Курица терияки с рисом жасмин и овощами

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Курица терияки с рисом жасмин и овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Курица терияки с рисом жасмин и овощами, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Куриное филе	90	70
2	Соус терияки готовый	30	30
3	Рис жасмин	50	45
4	Вода для варки риса	80	-
5	Болгарский перец	20	16
6	Морковь	15	12
7	Лук зелёный	5	5
8	Масло растительное	10	10
9	Кунжут (для украшения)	2	2
10	Соль, перец	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка овощей и курицы: - Куриное филе нарезать полосками. - Перец и морковь нарезать тонкой соломкой. - Зелёный лук нарубить колечками.

Шаг 2 Приготовление риса: - Промыть рис жасмин, залить водой (1:1,5–2), варить до готовности (12–15 минут), откинуть на дуршлаг.

Шаг 3 Готовка курицы: - В сковороде разогреть растительное масло, быстро обжарить куриное филе до румяности. - Добавить нарезанные овощи и жарить вместе 2–3 минуты. - Влить соус терияки, прогреть до загустения и глазирования курицы.

Шаг 4 Подача: - На тарелку выложить рис. - Сверху — курица с овощами в терияки. - Посыпать зелёным луком и кунжутом.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Курица терияки с рисом жасмин и овощами:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кусочки курицы с овощами, покрытые соусом терияки, подаются на подушке из риса.	Курица золотистая, овощи яркие, рис белый.	Курица сочная, рис рассыпчатый, овощи слегка хрустящие.	Аромат соуса терияки, свежих овощей и риса. Вкус сладковато-солёный.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Курица терияки с рисом жасмин и овощами (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Курица терияки с рисом жасмин и овощами:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Курица терияки с рисом жасмин и овощами:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22	10	30	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	4.5	13.6	136

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы