Технологические карты блюд (ТТК) — это нормативные документы для предприятий общественного питания. По ГОСТ 31987-2012 в них фиксируют рецептуру с нормами брутто и нетто, технологию приготовления, выход порции, показатели качества и пищевую ценность блюда. В этом разделе бренд-шеф Экор Андрей Горников публикует готовые ТТК на блюда из рыбы и морепродуктов — с расчётом закладки, пошаговой технологией и КБЖУ.
Карты рыбных блюд собраны по способам приготовления в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы»: жареная, запечённая, тушёная, отварная и припущенная рыба, уха, рыбные котлеты и холодные закуски.
Карты подойдут для столовых, ресторанов, кейтеринга, школьного и детского питания: их можно взять за основу, адаптировать под своё меню и оформить как фирменное блюдо предприятия. Рыбу, морепродукты и другое сырьё для этих блюд закупайте оптом в каталоге Экор.
Технико-технологическая карта — это нормативный документ на новое или фирменное блюдо (кулинарное изделие), которое вырабатывается и реализуется в конкретном предприятии общественного питания. Разрабатывается по ГОСТ 31987-2012 и включает область применения, требования к сырью, рецептуру с нормами брутто и нетто, технологию приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность.
Технологическая карта (ТК) составляется на блюда из официальных сборников рецептур и содержит нормы закладки продуктов и выход. Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда, которых нет в сборниках, и дополнительно содержит показатели качества, безопасности и пищевой ценности. ТТК действует только на том предприятии, где она утверждена руководителем.
Семь разделов: 1) область применения; 2) требования к сырью; 3) рецептура (нормы брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия); 4) технологический процесс; 5) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; 6) показатели качества и безопасности; 7) пищевая и энергетическая ценность.
Приготовьте блюдо по отработанной рецептуре, взвесьте сырьё в брутто и нетто и выход готового изделия, зафиксируйте технологию по шагам, рассчитайте КБЖУ, опишите органолептику и сроки годности и оформите всё по структуре ГОСТ 31987-2012, после чего утвердите у руководителя предприятия. Готовые образцы ТТК на блюда из рыбы и морепродуктов — в карточках этого раздела; рыбу и морепродукты для них можно закупить оптом в Экор.
1. Процесс приёма-передачи товара опосредует совокупность действий сторон, складывающихся по факту доставки продавцом товара по адресу, указанному покупателем, и направленных на переход права собственности на продукцию от продавца к покупателю.
2. По факту доставки продавцом товара по адресу, указанному покупателем, и вручения его последнему, покупатель в течение 15 минут вправе осуществлять проверку продукции на предмет её соответствия ранее заказанным позициям, соблюдения сроков годности товара (в отношении товара для которого это применимо), целостности упаковки и т.п.
3. При осуществлении проверки покупатель не должен нарушать целостность упаковки товара. Под нарушением целостности упаковки товара понимаются такие действия покупателя, по факту совершения которых внешний вид товара, прошедшего проверку у покупателя, будет отличаться от первоначального внешнего вида продукции и подобное несоответствие будет препятствовать последующей реализации данного товара.
Аналогичные правила подлежат применению и в том случае, если товар продаётся в упакованном виде, состоящем из нескольких единиц подобной продукции (например, йогурты, напиток Actimel, яйцо куриное, и т.п.). Применительно к указанным товарам покупатель не должен вскрывать, разламывать, иным образом нарушать целостность таких упаковок и отбирать определённое количество единиц продукции, а может приобрести лишь целиком всю упаковку такого товара.
Если при проверке товара покупатель нарушает целостность его упаковки, то тем самым он выражает своё волеизъявление на приобретение данного товара у продавца, вследствие чего подобные действия покупателя порождают его обязанность по оплате такого товара.
4. По истечении периода времени, указанного в пункте 2 настоящего Порядка, покупатель принимает решение о приобретении заказанного ранее товара (полностью или частично), либо об отказе в приобретении продукции (полностью или частично). О своём решении покупатель информирует представителя продавца. В случае принятия решения приобрести товар (полностью или частично) покупатель производит его оплату и проставляет свою подпись в сопроводительных документах. Отказ покупателя от оплаты товара, а равно от подписания сопроводительной документации, будет расцениваться продавцом как отказ покупателя от приобретения продукции.
5. Если по истечении периода времени, указанного в пункте 2 настоящего Порядка, покупатель не принимает какого‑либо решения о дальнейшей судьбе заказанного ранее товара (не озвучивает его представителю продавца), то представитель продавца вправе забрать такой товар и покинуть место расположения покупателя. Подобные ситуации будут классифицироваться как отказ покупателя от приобретения продукции.
