Бренд-шеф Экор про навагу: чем северная беломорская отличается от дальневосточной вахни, почему в наименовании стоит 17+ и 23+ вместо привычных граммов, за что эту рыбу любят на зимней кухне и куда её ставить в меню.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, которая стоит копейки и при этом приходится треске роднёй.
Навага в прайсе выглядит странно. Вместо привычных 300+ и 400+ там стоит 17+ и 23+. Закупщик видит эти цифры и делает логичный вывод: наверное, граммы. Дальше начинается интересное.
Разберём, что это за рыба, что означают цифры и почему навага дешевле почти всего, что лежит рядом с ней в морозильной камере.
Родня трески, только дешевле
Навага это морская рыба семейства тресковых. То есть прямая родня трески, пикши, сайды и минтая.
Мясо белое, нежирное, с лёгкой сладостью во вкусе и мягкой структурой. Костей немного, и они крупные, скелет отделяется без мучений.
Видов два, и в прайсе они встречаются оба. Северная, она же беломорская, живёт в Белом, Баренцевом и Карском морях и считается более нежной. Дальневосточная, она же вахня, водится в Тихом океане и вырастает крупнее: обычно 30-35 сантиметров, а самые крупные подходят к полуметру. В опте чаще идёт дальневосточная, её просто больше.
А вот цена не имеет отношения к качеству сырья. Навага дешёвая потому, что промысел массовый, а название менее раскручено, чем треска. За что и люблю.
Цифры в наименовании это сантиметры
Теперь то, ради чего стоило открывать статью.
Навагу калибруют по длине тушки, а не по массе куска. Запись 17+ означает: тушка не короче семнадцати сантиметров. 23+ означает не короче двадцати трёх.
Сравните с филе, где 400+ это граммы, и разница станет очевидной. Одна и та же конструкция «цифра плюс» в разных строках прайса означает разные единицы, и путаница тут стоит реальных денег: человек ждёт тушку весом от 200 граммов, а получает рыбу длиной в ладонь.
Буквы M и L рядом с цифрами это те же размерные группы: средний и крупный калибр. Границы групп каждый изготовитель определяет сам, поэтому при сравнении прайсов надёжнее смотреть на сантиметры.
Какой калибр под какую задачу
Логика ровно такая же, как с любой порционной рыбой, только считать надо не граммы, а внешний вид тарелки.
- От 23 сантиметров: подача целой тушкой. Гость видит рыбу, а не кусочек, и порция выглядит полноценной.
- От 17 сантиметров: жарка кусочками, панировка, уха, супы, тушение. После разделки разницы в размере уже не видно, а экономия на закупке остаётся.
Ошибка, которую вижу регулярно: берут крупный калибр и режут его на кусочки для ухи. Заплатили за размер, а размер уехал в кастрюлю.
И ещё про б/г в наименовании. Это «без головы»: рыбу обезглавили на промысле, значит вы не платите за ту часть, которую всё равно выбросите, и мусорное ведро на кухне наполняется медленнее.
Как с ней работать
Навага постная, и это её единственная сложность. Жира почти нет, значит нет и запаса прочности: пересушить её проще простого.
Отсюда классика, которая держится не первое десятилетие: жарка в муке или в кляре. Панировка удерживает влагу внутри и даёт корочку, а рыба внутри остаётся нежной. Дальше по популярности идут запекание, уха, тушение с овощами и котлеты.
Чего я бы избегал, так это гриля. Мясо мягкое, на решётке тушка норовит развалиться, и красивой подачи не выходит.
Размораживать медленно, в холодильнике, на решётке, чтобы стекала вода. Общие правила у меня собраны в статье про разморозку рыбы, для постных пород они критичнее всего.
Когда навага выручает
Главный сценарий простой: у вас в меню белая рыба, а треска и пикша перестали проходить по фудкосту.
Навага мягче трески по текстуре, поэтому лучше всего отрабатывает там, где рыба идёт в панировке, в супе, в тушении или в котлетной массе. В стейке она треску не заменит, и обещать обратное я не стану.
Но столовая, комплексный обед, детское меню, рыбный день, бизнес-ланч, уха дня. Вот тут навага уверенно выигрывает у всего, что стоит дороже.
Живёт она в разделе свежемороженой рыбы, размерные ряды идут от среднего калибра до крупного.
Дешёвая рыба и плохая рыба это не синонимы. Иногда дешёвая означает всего лишь «менее раскрученная».
Частые вопросы про навагу
Навага это что за рыба?
Морская рыба семейства тресковых, ближайшая родня трески, пикши и минтая. Мясо у неё белое, нежирное, со сладковатым оттенком вкуса и мягкой структурой. В рознице и в опте навага почти всегда мороженая и чаще всего обезглавленная, в наименовании это обозначают как б/г.
Чем северная навага отличается от дальневосточной?
Это два разных вида. Северная, она же беломорская (Eleginus nawaga), водится в Белом, Баренцевом и Карском морях и считается более нежной и ароматной. Дальневосточная навага, она же вахня (Eleginus gracilis), живёт в тихоокеанских водах и вырастает заметно крупнее: обычно 30-35 сантиметров при максимуме около полуметра. В опте чаще встречается дальневосточная, просто потому что её больше.
Почему у наваги в наименовании стоит 17+ и 23+?
Потому что навагу калибруют по ДЛИНЕ тушки в сантиметрах, а не по массе куска в граммах, как филе. Запись 17+ означает, что тушка не короче 17 сантиметров, 23+ означает не короче 23. Это принципиальный момент: увидев у филе судака 400+, вы читаете граммы, а увидев у наваги 23+, читаете сантиметры.
Что означают буквы M и L в наименовании наваги?
Это размерные группы, тот же смысл, что и цифры: M это средний калибр, L это крупный. Конкретные границы группы задаёт изготовитель, поэтому при сравнении прайсов надёжнее смотреть на цифру в сантиметрах, а не на букву.
Какой размер наваги брать для кухни?
Под порционную подачу целой тушкой берут крупный калибр от 23 сантиметров: такая рыба выглядит на тарелке как полноценная порция. Под жарку кусочками, панировку, уху и рыбные супы выгоднее средний калибр от 17 сантиметров, он заметно дешевле, а после разделки разница уже не видна.
Что значит б/г в наименовании?
Без головы. Рыбу обезглавили ещё на промысле, поэтому вы не платите за ту часть, которую всё равно выбросите, и в коробе меньше отходов. Иногда встречается запись н/р, то есть неразделанная рыба целиком.
Навага костлявая?
Нет, костей в ней немного и они крупные. Скелет отделяется легко, особенно если рыбу не переваривать, поэтому навагу спокойно ставят в блюда, где кость в тарелке недопустима. Именно за это её любят в столовых и в детском питании.
Навага жирная рыба или постная?
Постная, жира в ней мало, как и у других тресковых. Отсюда практический вывод для кухни: навага сохнет быстро и не прощает лишних минут на сковороде, поэтому её жарят коротко на хорошем огне и часто в панировке или в кляре, которые удерживают влагу.
Как лучше готовить навагу?
Классика это жарка в муке или в кляре, целой тушкой либо кусочками. Дальше идут запекание, уха и рыбные супы, тушение с овощами, котлеты. Гриль ей подходит хуже: рыба нежная и на решётке легко разваливается.
Почему навага такая дешёвая?
Промысел массовый, ловят её зимой, себестоимость добычи невысокая, а спрос на неё ниже, чем на треску. При этом по семейству и по типу мяса это ближайшая родня трески. Получается редкая ситуация, когда дешевизна объясняется не качеством сырья, а известностью названия.
Чем заменить треску, если она не проходит по фудкосту?
Навага один из самых недооценённых вариантов: то же семейство, то же белое нежирное мясо, цена в разы ниже. По текстуре она мягче трески, поэтому лучше работает там, где рыба идёт в панировке, в супе, в тушении или в котлетной массе. Ещё два кандидата это пикша и сайда, они плотнее и ближе к треске по структуре.
Как хранить и размораживать навагу?
Хранить при минус 18 без скачков температуры, размораживать медленно в холодильнике на решётке, чтобы стекала вода. Тёплая вода и микроволновка вытягивают из постного мяса сок, и после жарки рыба получается сухой и ватной.
