Как приготовить кальмары, чтобы они были мягкими

Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. И кальмар - это рыба-обманка: вроде бы простой продукт, а резину из него делают чаще, чем из любого другого морепродукта.

Вся хитрость в одном правиле, и сейчас я его назову.

Кальмар готовится за секунды

Запомните главное: кальмар доходит до готовности за считанные секунды. Передержали - получили резиновую подошву, которую уже ничем не спасти. Это самая частая ошибка с этим продуктом.

Был у меня повар, который варил кальмары «как обычно», минут пять. Вся партия пошла на выброс. С тех пор на кухне висела бумажка: «Кальмар - считай секунды, а не минуты».

Подготовка: снимите плёнку

Размороженные тушки промойте и снимите верхнюю плёнку, она даёт горечь и стягивает мясо при нагреве. Под холодной водой она сходит легко. Нарежьте кольцами или вскройте пластом и сделайте сетку насечек, так кусок останется мягким.

Кальмары на сковороде

Нужно:

• кальмары (тушки) 500 г
• мука 2 ст. л.
• растительное масло
• соль, перец

Как делаю я:

1. Разморозьте, очистите от плёнки, нарежьте кольцами и обсушите.
2. Раскалите масло как следует. На тёплой сковороде кальмар пустит воду и сварится.
3. Обваляйте кольца в муке, выложите на сковороду и жарьте до золотистого, постоянно двигая. Это быстро, не передержите.
4. Посолите в конце и сразу снимайте.

Как варить кальмары

Вскипятите подсоленную воду. Опускайте кольца порциями, держите 30-40 секунд и вынимайте шумовкой. Не варите всё разом: вода остынет, время растянется, и вы снова получите резину.

Если коротко

Считанные секунды на огне и сразу с плиты. Кальмар не прощает лишнего времени.

Кальмары и другие морепродукты есть в каталоге, оттуда берут рестораны под фритюр, салаты и горячее. Калибр и форма (тушка, кольца) выбираются под задачу кухни.

Частые вопросы