Документы для открытия кафе и ресторана в 2026 году: список по ведомствам

Для открытия кафе или ресторана в 2026 году лицензия на сам общепит не нужна: регистрируют ИП или ООО с ОКВЭД 56.10, ставят кассу и подают уведомление в Роспотребнадзор. До первого гостя готовят программу производственного контроля по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующему с 1 сентября 2026 года, технологические карты, медосмотры персонала, пожарную инструкцию и договоры на отходы и дезинсекцию.

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Я участвовал в открытии ресторанов и знаю, как это бывает: кухня готова, повара обучены, стартовый склад в камерах, а открытие стоит, потому что про какую-то бумагу вспомнили за два дня до старта.

Я не юрист и не буду делать вид. Но кухонную часть документов я собирал своими руками, а остальное много раз видел в папке управляющего. Ниже перечень по ведомствам, проверенный по документам, которые действуют на осень 2026 года.

Что изменилось к 2026 году

Если вы нашли чек-лист для открытия кафе, сначала проверьте дату. Многие списки переписаны из документов, которых больше нет:

• с 1 сентября 2026 года для общепита действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а тот в своё время заменил СанПиН 2.3.6.1079-01, на который до сих пор ссылаются старые списки;
• формы журналов в новом СанПиН стали рекомендуемыми образцами: вести журналы обязательно, а форму можно взять свою;
• Правила оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства № 1515 и действуют до 1 января 2027 года. Роспотребнадзор уже подготовил проект новых правил, так что этот пункт стоит перепроверить перед открытием;
• ЕНВД отменён с 2021 года, общепит выбирает между другими налоговыми режимами;
• ветеринарные документы давно электронные, бумажные ветсвидетельства из старых списков не нужны.

Налоговая и деньги

• Регистрация ИП или ООО. Основной код ОКВЭД для кафе и ресторана 56.10, при кейтеринге или баре добавляются дополнительные коды из группы 56.
• Налоговый режим. Для общепита это обычно упрощёнка, патент или общая система. Патент возможен для зала обслуживания площадью до 150 м², но у него есть ограничения, и выбор лучше считать с бухгалтером под ваш оборот.
• Расчётный счёт и эквайринг.
• Касса, зарегистрированная в налоговой, и договор с оператором фискальных данных. Без кассы нельзя брать деньги даже на техническом открытии.
• Договор аренды или документы на помещение.

Роспотребнадзор: санитария и кухня

Эту часть я знаю лучше всего, потому что она живёт на кухне.

• Уведомление о начале деятельности. Его подают до начала работы по постановлению Правительства № 584, общепит в перечне. Разрешение или лицензия на сам общепит не нужны, хватает уведомления.
• Программа производственного контроля на принципах ХАССП. Это прямое требование СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Как её составить, разобрано в уроке про программу производственного контроля, а кому и в каком объёме нужен ХАССП, в уроке кому обязателен ХАССП.
• Технологические документы на каждое блюдо: технологические или технико-технологические карты, утверждённые руководителем. По новому СанПиН названия блюд в меню должны совпадать с названиями в этих документах, так что «авторское» название в меню и «рыба жареная» в карте теперь расхождение.
• Медосмотры и гигиеническая подготовка персонала, личные медицинские книжки. Плюс ежедневный осмотр работников перед сменой с записью в гигиенический журнал, его можно вести на бумаге или в электронном виде. Подробно в уроке про гигиенический журнал.
• Остальные журналы кухни: входной контроль, температура холодильников, бракераж, фритюрные жиры, уборки. Полный список в уроке какие журналы вести в общепите.
• Дезинсекция и дератизация. Обычно их отдают по договору дезинфекционной организации, и договор с актами работ проверяющие спрашивают одним из первых.

На одном из открытий всё было готово, кроме медосмотров. Про них вспомнили поздно, и несколько поваров вышли на техническое открытие только через несколько дней, когда получили книжки. Станции пришлось перекраивать на ходу. Медосмотры я теперь ставлю в план сразу после найма, а не перед открытием.

Ветеринария, маркировка, алкоголь

• Учётная запись в ФГИС «Меркурий». Ветеринарные документы на рыбу, морепродукты, мясо и птицу, молочную продукцию оформляют на вашу площадку, и гасить их на приёмке должен кто-то из ваших сотрудников. Регистрироваться лучше до первой поставки.
• ЭДО и регистрация в «Честном знаке», если закупаете маркированные товары: молочную продукцию, упакованную воду, пиво и другие группы. Такой товар принимают по электронному УПД.
• ЕГАИС. На пиво, сидр и медовуху лицензия не нужна, но подключение к ЕГАИС и подтверждение закупки обязательны, а вскрытие кеги разливного пива регистрируют в «Честном знаке».
• Лицензия на розничную продажу алкоголя при оказании услуг общепита, если в карте есть напитки крепче пива.

Что требовать от поставщиков с каждой партией, я разобрал отдельно в статье о документах от поставщика при приёмке.

Пожарная безопасность

Требования задают Правила противопожарного режима, утверждённые постановлением Правительства № 1479. Для кафе это:

• инструкция о мерах пожарной безопасности, утверждённая руководителем;
• приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность и его обучение;
• обучение сотрудников мерам пожарной безопасности;
• огнетушители, план эвакуации, исправные системы противопожарной защиты и журнал их эксплуатации;
• договор на обслуживание пожарной сигнализации со специализированной организацией.

Кухня здесь главный источник риска: фритюр, жир в вытяжке, открытый огонь. Очистку вентиляции от жира я бы планировал регулярно с первого месяца, а не после первого задымления.

Персонал и охрана труда

• Трудовые договоры, для иностранных работников разрешительные документы на работу.
• Инструктажи и обучение по охране труда.
• Специальная оценка условий труда: на новых рабочих местах её проводят в течение 12 месяцев после ввода в эксплуатацию.

Отходы, вывеска, музыка

• Договор с региональным оператором на вывоз твёрдых коммунальных отходов. Он обязателен, и его отсутствие штрафуют.
• Вывеска с наименованием, адресом и режимом работы по закону о защите прав потребителей. Информационная вывеска и реклама это разные вещи, и на этом часто попадают на штраф, подробно в статье сделали вывеску, попали на штраф.
• Информация для гостя по Правилам оказания услуг: перечень блюд и напитков с ценами, вес или объём порций, пищевая ценность. Пищевую ценность удобно брать из технологических карт, если они посчитаны честно.
• Музыка в зале. За публичное исполнение платят правообладателям, обычно через договоры с Российским авторским обществом и ВОИС или через музыкальный сервис для бизнеса.

Что нужно до первого гостя

Важная деталь: «первый гость» наступает раньше официального открытия. Гости технического открытия, даже приглашённые бесплатно, означают, что заведение уже работает. Если хотите увидеть, как бумаги встраиваются в общий план запуска, посмотрите статью запуск кухни ресторана, а подготовку к визиту проверяющих разбирает урок про внутренние проверки.

Поставщики и документы на продукты

Последняя папка, о которой вспоминают в последнюю очередь, это договоры с поставщиками. А ведь без них нет ни стартового склада, ни прогона меню. Мы оформляем ветеринарные документы через «Меркурий», работаем через ЭДО с товарно-транспортными накладными и УПД и с НДС, поэтому на приёмке кухне остаётся проверить и погасить документ. Список позиций для стартовой закупки удобно сверить по прайс-листу.

Папку с документами собирают параллельно с кухней, а не после неё. А вы уже знаете, кто у вас отвечает за каждую строку этого списка? Если нет, готовая кухня будет ждать бумагу, а бумага человека, который о ней вспомнит.

Частые вопросы о документах для открытия