Короб филе можно разобрать при приёмке и запаять по пакетам, а можно купить уже разделённым. Считаю, во что обходится каждый путь, и объясняю, почему плёнка без воздуха сама по себе срок не удлиняет.
Вакууматор в ресторане нужен для стабильной порции и порядка, а не для продления срока: бактерии, которым не нужен кислород, в вакууме продолжают расти. Агентство FSA ограничивает срок охлаждённых продуктов в вакууме 10 сутками при 3-8 °С, если нет других барьеров. Охлаждённое сырьё порционируют сами, мороженое берут порционированным на производстве, иначе блок придётся разморозить и заморозить снова.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На производстве я отвечаю за рыбную продукцию и филе, а до этого много лет стоял шефом на ресторанных кухнях, где вакуумный упаковщик работал с утра до вечера. И у меня к этому аппарату отношение двойное.
Это один из самых полезных инструментов на кухне. И один из самых переоценённых: его покупают в надежде, что запаянный продукт будет лежать в два раза дольше. Не будет.
Что вакуум на кухне делает хорошо
Классическая технология выглядит так. Пришла партия продукта, повар сразу делит её на порции, при необходимости маринует, упаковывает каждую порцию в пакет и пишет дату. Дальше любой повар смены берёт пакет, ставит в пароконвектомат на нужную программу и получает одинаковое блюдо, кто бы ни стоял у плиты.
Что это даёт на практике:
- стабильную порцию. Её взвесили один раз при упаковке, и на раздаче отвес больше не гуляет;
- защиту от заветривания и обезвоживания поверхности, особенно в морозильной камере, где открытый продукт сохнет;
- маринад, который работает равномерно по всей поверхности;
- учёт в штуках, а не «примерно полгастроёмкости»;
- порядок в холодильнике: плоские пакеты на подписанной полке вместо контейнеров с плёнкой;
- основу для су-вид и для связки с шоковым охлаждением, о которой я писал в статье про шоковую заморозку на кухне.
Чего вакуум не делает
Он не останавливает бактерии, которым не нужен кислород. А некоторые из них, в том числе непротеолитический Clostridium botulinum, растут и при холодильных температурах. Поэтому охлаждённая рыба в вакууме портится, просто тихо: без заветренной корки, которая предупредила бы повара.
Британское агентство по пищевым стандартам FSA для охлаждённых продуктов в вакууме ограничивает срок 10 сутками при хранении от 3 до 8 °С, если не используются другие барьеры: хранение ниже 3 °С, тепловая обработка, кислотность, соль. У нас правило формулируется иначе, но смысл тот же: срок и условия хранения продукции, которую кухня упаковала сама, устанавливает предприятие в своей технологической документации. Плёнка в этом документе не аргумент, аргументы это температура, исходная свежесть и технология.
И ещё одна вещь, которую часто забывают. Вскрыли заводскую упаковку и перепаковали продукт на кухне, срок дальше на вас. В стандарте на замороженные овощи прямо сказано: при перефасовке срок считают от даты изготовления исходного продукта с учётом того, сколько он пролежал до перефасовки. Новый пакет часы не обнуляет.
Порционировать партию самим: из чего складывается цена
Порционирование при приёмке выглядит бесплатным, потому что делают его «между делом». На деле у одной порции есть себестоимость:
- часы повара с налогами на зачистку, нарезку, взвешивание и упаковку;
- пакеты, электричество и износ упаковщика;
- потери: обрезь, которая не всегда уходит в дело, и куски, не попавшие в вес;
- место в холодильнике и время на маркировку.
Пример с условными цифрами. Охлаждённое филе 10 кг, порция 150 граммов, на зачистку уходит 10%. Получаем 9 кг годного, то есть 60 порций. Работа заняла полтора часа при стоимости часа повара с налогами 500 рублей: 750 рублей, или 12,5 рубля на порцию плюс пакет. Теперь простое правило: если готовые порции дороже цельного филе меньше, чем на эту сумму в пересчёте на порцию, порционное выгоднее даже до разговора о рисках.
Как пересчитывать цену с учётом выхода и глазури, подробно разобрано в статье про фудкост и себестоимость блюда.
Мороженое сырьё делят на порции на производстве
Здесь главный подвох, на котором теряют деньги. Чтобы разделить на порции мороженый блок филе, его надо разморозить. А разделённые порции потом снова заморозить, потому что столько за день не продать. Это повторная заморозка, и на маркировке мороженой продукции изготовители обычно прямо пишут, что она не допускается. Второй цикл кристаллов добивает волокна, рыба теряет сок, а часы при плюсовой температуре добавляют микробиологический риск.
Поэтому моё правило такое. Охлаждённое мясо и рыбу порционируем и вакуумируем сами, если это даёт стабильную подачу. Мороженое сырьё берём уже порционированным на производстве. Чем отличаются вакуумная, поштучная и блочная заморозка филе и где в них прячется глазурь, разобрано в статье мороженое филе форели: в/у, IQF и блок.
| Сырьё | Порционировать самим | Брать порционированным |
|---|---|---|
| Охлаждённая рыба под подачу | да, если нужна своя разделка и стабильный вес | когда нет участка разделки |
| Мороженое рыбное филе | нет: блок придётся разморозить | да, порционный кубик, медальон, стейк |
| Охлаждённое мясо отрубами | да, стейки и маринады под гриль | для массовых блюд и бизнес-ланча |
| Креветки, кальмар, мидии | редко оправдано | да, очищенные и калиброванные |
Порционное рыбное филе и стейки, калиброванные креветки и морепродукты и отрубы из зонтика мясо и птица закрывают большую часть этой таблицы без участка разделки.
Масштаб: пара стейков и короб в 15 кг
Запаять пару стейков перед поездкой на дачу можно за пять минут бытовым вакууматором, и ошибка обойдётся в один ужин. Разобрать на порции короб в 15 кг значит поставить человека к столу на полсмены, занять упаковщик и холодильник, а каждую из сотни порций промаркировать. Ошибка в сроке здесь повторится сотню раз и может закончиться не списанием, а отравлением гостя.
Как выбрать упаковщик и вести пакеты
Камерный или бескамерный, решает то, что вы упаковываете:
- камерный: весь пакет помещается в камеру, поэтому можно упаковывать маринады, соусы и продукты с жидкостью. Это выбор для кухни, где порционируют регулярно и работают с су-вид;
- бескамерный: дешевле и компактнее, но насос тянет воздух через край пакета, вместе с жидкостью. Подходит для сухих продуктов и требует рифлёных пакетов.
Маркировка обязательна на каждом пакете: наименование, вес или число порций, дата и время упаковки, срок годности до конкретной даты, фамилия повара. Пакеты кладут на подписанную полку и расходуют по принципу «первым упаковали, первым использовали». Сколько порций упаковывать впрок, считается так же, как любая строка листа заготовок, а как вести запаянную рыбу в печи, я разобрал в статье про рыбу в пароконвектомате.
Вспомните последний пакет без даты, который вы нашли в глубине холодильника. Никто не знал, когда его запаяли, и он ушёл в мусор целиком. Вакуум бережёт продукт, только если рядом с ним работает маркер.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про вакуумную упаковку на кухне
Что такое вакуумная упаковка продуктов?
Вакуумная упаковка это способ упаковки, при котором из пакета с продуктом откачивают воздух и запаивают шов. Без воздуха продукт меньше окисляется, не заветривается и не теряет влагу с поверхности, а порция занимает меньше места. На кухне для этого используют вакуумный упаковщик, камерный или бескамерный.
Сколько хранятся продукты в вакуумной упаковке?
Единого срока нет. Для промышленной упаковки срок и условия хранения указывает изготовитель на маркировке. Для продукции, которую кухня упаковала сама, срок устанавливает предприятие в своей технологической документации. Британское агентство FSA для охлаждённых продуктов в вакууме при 3-8 °С ограничивает срок 10 сутками, если нет других барьеров, например хранения ниже 3 °С.
Сколько хранится рыба в вакуумной упаковке в холодильнике?
Столько, сколько указал изготовитель на маркировке, а для рыбы, упакованной на кухне, сколько записано в технологической документации предприятия. Вакуум не заменяет холод: охлаждённая рыба в вакууме портится так же, как без него, только без внешних признаков вроде заветривания. Опасный для охлаждённой рыбы в вакууме непротеолитический Clostridium botulinum растёт без кислорода даже при холодильных температурах.
Продлевает ли вакуум срок годности продуктов?
Сам по себе нет. Вакуум защищает от окисления, заветривания и потери влаги, поэтому продукт дольше выглядит свежим. Но бактерии, которым не нужен кислород, в вакууме продолжают расти. Срок годности определяют температура хранения, исходная свежесть и технологические барьеры, а не наличие плёнки.
Опасна ли вакуумная упаковка?
Сама упаковка не опасна, опасно её неправильное использование. Без кислорода хорошо себя чувствуют анаэробные бактерии, в том числе возбудитель ботулизма. Поэтому в вакуум упаковывают только свежий продукт, хранят его при температуре, указанной в документах, соблюдают срок, а на каждом пакете ставят дату упаковки и срок годности.
Какой вакуумный упаковщик выбрать для ресторана?
Если нужно упаковывать маринады, соусы и продукты с жидкостью, выбирают камерный упаковщик: весь пакет помещают в камеру, и жидкость не вытягивается насосом. Бескамерный упаковщик дешевле и компактнее, но работает с сухими продуктами и требует рифлёных пакетов. Для ресторана с регулярным порционированием и су-вид обычно берут камерный.
Можно ли вакуумировать жидкости и маринады?
Можно в камерном вакуумном упаковщике: пакет целиком находится в камере, давление выравнивается, и жидкость остаётся в пакете. В бескамерном упаковщике насос тянет воздух через край пакета и вместе с ним жидкость, поэтому соусы и маринады в нём упаковывают, только предварительно заморозив.
Что выгоднее: порционировать продукты самим или покупать порционные?
Нужно сравнить стоимость своей порции с разницей в цене. Свою порцию считают так: часы повара с налогами, пакеты и потери делят на число порций. Если готовые порции дороже сырья в блоке меньше, чем на эту сумму, выгоднее покупать порционные. Мороженое сырьё почти всегда выгоднее брать порционным, потому что блок для разделки пришлось бы разморозить.
Можно ли разморозить блок филе, нарезать на порции и снова заморозить?
Делать так не стоит. Изготовители мороженой продукции на маркировке обычно прямо пишут, что повторное замораживание не допускается. Второй цикл заморозки повреждает волокна, продукт теряет сок и вкус, а время в плюсовой температуре добавляет микробиологический риск. Если нужны порции из мороженого сырья, их берут уже порционированными на производстве.
Как маркировать вакуумные заготовки на кухне?
На каждый пакет наклеивают ярлык или пишут маркером: наименование, вес или количество порций, дату и время упаковки, срок годности до конкретной даты и фамилию повара. Пакеты хранят на подписанной полке и расходуют по принципу первым упаковали, первым использовали.
Как размораживать продукты в вакуумной упаковке?
Лучше всего в холодильнике, на нижней полке, прямо в пакете. Если нужно быстрее, пакет опускают в холодную воду и меняют её каждые 20-30 минут. Плёнка не даёт воде попасть на продукт. Размороженное в тот же день идёт в работу, повторно его не замораживают.
Глазируют ли рыбу в вакуумной упаковке?
По ГОСТ 3948-2016 филе, упакованное под вакуумом после замораживания, не глазируют: плёнка выполняет ту же защитную задачу, что и ледяная корочка. Поэтому килограмм филе в вакууме и килограмм глазированного филе это разное количество рыбы, и сравнивать их цены надо по массе без глазури.
Зачем вакуумировать продукты перед заморозкой?
Вакуум защищает замороженный продукт от обезвоживания поверхности. В морозильной камере открытый продукт постепенно теряет влагу, на поверхности появляются сухие белёсые участки, которые после приготовления остаются жёсткими и идут в обрезь. В плотном пакете без воздуха этого не происходит, и порция дольше сохраняет вид и выход.
