У осьминога нет золотой середины: мелкого готовят минуты, крупного долго томят. Сколько варить и как сделать его мягким.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Осьминог пугает многих, и зря. Просто у него свои правила, не такие, как у рыбы. Кто их знает, тот получает нежное мясо, кто нет - резиновую подошву.
Главное правило: середины у осьминога нет
С кальмаром и гребешком работает «считанные минуты, и снял». С осьминогом наоборот: крупного надо долго томить, пока волокна не станут мягкими. А вот середина, те самые «минут пятнадцать», и даёт резину. Поэтому либо быстро для мелкого, либо долго для крупного, без промежутка.
Как сварить осьминога мягким
Крупного осьминога опустите в кипяток и варите на медленном огне, не на бурном, 30-45 минут, пока щупальце легко протыкается ножом. Мелких осьминожков достаточно проварить 3-5 минут. Маленький секрет: замороженный осьминог нередко нежнее свежего, заморозка сама размягчает волокна.
Осьминог на гриле и сковороде
Сварили до мягкости - дальше дело вкуса. Отварные щупальца обсушите, сбрызните оливковым маслом и буквально по паре минут обжарьте на раскалённом гриле или сковороде до румяной корочки. Лимон, оливковое масло, и подавать. Жарка нужна только для корочки и аромата, мягкость уже задана варкой.
Если коротко
Мелкого - минуты, крупного - долгое томление до мягкости ножом. Потом короткая обжарка. Середина - враг.
Осьминога и другие морепродукты ищите в разделе креветки и морепродукты.
Частые вопросы
Сколько варить осьминога?
Крупного 30-45 минут на медленном огне до мягкости, пока протыкается ножом. Мелких осьминожков 3-5 минут. Среднее время даёт резину.
Как сделать осьминога мягким?
Варить долго и на медленном огне до мягкости, не на бурном кипении. Замороженный осьминог нередко нежнее свежего: заморозка размягчает волокна.
Нужно ли чистить осьминога?
У крупного убирают клюв в центре щупалец и внутренности головы. Кожу обычно оставляют, после варки она не мешает.
