Аппарат продают как волшебную кнопку, а горячий гарнир в нём остывает до нуля часами. Разбираю, что шок делает с продуктом, где кончаются его возможности и когда сырьё выгоднее брать уже замороженным на производстве.
Шкаф шоковой заморозки нужен ресторану, который сам производит продукцию партиями: пельмени, котлеты, бульоны и соусы, банкетные полуфабрикаты. Цикл заканчивают по щупу, минус 18 °С в толще по ГОСТ Р 56766-2015, а гарнир из пароконвектомата может идти до нуля три-четыре часа. Сырьё для запаса выгоднее покупать замороженным, а нереализованные блюда СанПиН замораживать запрещает.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. На нашем производстве я отвечаю за рыбную продукцию и филе, так что заморозка для меня ежедневная работа, а не картинка из каталога оборудования. А на ресторанных кухнях я много раз видел одну и ту же сцену.
Купили шкаф шоковой заморозки. Шеф ставит в него гастроёмкость рагу прямо из печи, ждёт пятнадцать минут, открывает, а там тёплое рагу. «Шкаф не работает». Шкаф работает. Просто от него ждали того, чего он не обещал.
Что шок делает с продуктом
Вода в продукте при замерзании превращается в кристаллы льда. Если продукт промерзает медленно, кристаллы растут крупными и рвут клеточные стенки. После размораживания сок вытекает на доску, рыба становится ватной, мясо сухим. Если продукт быстро проходит зону максимальной кристаллизации, кристаллы мелкие, и он почти не теряет сок.
Стандарт на быстрозамороженные овощи так и определяет быструю заморозку: опустить температуру внутри продукта до минус 18 °С, быстро пройдя зону кристаллизации. Подробно этот стандарт я разбирал в статье про свежезамороженные и быстрозамороженные овощи, а что медленная заморозка делает с мясом, видно в статье про стейк из мороженого мяса.
Обычная морозильная камера рассчитана хранить уже замороженное. Поставьте в неё горячую кастрюлю, и она будет медленно остывать сама, параллельно отогревая всё, что лежит рядом.
Почему «шок» длится часы
Слово «шоковая» сбивает с толку. Продукт в таком шкафу может охлаждаться и замораживаться от нескольких минут до нескольких часов, и честные производители об этом пишут. Гарнир, поставленный из пароконвектомата, может идти до нуля три-четыре часа.
Циклы в паспорте шкафа измеряют на тестовом продукте в тонком слое, часто на картофельном пюре слоем около 4 см. Ваш продукт ведёт себя иначе, и время цикла зависит от нескольких вещей:
- толщина слоя и глубина гастроёмкости. Чем толще слой, тем дольше середина отдаёт тепло;
- начальная температура. Чем горячее продукт на входе, тем больше тепла шкафу надо снять. Но ставить горячее надо сразу, а не остужать на столе перед циклом;
- крышка. Закрытая гастроёмкость держит тепло, во время цикла крышки снимают;
- загрузка. Перегруженный шкаф охлаждает всё медленно;
- сам продукт. Пюре с низкой теплопроводностью и мелкие пельмени промерзают с разной скоростью.
На кухне, где шкафом пользуются правильно, порядок работы выглядит так:
- продукт раскладывают тонким слоем в неглубокие гастроёмкости, а не везут в шкаф кастрюлей;
- между уровнями оставляют зазор, чтобы воздух проходил над каждым противнем;
- загрузку держат в пределах паспортной производительности, лишний противень ждёт следующего цикла;
- щуп вводят в центр самого толстого куска;
- после цикла продукт сразу накрывают, маркируют датой и временем и переносят в камеру хранения, освобождая шкаф.
Отсюда главное правило: цикл заканчивают по щупу в центре самого толстого куска, а не по таймеру. Спорим, если сейчас засечь цикл на вашей глубокой гастроёмкости с соусом, цифра удивит сильнее, чем паспорт?
Cook & chill: технология, а не спасение остатков
Cook & chill, «приготовь и охлади», и сделал шоковые шкафы популярными. Горячее готовят партией, сразу интенсивно охлаждают и хранят до разогрева. ГОСТ Р 56766-2015 описывает четыре рабочих схемы:
- готовить сразу в гастроёмкостях и немедленно охлаждать;
- большой объём перекладывать в гастроёмкости и охлаждать;
- порционировать сразу после приготовления в индивидуальную упаковку, потом охлаждать;
- охладить большой объём, потом порционировать.
Для шоковой заморозки тот же стандарт требует довести блюдо до минус 18 °С в толще продукта и хранить замороженное в отдельных низкотемпературных камерах. А само оборудование должно использоваться только для охлаждения и заморозки, не как склад.
Теперь граница, о которой продавцы шкафов молчат. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 запрещает продавать готовые блюда на следующий день и замораживать нереализованные блюда, чтобы продать их позже. Шоковый шкаф не легализует вчерашнее рагу. Он работает на плановое производство: что, сколько, по какой технологической карте, с каким сроком и при каких условиях хранения. Всё это должно быть записано в ваших технологических документах до первой партии.
Лучше всего шкаф работает в паре с пароконвектоматом: небольшие аппараты ставят башней, большие рядом. Как вести рыбу в пароконвектомате и как её потом регенерировать, я разобрал в статье про рыбу в пароконвектомате.
Где шкаф себя окупает
Шеф, честный тест такой: назовите продукцию, которую кухня будет делать в этом шкафу каждую неделю. Если список есть, шкаф нужен:
- свои пельмени, вареники, хинкали, котлеты. После формовки их промораживают в шкафу и переносят в обычную морозильную камеру;
- бульоны, соусы и демиглас партиями;
- кондитерские заготовки: тесто, кремы, муссы;
- полуфабрикаты под банкеты, которые готовят за несколько дней по плану;
- цепочка с вакуумом и су-вид, где продукт после варки нужно быстро охладить. Про вакуум отдельно в статье о порционировании партии.
Если же в списке только «заморозим рыбу и мясо, чтобы лежали подольше», шкаф будет дорогим морозильником.
Когда выгоднее купить замороженное
Заморозить пакет ягод на своей кухне можно и в обычной морозилке, и ничего страшного не случится. Заморозить за смену несколько коробов рыбы, купленной охлаждённой, значит занять шкаф на весь день, взять на себя маркировку и срок годности и всё равно получить продукт хуже заводского: промышленные скороморозильные аппараты рассчитаны на тонны, а не на гастроёмкости.
| Задача | Свой шкаф | Купить замороженное |
|---|---|---|
| Запас рыбы и морепродуктов | занимает шкаф, срок и маркировка на вас | да: срок и условия хранения на маркировке изготовителя |
| Овощи под гарниры и пассеровку | нет смысла | да, нарезанные и уже замороженные |
| Фирменные пельмени и котлеты | да, это ваша продукция | если рецептура не принципиальна |
| Соусы и бульоны впрок | да, по технологической карте | базовые соусы можно брать готовыми |
Сырьё, замороженное на производстве, ищите в разделах свежемороженой рыбы, рыбного филе, замороженных овощей и ягод и полуфабрикатов. Под такой запас нужна обычная низкотемпературная камера, а как посчитать её объём под график поставок, я разбирал в статье про холодильное оборудование ресторана.
Мне доводилось видеть шоковый шкаф, забитый коробами с мороженой курицей «на всякий случай». Когда понадобилось быстро охладить банкетный соус, места не нашлось, и соус остывал на подоконнике. Дорогой аппарат работал как обычный ларь.
Шок это скорость и дисциплина, а не кнопка. Покупайте шкаф под производство, которое у вас уже есть, а не под надежду, что он сам что-то сохранит.
- На вопросы по меню, технологическим картам и запуску кухни отвечаю я, бренд-шеф Экор.
- Дадим образцы продуктов для проработки, пока меню ещё не утверждено.
- Менеджер соберёт стартовый заказ под ваше меню: рыба, мясо, птица, овощи, бакалея, соусы.
- Обсудим отсрочку платежа.
Частые вопросы про шоковую заморозку и охлаждение
Что такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка это быстрое замораживание продукта, при котором температуру в его толще опускают до минус 18 °С, быстро проходя зону максимального образования кристаллов льда. Кристаллы получаются мелкими и меньше повреждают клетки, поэтому после размораживания продукт лучше держит форму и сок. На кухне для этого используют шкаф шоковой заморозки с интенсивной подачей холодного воздуха.
Чем шоковая заморозка отличается от обычной?
Скоростью прохождения зоны кристаллизации. В обычной морозильной камере продукт промерзает медленно, кристаллы льда вырастают крупными, рвут клеточные стенки, и при размораживании продукт теряет сок. Шоковый шкаф за счёт мощной холодильной машины и интенсивного обдува проходит эту зону быстро. Кроме того, обычная морозильная камера рассчитана на хранение, а не на заморозку горячего продукта.
Какая температура должна быть при шоковой заморозке?
Критерий готовности это минус 18 °С в толще продукта, так требует ГОСТ Р 56766-2015 для шоковой заморозки готовых блюд. Температура воздуха в камере при этом намного ниже и задаётся режимом конкретного шкафа. Ориентироваться надо на температуру в центре продукта по щупу, а не на таймер и не на цифру на табло.
Сколько длится шоковая заморозка?
От нескольких минут до нескольких часов, в зависимости от продукта, толщины слоя, начальной температуры и загрузки. В паспортах шкафов циклы указывают для тестового продукта в тонком слое. Горячий гарнир в глубокой гастроёмкости, поставленный прямо из пароконвектомата, может остывать до нуля три-четыре часа. Мелкие изделия вроде пельменей промерзают заметно быстрее.
Что такое cook and chill?
Cook and chill, или «приготовь и охлади», это технология, при которой блюда или полуфабрикаты готовят партией, сразу интенсивно охлаждают в шкафу шокового охлаждения и хранят в холоде до разогрева и подачи. Условия и сроки хранения такой продукции устанавливает изготовитель в своей технологической документации. Технология требует отдельного холодильного оборудования и контроля температуры.
Чем шоковое охлаждение отличается от шоковой заморозки?
Конечной температурой. При шоковом охлаждении продукт быстро опускают до плюсовой температуры около нуля и хранят в холодильнике короткий срок. При шоковой заморозке продукт доводят до минус 18 °С в толще и хранят в низкотемпературной камере дольше. Большинство шкафов умеют оба режима.
Нужен ли ресторану шкаф шоковой заморозки?
Нужен, если кухня сама производит продукцию партиями: пельмени, вареники, котлеты, бульоны и соусы впрок, кондитерские заготовки, банкетные полуфабрикаты. Если же задача только хранить запас сырья, шкаф не нужен: выгоднее покупать рыбу, морепродукты и овощи уже замороженными на производстве и держать их в обычной низкотемпературной камере.
Можно ли в ресторане замораживать готовые блюда, которые не продались?
Нельзя. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо запрещает замораживать нереализованные готовые блюда для реализации в другие дни и продавать готовые блюда на следующий день. Шоковая заморозка допустима как плановая технология производства полуфабрикатов с технологической документацией и сроками, а не как способ сохранить остатки после сервиса.
Можно ли хранить продукты в шкафу шоковой заморозки?
Не стоит. По ГОСТ Р 56766-2015 оборудование для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки предназначено только для изготовления охлаждённых и замороженных блюд, а для их хранения нужны отдельные низкотемпературные камеры. Если держать в шкафу короба, он перестанет выполнять свою работу: новая горячая партия будет охлаждаться дольше.
Как правильно загружать шкаф шоковой заморозки?
Продукт раскладывают тонким слоем в неглубокие гастроёмкости, без крышек на время цикла, с зазором между уровнями для обдува. Загрузку держат в пределах паспортной производительности шкафа. Щуп вводят в центр самого толстого куска. Цикл завершают по температуре в толще, после чего продукт сразу маркируют и переносят в камеру хранения.
Что выгоднее: замораживать продукты самим или покупать замороженные?
Для сырья выгоднее покупать замороженное на производстве: заводские скороморозильные аппараты рассчитаны на объём, а на маркировке уже стоят срок годности и условия хранения. Самим замораживать имеет смысл собственную продукцию, которую нельзя купить: фирменные пельмени, котлеты, соусы, кондитерские заготовки. Так шкаф работает на меню, а не заменяет склад.
Сколько хранятся продукты после шоковой заморозки?
Срок годности устанавливает изготовитель. У промышленной продукции он указан на маркировке, например ГОСТ Р 54683-2011 рекомендует для быстрозамороженных овощей до 12 месяцев при минус 18 °С, а при оптимизированных технологиях до 24 месяцев. Для собственной продукции кухни срок и условия хранения фиксируют в её технологической документации.
Зачем нужен щуп в шкафу шоковой заморозки?
Щуп это датчик температуры, который вводят в центр продукта. Он показывает, когда середина куска действительно дошла до нужной температуры, и позволяет завершать цикл по факту, а не по таймеру. Без щупа легко вынуть продукт с замороженной коркой и тёплой серединой, а именно середина определяет безопасность.
