Бренд-шеф Экор про корюшку: откуда берётся огуречный запах, чем европейская отличается от азиатской зубастой и малоротой, что за «аргентина» продаётся под её именем и как жарить корюшку, чтобы она не превратилась в кашу.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, у которой в Петербурге свой праздник.
Корюшку узнают не по виду, а по запаху. Открыл короб, и по цеху поплыл свежий огурец. Первый раз это удивляет, потом становится приметой сезона.
Но за словом «корюшка» в прайсе прячется сразу несколько разных рыб, и разница между ними в деньгах и на тарелке заметная. Разберём.
Откуда огурец
Огуречный запах это природная особенность свежей корюшки. Чем свежее рыба, тем он отчётливее, при хранении и после заморозки слабеет.
Запомните главное: огурец это признак свежести, а не порчи. Я видел, как повар отставлял отличную партию, потому что «пахнет странно». Странно пахнет как раз та корюшка, которая огурцом уже не пахнет.
Три разные корюшки
Теперь то, чего не пишут на ценнике.
Европейская корюшка живёт в бассейне Балтики и северных озёрах. Это та самая петербургская, весенняя, за которой стоят очереди.
Азиатская зубастая приходит с Дальнего Востока. Она крупнее, тушка мясистее, зубы у неё видно невооружённым глазом. Её удобно чистить и подавать порционно, и стоит она дороже.
Малоротая корюшка самая мелкая, с маленьким ртом. В опте встречается чаще всех, и именно её жарят целиком и едят вместе с костями.
Выбор между ними это не спор о качестве, а вопрос подачи. Мелкая под снек и жарку россыпью, крупная под порционную подачу.
Ловушка закупки: «аргентина»
А вот это стоит знать каждому, кто заказывает корюшку не глядя.
На рынке под именем корюшки ходит аргентина, она же серебрянка (Argentina silus). Это рыба другого семейства, Argentinidae, а не корюшковых. По-английски она называется silver smelt, то есть буквально «серебряная корюшка», отсюда и путаница в переводных документах.
Она тоже пахнет огурцом, тоже серебристая и вырастает заметно крупнее настоящей корюшки, до шестидесяти сантиметров.
Плохого продукта в этом нет, есть вопрос ожиданий. Если вы ставите в меню «корюшку по-петербургски», а гостю приезжает рыба другого семейства, объясняться придётся вам. Спрашивайте у поставщика латинское название, это нормальный профессиональный вопрос, и на него всегда есть ответ.
Цифры в наименовании это снова сантиметры
Как и у наваги, у корюшки размер это длина тушки.
Запись 15-17 задаёт обе границы, запись 21+ означает «не короче двадцати одного сантиметра». Никаких граммов: граммы появляются там, где речь о филе.
Правило простое и работает почти всегда: у целой рыбы цифра это сантиметры, у филе граммы.
Как её готовить
Классика одна: мука, раскалённая сковорода, много масла, минимум движений.
Мелкую корюшку не потрошат, жарят целиком и едят с костями. Крупную, особенно зубастую, лучше выпотрошить и убрать голову: у неё заметнее брюшная плёнка, которая даёт горечь.
Выложили, дождались корочки, перевернули один раз. Мелкая рыба жарится буквально пару минут с каждой стороны. Начнёте её теребить лопаткой, получите кашу в панировке.
Помимо жарки корюшка отлично идёт в кляре, в копчении и в маринаде с луком и уксусом. В супы её ставят редко: разваривается.
Ещё один рабочий приём: не размораживайте полностью. Подмороженную рыбу проще панировать, и она держит форму на сковороде. Общие правила есть в статье про разморозку рыбы, но для мелкой корюшки этот приём важнее любых правил.
Почему она недешёвая
Вопрос, который возникает у каждого закупщика: рыба мелкая, а цена как у приличного белого филе.
Причин три. Промысел трудоёмкий и сезонный. Рыба мелкая, а работы с ней много. И главное: корюшку покупают не как источник белка, а как гастрономическое событие, поэтому в сезон спрос обгоняет предложение.
Если нужна дешёвая рыба под ежедневное меню, смотрите в сторону путассу или наваги. Корюшка это не про фудкост, это про повод прийти именно к вам в апреле.
Позиции лежат в разделе свежемороженой рыбы, наличие сезонное.
Рыба, ради которой люди стоят в очереди, стоит того, чтобы узнать про неё чуть больше, чем «пахнет огурцом».
Частые вопросы про корюшку
Почему корюшка пахнет огурцом?
Огуречный запах это природная особенность свежей корюшки, по нему её и узнают. Он отчётливее всего у только что выловленной рыбы и слабеет при хранении и после заморозки. Запах огурца это признак свежести, а не порчи, и пугаться его не нужно.
Какие бывают виды корюшки?
В обороте встречаются три группы. Европейская корюшка живёт в бассейне Балтики и в северных озёрах, именно её ждут в Петербурге весной. Азиатская зубастая корюшка обитает на Дальнем Востоке, она крупнее и с заметными зубами. Малоротая корюшка мельче остальных, у неё маленький рот, и в опте она встречается чаще всего.
Чем зубастая корюшка отличается от малоротой?
Размером и характером мяса. Зубастая крупнее, тушка мясистее, её удобно чистить и подавать порционно. Малоротая мелкая, её жарят целиком и часто едят вместе с костями, как снек. Цена у зубастой выше именно за размер.
Что за «аргентина» продаётся под видом корюшки?
Аргентина, она же серебрянка (Argentina silus), это рыба другого семейства, Argentinidae, а не корюшковых. Она тоже пахнет огурцом, по-английски называется silver smelt, то есть буквально серебряная корюшка, и вырастает заметно крупнее настоящей корюшки, до 60 сантиметров. Продукт нормальный, но это не корюшка, и если для вас важен именно вид, спрашивайте у поставщика латинское название.
Что означают цифры 15-17 см и 21+ в наименовании корюшки?
Длину тушки в сантиметрах. Диапазон 15-17 задаёт обе границы, запись 21+ означает «не короче 21 сантиметра». Как и у наваги с путассу, у целой рыбы цифры это сантиметры, а не граммы: граммы вы увидите у филе.
Нужно ли потрошить корюшку?
Мелкую корюшку традиционно жарят целиком, не потроша, и в таком виде её и едят. Крупную, особенно зубастую, лучше выпотрошить: у неё заметнее внутренности и брюшная плёнка, которые дают горечь. Голову у крупной тоже обычно убирают.
Как жарить корюшку, чтобы она не разваливалась?
Обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую сковороду с достаточным количеством масла и не трогать до образования корочки. Переворачивать один раз. Мелкая корюшка жарится буквально пару минут с каждой стороны, и передержать её проще, чем кажется.
Корюшка костлявая?
У мелкой корюшки кости мягкие, после жарки они почти не ощущаются, поэтому её едят целиком. У крупной зубастой скелет заметнее, но он крупный и отделяется легко. Мелких межмышечных костей, как у карповых, в корюшке нет.
Когда сезон корюшки?
Главный ход у европейской корюшки весенний, и в Петербурге это фактически городской праздник. В опте мороженая корюшка при этом доступна в разное время года, потому что дальневосточные виды ловят по своему графику. То есть «сезон корюшки» в рознице и в поставках это разные календари.
Что готовят из корюшки, кроме жарки?
Жарка в муке это классика, но корюшка отлично идёт в кляре, в горячем и холодном копчении, в маринаде под уксусом и луком, а также как основа для рыбной закуски к пиву. В супы её ставят редко: рыба мелкая и разваривается.
Почему корюшка дороже многих белых рыб?
Из-за трудоёмкости промысла и сезонности. Рыба мелкая, добывается ограниченный период, а спрос в сезон резко растёт, особенно на северо-западе. Плюс работает фактор традиции: корюшку покупают не как источник белка, а как гастрономическое событие.
Как хранить и размораживать корюшку?
Хранить при минус 18 без скачков температуры. Размораживать медленно в холодильнике и лучше не до конца: подмороженную рыбу проще панировать, и она не расползается на сковороде. В воде корюшку размораживать не стоит, мелкая тушка мгновенно набирает влагу.
