Крупную щуку потрошат не всегда, а по календарю: стандарт задаёт для этого конкретные даты, и для разных районов вылова они разные. Разбираю, почему сибирская щука законно приезжает неразделанной, а азово-черноморскую обязаны потрошить круглый год, отчего пресноводная рыба хранится вдвое меньше морской и что упаковка добавляет к сроку.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Щука это рыба, к которой на кухне относятся просто: пустил на котлету и не думаешь. А в закупке у неё есть строка стандарта, которой нет ни у одной другой позиции прайса.
Я как-то принял щуку неразделанной и уже собирался писать претензию, пока не открыл приложение к стандарту. Оказалось, поставщик был прав, а я нет.
Щуку потрошат по календарю
Вот эта строка, приложение А ГОСТ 32366-2013:
Крупную щуку изготовляют потрошёной на Дальнем Востоке с 15 мая по 1 ноября, а в остальных районах с 1 июня по 1 октября.
Азово-черноморскую крупную щуку изготовляют потрошёной в течение всего года.
Щуку из водоёмов Сибири допускается изготовлять неразделанной.
Логика та же, что у сельди с наполнением желудка: в тёплый сезон рыба активно питается, содержимое кишечника работает против брюшка, и стандарт требует убрать его на заводе. В холодный сезон требование снимается.
Практический вывод прямой: неразделанная щука летом это вопрос, зимой норма, а для сибирской нормально круглый год. Гляньте на дату вылова и район в спецификации, прежде чем предъявлять поставщику.
Отдельно стандарт запрещает выпускать крупную азово-черноморскую щуку неразделанной вовсе. В том же перечне зубатка, крупный сом, осетровые и треска с пикшей и сайдой массой более 0,4 килограмма.
Шесть месяцев против девяти у морской рыбы
Второе, что стоит знать про щуку: она хранится заметно меньше привычной морской рыбы.
Стандарт объединяет щуку, окуня речного, сома и судака в одну строку: не более 6 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов и 7 месяцев при минус 25.
Для сравнения, треска, минтай и морской окунь по тому же стандарту живут до 9 месяцев. Разница в полтора раза, и планировать запас по пресноводной рыбе надо иначе.
Но есть и обратный ход. Неразделанная глазированная щука, упакованная в плёночные мешки-вкладыши или замороженная блоками в парафинированных или ламинированных коробках, хранится до 9 месяцев. Треть срока добавляет упаковка, а не рыба.
Кости, из-за которых щука идёт в фарш
Кто разбирал щуку руками, тот знает: помимо рёберных костей у неё есть межмышечные, и выбрать их полностью при обычной разделке не получается.
Отсюда и сложившаяся практика: щуку пускают в фарш, котлеты, кнели и запеканки, где кость либо перемалывается, либо уходит при протирании массы. Порционная подача целым куском это скорее история про судака.
Считать выход тоже стоит самому. Возьмите десять тушек одного калибра, разделайте, взвесьте отдельно филе, кожу, головы и кости. Полученный процент и есть поправка к цене за килограмм тушки: она честнее любых средних цифр.
Кожа: 5,5 процента разницы
В прайсе рядом стоят филе щуки на коже и без кожи от одного завода, по одному документу и в одинаковом коробе.
На коже берут туда, где куску надо держать форму: обжарка, пар, подача целым куском.
Без кожи берут в фарш, кнель, суп и всё, где каркас не нужен.
Разница между ними у нас около 5,5 процента, и это плата за операцию и потерю массы на заводе. Если кожу вы всё равно снимаете в цехе, вы платите за эту работу дважды.
Технолог заготовки, здесь считается просто: время повара на снятие кожи с короба против пяти с половиной процентов цены.
Дома одна щука на котлеты, в котлетном цехе короб под смену
Дома щуку берут раз в сезон, чистят одну тушку и кости выбирают руками, не считая времени.
В котлетном цехе за смену уходит короб на 10-25 килограммов, и здесь всё превращается в деньги: выход филе после разделки, время на снятие кожи, доля костей в фарше и остаток срока годности, который у пресноводной рыбы вдвое короче, чем у трески. Одна невыясненная строка про район вылова превращается в спор с поставщиком на всю поставку.
Поэтому в опте у щуки спрашивают три вещи: район, сезон и вид разделки.
Что смотреть в спецификации
Район вылова. Сибирь, Дальний Восток, азово-черноморский бассейн: от этого зависит требование к разделке.
Дата вылова. Летняя партия крупной щуки должна быть потрошёной.
Разделка. Н/р, ПСГ, филе на коже или без.
Упаковка и срок. Мешки-вкладыши и блоки в коробках дают до 9 месяцев вместо 6.
Где смотреть позиции
Тушка лежит в разделе щуки, филе в разделе филе щуки, вся линейка в зонтике свежемороженой рыбы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции: как читать маркировку филе судака и почему окуня крупнее 300 граммов обязаны разделывать.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Пятнадцатое мая, первое октября и шесть месяцев срока. Три числа, из-за которых одинаковые строки прайса означают разный товар.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Частые вопросы про щуку
Почему щуку потрошат не круглый год?
Так предписывает приложение А ГОСТ 32366-2013. Крупную щуку изготовляют потрошёной на Дальнем Востоке с 15 мая по 1 ноября, а в остальных районах с 1 июня по 1 октября. Это тёплый сезон, когда рыба активно питается, и содержимое кишечника быстрее портит брюшко. В холодный сезон требование не действует.
Чем азово-черноморская щука отличается по разделке?
Её изготовляют потрошёной в течение всего года, без привязки к сезону. Более того, стандарт прямо запрещает выпускать крупную азово-черноморскую щуку неразделанной. В том же перечне запрета зубатка, крупный сом, осетровые, а также пикша, сайда и треска массой более 0,4 килограмма.
Правда ли, что сибирскую щуку можно не потрошить?
Да, стандарт это допускает: щуку из водоёмов Сибири разрешается изготовлять неразделанной. Поэтому в прайсе рядом законно стоят потрошёная с головой и неразделанная позиции, и это не небрежность поставщика, а разные районы вылова.
Сколько хранится мороженая щука?
По таблице стандарта щуку вместе с окунем речным, сомом и судаком хранят не более 6 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов и 7 месяцев при минус 25. Для сравнения, треска, минтай и морской окунь живут до 9 месяцев: пресноводная рыба хранится заметно меньше морской.
Можно ли увеличить срок хранения щуки?
Упаковкой. В той же таблице неразделанная глазированная щука, упакованная в плёночные мешки-вкладыши или замороженная блоками в парафинированных или ламинированных коробках, хранится до 9 месяцев вместо 6. Треть срока добавляет не рыба, а то, насколько плотно она отделена от воздуха.
Что значит ПСГ у щуки?
Потрошёная с головой: внутренности удалены, голова оставлена. Вес такой рыбы считают по тушке целиком, вместе с головой, и это надо учитывать при пересчёте на съедобную часть. Про буквы разделки подробно написано в разборе маркировки сёмги.
Филе щуки на коже или без: что брать?
На коже берут, когда куску надо держать форму: обжарка, приготовление на пару, подача целым куском. Без кожи удобнее там, где филе идёт в фарш, котлету, кнель или суп. В нашем прайсе разница между позициями одного завода около 5,5 процента, и она отражает работу по снятию кожи и потерю массы.
Почему у щуки много костей?
Это особенность строения: помимо рёберных, у щуки есть межмышечные косточки, и полностью выбрать их при разделке сложно. Поэтому щуку традиционно пускают в фарш, котлеты, кнели и запеканки, где кость перемалывается или удаляется на этапе протирания массы.
Как посчитать выход филе из щуки?
Только на пробной партии. Возьмите десять тушек одного калибра, разделайте, взвесьте отдельно филе, кожу, головы и кости. Полученный процент и есть ваша поправка к цене за килограмм тушки, и она честнее любых средних цифр из справочников.
Щука это ГОСТ или ТУ?
И то, и другое встречается. Мороженая щука как рыба идёт по ГОСТ 32366-2013, филе по ГОСТ 3948-2016 на мороженое рыбное филе, где есть категории высшая, А и Б. Часть позиций выпускается по ТУ изготовителя, и тогда требования задаёт он сам.
Чем щука отличается от судака в закупке?
Сроком они близки: стандарт объединяет их в одну строку по 6 месяцев при минус 18. Разница в структуре мяса и костях: у судака мясо плотнее и чище по костям, поэтому он чаще идёт на порционную подачу, а щука на фарш и котлету. И цена у судака обычно выше.
Что смотреть при приёмке щуки?
Район вылова и дату, вид разделки, вид упаковки и срок. Если партия летняя и рыба крупная, она должна быть потрошёной. Если в наименовании стоит неразделанная, уточните район вылова: для сибирской это норма, для азово-черноморской нет.
