Слово «скумбрия» в прайсе одно, а продуктов за ним несколько, и срок годности у них различается вчетверо. Разбираю, какой вид сколько живёт по стандарту, что значат пометки н/р и б/г и почему цена за килограмм у двух похожих коробов отличается больше чем вдвое.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Двадцать лет на кухне, и скумбрия для меня рыба, на которой чаще всего спотыкаются при планировании остатков.
Причина в одной строчке стандарта, о которой почти никто не знает.
Под одним словом прячутся продукты со сроком, различающимся вчетверо
ГОСТ 32366-2013 на мороженую рыбу задаёт сроки годности отдельной таблицей, и скумбрия там разнесена по видам.
Вот эти строки, при температуре не выше минус 18 градусов:
Скумбрия атлантическая, неразделанная глазированная: не более 8 месяцев. Разделанная глазированная: 7 месяцев.
Скумбрия азово-черноморская, неразделанная глазированная: 6 месяцев.
Скумбрия дальневосточная, неразделанная глазированная: 2 месяца.
Скумбрия курильская, неразделанная глазированная: 2 месяца.
При минус 25 сроки выше: 10, 8 и 2,5 месяца соответственно.
Восемь месяцев против двух. Разница вчетверо, а слово на коробе одно и то же.
Спросите вид у поставщика, если планируете держать запас. В наименовании позиции чаще всего стоит страна и навеска, а вид рыбы не указан вовсе, и по строке прайса вы этот срок не вычислите.
Разделанная хранится меньше целой
Второй факт из той же таблицы, который стоит держать в голове при заказе.
У скумбрии атлантической неразделанная глазированная живёт 8 месяцев, а разделанная глазированная 7. У ставриды океанической и пеламиды атлантической соотношение точно такое же: 8 против 7.
Логика понятная: у разделанной рыбы больше открытой поверхности, значит быстрее идёт окисление жира и усушка. Скумбрия рыба жирная, и для неё это особенно заметно.
Практический вывод: если берёте впрок, берите целую. Если берёте под быстрый оборот, экономия на разделке в цехе может перевесить.
Шеф-повар столовой, для вас это ещё и про ритм закупки: короб на 25 килограммов целой скумбрии спокойно доживёт до конца квартала, а тот же объём в разделке лучше брать под понятный план меню.
Что означают пометки в наименовании
Н/р это неразделанная, целая рыба.
Б/г это потрошёная обезглавленная: по стандарту рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями, а внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены.
IQF означает поштучную заморозку. Рыба заморожена по одной, и вы достаёте из короба сколько нужно, не размораживая остальное. Блочная заморозка обычно дешевле, но требует, чтобы короб уходил целиком.
И отдельная деталь для приёмки: у скумбрии атлантической при разделке на тушку стандарт прямо допускает оставление почек и чёрной плёнки. То же правило действует для сардины, сардинеллы, сардинопса и ставриды океанической. Плёнка внутри это не брак и не повод для рекламации.
Мне привозили партию, которую цех чуть не развернул именно из-за плёнки. Открыли стандарт, прочитали строку, приняли партию.
Почему две одинаковые навески стоят по-разному
В прайсе рядом стоят две позиции: скумбрия 400-600 с Фарерских островов и скумбрия 400-600 из Китая. Одна навеска, один формат неразделанной рыбы.
Цена при этом различается больше чем вдвое, и это не ошибка прайса.
За ценой стоят разные вещи: район вылова, вид рыбы, способ заморозки, размер короба. Фарерские острова это Северная Атлантика. Что до второй позиции, в её наименовании указана страна, но не вид, поэтому срок годности по ней нужно смотреть в документе поставщика, а не выводить из аналогии.
Проверьте срок на коробе прямо при приёмке и сверьте его с датой выработки. Если между ними меньше того, что задаёт стандарт для вашего вида, это разговор с поставщиком, а не с вашим кладовщиком.
Дома пачка на ужин, на складе короб на квартал
Дома скумбрию покупают на одну готовку, и вопрос срока сводится к дате на упаковке.
На складе всё иначе: короб на 25 килограммов это около полусотни рыбин навески 400-600, и он стоит в камере месяцами. Здесь разница между восемью месяцами и двумя перестаёт быть теорией: она решает, доживёт партия до плана продаж или уйдёт в списание. При минус 18 и виде, которого вы не знаете, вы просто не можете спланировать запас.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Поэтому в опте сначала выясняют вид и срок, а потом уже сравнивают цену за килограмм.
Где смотреть позиции
Скумбрия и другая мороженая рыба лежат в разделе свежемороженой рыбы, филе и стейки в разделе филе, стейков и фарша. Действующие навески, страны и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции у нас есть разборы: сибас и дорадо, навеска и порции и сколько воды прячется в глазури.
Что взять под ваш оборот, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Одно слово на коробе, четырёхкратная разница в сроке. Спрашивайте вид.
Частые вопросы про скумбрию
Сколько хранится мороженая скумбрия?
Зависит от вида, и разброс большой. По таблице сроков годности ГОСТ 32366-2013 неразделанная глазированная скумбрия атлантическая хранится не более 8 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов, азово-черноморская 6 месяцев, а дальневосточная и курильская всего 2 месяца. При минус 25 сроки чуть больше: 10, 8 и 2,5 месяца соответственно.
Почему у скумбрии такие разные сроки годности?
Потому что это разные виды рыбы, и стандарт нормирует их отдельными строками. В прайсе же часто пишут просто «скумбрия» плюс страну или навеску, а вид не указывают. Поэтому срок годности надо смотреть в документе на конкретную партию, а не переносить с прошлой поставки.
Что значит н/р и б/г у скумбрии?
Н/р это неразделанная, то есть целая рыба. Б/г это потрошёная обезглавленная: по ГОСТ 32366-2013 рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями и удалены внутренности. Разделанная рыба хранится меньше целой: у атлантической скумбрии 7 месяцев против 8 при минус 18.
Разделанная рыба хранится меньше целой?
Да, и это видно прямо в таблице стандарта. У скумбрии атлантической неразделанная глазированная живёт 8 месяцев, а разделанная глазированная 7. Причина простая: у разделанной больше открытой поверхности, а значит выше риск окисления жира и усушки.
Можно ли по стране определить вид скумбрии?
Косвенно и не всегда. Фарерские острова это Северная Атлантика, и скумбрия оттуда атлантическая. Но у многих позиций в наименовании стоит только страна поставщика, а не район вылова и не вид. Если срок годности для вас критичен, вид нужно запрашивать у поставщика отдельно.
Почему скумбрия одной навески стоит по-разному?
Навеска это только размер рыбины. На цену влияют вид, район вылова, способ заморозки и размер короба. Две позиции 400-600 из разных стран могут отличаться в цене больше чем вдвое, и это нормально: за этими цифрами стоят разные продукты.
Что такое IQF в наименовании?
Поштучная заморозка: рыба замораживается по одной, а не единым блоком. На кухне это удобнее, потому что можно достать нужное количество и не размораживать весь короб. У блочной заморозки своя логика: она обычно дешевле и подходит там, где рыба уходит целым коробом.
Допускается ли чёрная плёнка внутри скумбрии?
У скумбрии атлантической да. При разделке на тушку стандарт прямо допускает оставление почек и чёрной плёнки, и то же правило действует для сардины, сардинеллы, сардинопса и ставриды океанической. То есть плёнка внутри это не признак брака и не повод для рекламации.
При какой температуре хранить скумбрию?
Не выше минус 18 градусов, и это требование к самой рыбе, а не только к камере: по стандарту такова температура в теле рыбы при сухом искусственном замораживании. При минус 25 сроки годности выше, и если у вас есть такая камера, это реальный способ продлить хранение.
Считается ли глазурь в вес короба?
Нет. Масса нетто на упаковке указывается без массы глазури, это требование к маркировке. Сама глазурь по стандарту должна быть ледяной корочкой, равномерно покрывающей рыбу, и не должна отставать при лёгком постукивании.
Какую скумбрию брать под копчение, а какую под запекание?
Смотрите на жирность и размер, а не на способ приготовления. Крупная навеска 400-600 даёт ровные порции и подходит для подачи целиком и для горячего копчения. Мелкая навеска экономнее по цене, но порция получается лёгкой. Конкретный выбор проверяют пробой на своей рецептуре.
Что смотреть в спецификации на скумбрию?
Четыре строки: вид рыбы, район вылова или страну, навеску и срок годности с датой выработки. Первая строка чаще всего и отсутствует, а именно она определяет, сколько партия проживёт у вас на складе.
