Какая часть свинины лучше для шашлыка, как замариновать без жёсткого уксуса и сколько жарить на углях, чтобы мясо было сочным.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Шашлык - тема, где у каждого свой «единственно верный» маринад, и спорить про это можно бесконечно.
Я скажу про то, что реально влияет на результат: кусок, маринад и угли. Остальное - вкусовщина.
Какой кусок брать
Лучший шашлык из свинины выходит из шеи. В ней равномерные прослойки жира, поэтому мясо остаётся сочным даже у неопытных рук. Окорок и корейка постнее, на них шашлык чаще выходит суховатым. Нарезайте мясо крупными кусками примерно по 4-5 см, мелкие пересохнут на углях.
Свинину размораживайте в холодильнике и обсушите перед маринованием.
Маринад без жёсткого уксуса
Главный в маринаде - лук, а не кислота. Я кладу много лука (его сок и работает), соль, перец, при желании паприку и зиру. Для мягкости можно влить кефир или минералку. А вот крепким уксусом легко переборщить: он стягивает волокна, и мясо становится жёстким. Если уксус и кладут, то немного и разведённым.
Маринуйте свинину минимум 3-4 часа, а лучше оставьте на ночь в холодильнике. Соль добавляйте либо в маринад, либо незадолго до жарки.
Жарка на углях
Жарят шашлык на жарких углях без открытого огня. Появилось пламя - сбейте его, иначе мясо обуглится снаружи и останется сырым внутри. Шампуры поворачивайте, чтобы корочка села ровно. На это уходит примерно 15-20 минут.
Готовность проверяю просто: надрезаю самый крупный кусок. Сок прозрачный - готово. Розовый - верните на угли. Свинину доводят до полной готовности.
Если коротко
Шея, много лука вместо уксуса, жаркие угли без пламени. Сочный шашлык начинается с правильного куска, а не с секретного маринада.
Беру свиную шею под шашлык в разделе свинины, оттуда берут и для кафе, и на дачу.
Частые вопросы
Какая часть свинины лучше для шашлыка?
Шея. В ней равномерные прослойки жира, поэтому шашлык получается сочным. Постный окорок чаще выходит суховатым.
Сколько мариновать шашлык из свинины?
Минимум 3-4 часа, а лучше оставить на ночь в холодильнике. Чем крупнее куски, тем дольше идёт маринование.
Нужен ли уксус в маринаде для шашлыка?
Необязательно. Сочность дают лук, кефир или минералка. Крепкий уксус легко передержать, и мясо станет жёстким, поэтому его кладут аккуратно и разведённым.
Сколько жарить шашлык из свинины?
На жарких углях без открытого огня примерно 15-20 минут, поворачивая шампуры. Готов, когда сок на разрезе крупного куска прозрачный.
