Рамен на курином бульоне

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Рамен на курином бульоне

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Рамен на курином бульоне, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Куриный бульон	350	350
2	Лапша для рамёна (пшеничная/яичная)	90	80
3	Куриное бедро/филе (отварное или обжаренное)	60	55
4	Яйцо куриное (варёное, маринованное)	1/2 шт	25
5	Бамбук маринованный/спаржа (опц.)	15	14
6	Кукуруза консервированная (опц.)	10	10
7	Зеленый лук	4	4
8	Нори (сушёное водоросли)	1/8 листа	1
9	Кунжут	1	1
10	Соевый соус	10	10
11	Имбирь свежий (для аромата в бульоне)	3	3
12	Чеснок (для бульона/масла)	2	2
13	Кунжутное масло (для подачи)	2	2
14	Соль	по вкусу	по вкусу
15	Перец черный	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 500

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Приготовление бульона: Куриные кости или бедро залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить лук, имбирь, чеснок, немного соли, варить на медленном огне 1,5–2 часа. Процедить, дополнительно отварить филе или бедро до готовности.

Шаг 2 Приготовление лапши: Отдельно отварить лапшу в кипящей воде до готовности (по инструкции к лапше), промыть.

Шаг 3 Подготовка начинки: Яйцо сварить «всмятку» (6–7 мин), остудить, очистить, разрезать пополам. Можно замариновать в соевом соусе с сахаром и водой (по вкусу) на 1–2 часа. Курицу нарезать ломтиками. Нарезать свежий зеленый лук, подготовить нори, бамбук, кукурузу.

Шаг 4 Сборка рамена: В глубокую тарелку выложить лапшу. Сверху уложить курицу, половинку яйца, бамбук, кукурузу, нори. Залить очень горячим куриным бульоном. Добавить немного соевого соуса, каплю кунжутного масла, посыпать кунжутом и зеленым луком.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Рамен на курином бульоне:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Суп с лапшой, курицей и овощами, украшенный зеленью и кунжутом.	Цвет бульона золотистый, лапша и курица светлые.	Бульон прозрачный, лапша упругая, курица мягкая.	Ароматный бульон с легким вкусом имбиря и соевого соуса.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Рамен на курином бульоне (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 7% Массовая доля в % Жира: Минимум - 1%, Максимум - 3% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Рамен на курином бульоне:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Рамен на курином бульоне:

1 порция (500 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	12	45	400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5	2.4	9	80

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы