонностью, на которую можно вешать события:
- корюшка: весенний ход, в Петербурге под него целый городской праздник;
- навага: её ловят зимой, это рыба холодного сезона;
- минтай: основная путина зимой и весной;
- тихоокеанские лососи, горбуша, кета, нерка, кижуч: летняя путина на Дальнем Востоке, новый улов и икра нового сезона приходят к концу лета и осенью;
- щука: у неё даже разделку стандарт привязывает к месяцам, это я разбирал в статье про щуку по календарю;
- клюква, брусника, облепиха, лесные грибы, тыква и корнеплоды: осень;
- ягнёнок к Пасхе, утка и гусь к зимним праздникам: сезон по традиции, а не по природе, но для гостя это тоже сезон.
Креветки, гребешок, дорадо и сибас из аквакультуры живут без ярко выраженного сезона. Для них повод придумывают иначе: через способ подачи, кухню страны, сочетание с напитком.
Год по месяцам: продукт, повод, что заказать заранее
Ниже мой рабочий каркас. Даты плавающих праздников, Масленицы, постов и Пасхи, каждый год сверяйте по календарю, в таблице они стоят приблизительно.
| Месяц | Повод из продукта | Повод из календаря | Что держать в плане закупки |
|---|---|---|---|
| Январь | зимняя рыба: навага, минтай | Рождество, старый Новый год | навага, филе минтая под уху и жарку |
| Февраль | блины и икра | Масленица (февраль или март) | красная икра, рыба для начинок, мука и масло |
| Март | постное рыбное меню | начало Великого поста, 8 марта | белая рыба, морепродукты, овощи |
| Апрель | корюшка, весенний ход | Пасха (апрель или май) | корюшка, баранина и ягнятина |
| Май | корюшка в разгаре, гриль | майские праздники, открытие веранды | мясо и рыба для гриля, маринады |
| Июнь | старт лососёвой путины, лёгкое летнее меню | выпускные | охлаждённая рыба, ягоды, зелень |
| Июль | рыбный вечер | День рыбака, второе воскресенье июля | целая порционная рыба, морепродукты |
| Август | путина в разгаре, первые грибы | конец лета, сезон отпусков | заранее зарезервировать лосося нового улова |
| Сентябрь | лосось и икра нового сезона, тыква | начало делового сезона | горбуша, кета, кижуч, икра, тыква |
| Октябрь | клюква, брусника, грибы | осенние каникулы | ягоды, грибы, утка |
| Ноябрь | утка и гусь, ягодные соусы | Рождественский пост с 28 ноября | птица под декабрь, постные рыбные позиции |
| Декабрь | праздничный стол | корпоративы, Новый год | икра, птица, рыба под банкеты |
Обратите внимание на август. Лосось ловится летом, а событие на новом улове я ставлю на сентябрь. Пока рыбу поймают, заморозят и довезут до склада, проходит время, и обещать гостям «лосося нового сезона» в июле значит рисковать.
Под ноябрь и декабрь птицу и икру планируют сильно заранее. В эти месяцы их хотят все, а склад у поставщика не резиновый. Посмотреть, какие позиции красной икры и утки и гуся есть сейчас, лучше ещё в октябре.
Одно событие, один продукт, одна история
Самая частая ошибка, которую я вижу: событие про всё сразу. Корюшка, устрицы, тыквенный суп и лимонад с базиликом в одном вечере. Гость уходит сытым, но пересказать, на чём он был, не может.
Ещё одно понятие оттуда же называется нарративом: это одна история, которую рассказывают почти дословно одинаково, пока она не начнёт передаваться без вас. Для ресторана это значит:
- один главный продукт на событие и 3-5 блюд на нём;
- одна фраза-повод, которую повторяют официант, пост в соцсетях и приглашение: «Корюшка пошла, жарим целиком, как на Неве»;
- одна деталь происхождения: откуда рыба, когда поймана, чем этот вид отличается от соседнего;
- продолжение после вечера: лучшее блюдо события остаётся в меню на сезон.
Как превратить такой вечер в гастроужин со сценарием и билетами, я разбираю отдельно в статье о том, как провести гастроужин.
Закупка под календарь: обратный отсчёт
Событие, которое придумали в понедельник на пятницу, почти всегда проваливается на сырье. Я работаю по обратному отсчёту от даты:
- За 6-8 недель: выбрать продукт, запросить у поставщика наличие и образцы, прикинуть цену блюда.
- За 4 недели: проработка блюд, технологические карты, расчёт себестоимости. Без цифр из карты цену билета или блюда не ставлю.
- За 2-3 недели: анонс, сбор броней, обучение зала. Официант должен попробовать каждое блюдо и знать историю продукта.
- За 7-10 дней: основной заказ по числу броней плюс запас. Замороженное можно взять раньше, охлаждённое ближе к дате.
- За 1-2 дня: дефрост по графику, заготовки, лист заготовок на вечер.
Килограммы считают не по граммам на тарелке, а по графе брутто технологической карты. На рыбе разница доходит до трети, и как её не проглядеть, я подробно показывал в статье о том, как рассчитать банкетное меню.
Посчитайте сами, во что обходится остаток сезонного продукта. Для себя корюшку берут пакетом на выходные, и вопрос «куда деть лишнее» не стоит. Ресторан под вечер на 60 гостей берёт короб в 20 с лишним килограммов, и если половина короба после события лежит без дела, это уже не продукт, а замороженные деньги. Поэтому главный продукт события я сразу закладываю минимум в два-три блюда основного меню на весь сезон.
Из прошлого опыта: на одном из открытий мы поставили рыбный вечер на «свежий улов» в середине лета, рассчитывая на охлаждённую партию. Партия задержалась, вечер пришлось делать на том, что было на складе, и история про новый улов превратилась в извинения. С тех пор событие на новом улове я ставлю на месяц позже, чем хочется, а охлаждённую рыбу страхую замороженной.
Как проверить, что календарь работает
Через полгода посмотрите на три цифры. Сколько гостей пришли на событие повторно, то есть были хотя бы на одном предыдущем. Сколько сезонных блюд пережили своё событие и остались продаваться. Сколько продукта события ушло в списание.
Если повторных гостей нет, проблема в ритме: события слишком редкие или слишком разные. Если блюда не живут после вечера, вы делаете шоу, а не меню. Если растут списания, вы закупаете под событие, а не под сезон.
Весь ассортимент, из которого собирается такой год, от свежемороженой рыбы до замороженных ягод и овощей, удобно держать перед глазами в прайс-листе и сверять с календарём раз в квартал.
Праздник в календаре есть у всех. Корюшка, которую вы ждали вместе с гостями, есть только у вас.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про сезонное меню и календарь событий
Что такое календарь гастрособытий ресторана?
Календарь гастрособытий это план тематических вечеров и сезонных предложений ресторана на год, где у каждого события есть дата, повод и продукт. Повод берут из сезона продукта: весенняя корюшка, летняя путина лосося, осенние ягоды и грибы, зимняя навага. К каждому событию в календаре привязан график закупки, иначе вечер упирается в отсутствие сырья.
Что такое сезонное меню в ресторане?
Сезонное меню это блюда, которые ресторан вводит на ограниченный срок под продукт, у которого сейчас сезон. Обычно это 3-6 позиций поверх основного меню, а не замена всей карты. Сезонное меню даёт гостю повод прийти именно сейчас и помогает кухне работать с продуктом в пик его доступности.
Что значит сезонные продукты?
Сезонные продукты это те, у которых есть период массового сбора, вылова или забоя, когда их больше всего на рынке. У рыбы это путина и промысловый сезон, у ягод и овощей урожай, у грибов период сбора. Заморозка позволяет держать сезонный продукт круглый год, но повод для гостя и новый улов на складах по-прежнему привязаны к сезону.
Какие продукты сезонные осенью?
Осенью сезон у тыквы и корнеплодов нового урожая, у лесных грибов, клюквы, брусники и облепихи. В рыбе осенью на склады приходит новый улов тихоокеанских лососей после летней путины и икра нового сезона. Для ресторана это повод для осеннего меню: тыквенный суп, утка с брусничным соусом, лосось нового улова, ягодные морсы.
Какие сезонные продукты в сентябре и октябре?
В сентябре и октябре в сезоне тыква, свёкла, морковь, капуста и картофель нового урожая, лесные грибы, клюква, брусника и облепиха. В рыбном разделе это месяцы, когда в продаже свежемороженые лососи и икра после летней путины. Для ресторанного календаря это время осеннего меню и первого ягодного события в году.
Когда сезон корюшки?
Сезон корюшки весной, когда она идёт на нерест и её ловят массово. В Петербурге с весенним ходом корюшки связан городской праздник, поэтому апрель и май лучшее время для корюшкового вечера. Замороженная корюшка есть в продаже круглый год, так что блюдо можно оставить в меню и после сезона.
Когда путина лосося?
Путина тихоокеанских лососей проходит на Дальнем Востоке летом: горбушу, кету, нерку и кижуч ловят в основном в летние месяцы. Новый улов и икра нового сезона появляются у поставщиков ближе к концу лета и осенью. Поэтому рыбный вечер на лососе нового улова логично ставить на сентябрь и октябрь, а не на июль.
Есть ли смысл в сезонном меню, если продукт замороженный?
Есть, потому что сезонное меню продаёт повод, а не только свежесть. Корюшка весной, лосось нового улова осенью, брусника к утке зимой понятны гостю независимо от того, охлаждённый продукт или замороженный. Заморозка убирает риск для кухни: партию берут заранее, проверяют на проработке и не зависят от того, пришёл ли улов к дате события.
Как часто проводить гастрономические события в ресторане?
Рабочий ритм для большинства ресторанов одно заметное событие в месяц плюс небольшой повторяющийся ритуал раз в неделю или две. Реже события забываются, чаще кухня и зал не успевают их готовить, а гости перестают отличать событие от будней. Главное регулярность: гость должен знать, что у вас каждый месяц что-то происходит.
Как составить сезонное меню на осень в ресторане?
Начинают с продуктов, у которых осенью сезон: тыква и корнеплоды, грибы, клюква и брусника, лосось нового улова. Выбирают один-два ключевых продукта и строят на них 3-5 блюд, чтобы сырьё уходило в несколько позиций. Каждое блюдо прорабатывают, пишут технологическую карту и считают фудкост до запуска, а закупку планируют за несколько недель.
За сколько заказывать продукты под гастрономическое событие?
Продукт выбирают и запрашивают образцы у поставщика за 6-8 недель, проработку и технологические карты делают за месяц, основной заказ отправляют за 7-10 дней по числу броней с запасом. Если продукт замороженный, его можно взять раньше и проверить на проработке. Охлаждённое сырьё заказывают ближе к дате, под точный список гостей.
Какие гастрономические события провести зимой?
Зимой работают события на зимней рыбе и праздничном мясе. Навага и минтай идут в промысел зимой, на них хорошо ложатся вечера ухи и жареной рыбы. Перед Новым годом и Рождеством спрос на утку, гуся и красную икру, а на Масленицу на блины с разными начинками и икрой. В Рождественский и Великий пост выручают постные рыбные меню.
