Популярные статьи дружно отвечают, что тихоокеанская сельдь жирнее, а справочные таблицы Института питания дают ровно обратное. Разбираю, у какой сельди на самом деле больше жира, где стандарт проводит границу жирной и нежирной, почему рыбу с полным желудком обязаны разделывать и отчего срок годности гуляет от полутора месяцев до года.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сельдь выглядит самым простым товаром в рыбном прайсе, пока не начнёшь сравнивать две строки: у одной срок годности год, у другой полтора месяца, и обе называются одним словом.
Мне доводилось вскрывать короб, где половина рыбы была с полным желудком, а в наименовании про это не стояло ни слова. Цех в тот день занимался не тем, чем планировал.
У сельди отдельный стандарт, и это не формальность
Общий стандарт на мороженую рыбу, ГОСТ 32366-2013, в области применения прямо исключает сельдевых. У мороженой сельди свой документ, ГОСТ 32910-2014, и требования там другие.
Поэтому ссылка «по ГОСТу на мороженую рыбу» в разговоре о сельди означает ссылку не на тот документ. Мелочь, которая всплывает ровно в тот момент, когда партию нужно вернуть.
Кто жирнее: цифры против расхожего ответа
Спросите поиск, какая сельдь жирнее, и вам почти наверняка ответят: тихоокеанская, потому что вода холоднее и рыба лучше нагуливает жир. Я сам читал это в десятке мест.
Открываем справочные таблицы химического состава Института питания (справочник Скурихина, на который ссылаются и учебники, и калькуляторы питания). На 100 граммов:
Сельдь атлантическая жирная: белка 17,7 г, жира 19,5 г, 248 ккал.
Сельдь тихоокеанская жирная: белка 14,0 г, жира 15,0 г, 191 ккал.
Сельдь атлантическая нежирная: белка 19,1 г, жира 6,5 г, 135 ккал.
Сельдь тихоокеанская нежирная: белка 18,0 г, жира 7,0 г, 135 ккал.
В жирной категории у атлантической жира примерно на 30 процентов больше, а белка на четверть. В нежирной они практически равны, и там тихоокеанская даже чуть впереди на полграмма.
То есть расхожий ответ верен ровно наполовину, и половина эта не та, которую обычно имеют в виду.
⚠️ Но и обратный лозунг «атлантическая всегда жирнее» я вам не оставлю. Справочные таблицы это средние значения, а жирность конкретной партии определяется сезоном вылова и стадией цикла рыбы: до нереста рыба самая тощая, после нагула самая жирная. Именно поэтому стандарт и не делит виды на жирный и нежирный, а вводит одну цифру для обоих.
Жирная это 12 процентов, и только у двух видов
Главная цифра, которой нет ни в одной популярной статье про сельдь.
Жирная атлантическая и тихоокеанская сельдь: массовая доля жира 12,0 процента и более.
Нежирная: менее 12,0 процента.
И отдельная строка стандарта, которую стоит запомнить: по жирности делят только атлантическую и тихоокеанскую сельдь. Другие виды на жирную и нежирную не подразделяют вовсе.
Отсюда практический вывод. Слово «жирная» на коробе имеет смысл только вместе с видом рыбы и подтверждается цифрой в документе, а не рассуждением о том, где вода холоднее.
Откуда на прилавке атлантическая сельдь
Вопрос не праздный, потому что структура предложения поменялась и держится на одной строке нормативки.
Постановление Правительства № 778 запрещает ввоз продовольствия из США, стран Евросоюза, Канады, Австралии, Королевства Норвегия, Украины, Албании, Черногории, Исландии, Лихтенштейна, Великобритании и Новой Зеландии. Запрет действует по 31 декабря 2026 года.
Норвегия и Исландия, главные поставщики атлантической сельди в прошлом, в этом списке есть. Фарерских островов в нём нет. Поэтому атлантическая сельдь, которую вы видите в российском прайсе, чаще всего фарерская, а не норвежская.
Во сколько это обходится закупке? Считать надо одинаковое с одинаковым, и вот тут начинается интересное. По целой рыбе сравнение у меня не сошлось: атлантическая идёт калибром 300+, а дальневосточная 400-500 и 500+. Разные калибры, разные цены, сравнивать бессмысленно.
Зато сходится по филе. Один формат, блок, одна счётность 6/10: фарерское филе дороже дальневосточного примерно на одиннадцать процентов. Вот это и есть честная разница между океанами на нашем прайсе.
Для полноты картины: две атлантические позиции одного калибра 300+ от разных поставщиков отличаются между собой меньше чем на процент, а крупный калибр 500+ дороже среднего 400-500 на четверть. То есть калибр двигает цену сильнее, чем океан, и при сравнении строк это надо разводить в первую очередь.
Почему нагульную сельдь обязаны потрошить
Это, пожалуй, самый неочевидный пункт стандарта для тех, кто закупает сельдь целой.
Сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов изготовляют в разделанном виде, с обязательным удалением пищеварительного тракта. Нагульная рыба идёт потрошёной по норме, а не по решению завода.
Исключение стандарт делает для мелкой и неподразделяемой по длине или массе сельди: её разрешается оставить неразделанной. Но тогда на транспортной упаковке обязана стоять надпись «Сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов».
Посмотрите на короб перед тем, как ставить партию в план: эта надпись означает, что разделка ляжет на ваш цех, и трудозатраты нужно закладывать заранее.
Краснощёчка и другие допустимые дефекты
Список того, что стандарт разрешает у мороженой сельди после размораживания, стоит держать под рукой на приёмке:
Сбитость чешуи. Допускается.
Покраснение жаберных крышек, оно же краснощёчка. Допускается.
Потускневшая поверхность. Допускается.
Лёгкое подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса. Допускается.
А вот где проходит граница сортов: у первого сорта разрешается не более двух повреждений кожи у 10 процентов рыб по счёту в упаковочной единице, у второго у 20 процентов. Не «примерно поровну», а конкретные проценты, которые можно посчитать на пробном коробе.
Кто хоть раз считал повреждения по счёту, а не на глаз, тот знает: спор с поставщиком после этого занимает две минуты.
Срок от полутора месяцев до года под одним словом
Разброс по видам такой, что его стоит выписать отдельно. Рекомендуемые сроки при температуре не выше минус 18 градусов:
Атлантическая глазированная неразделанная: до 10 месяцев, разделанная до 9.
Тихоокеанская: те же 10 и 9, а крупная в специальной упаковке до 12 месяцев.
Каспийская глазированная: 4 месяца.
Азово-черноморская: 4 месяца целая и 3 разделанная.
Беломорская глазированная: 3 месяца, а неглазированная полтора.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Между беломорской неглазированной и тихоокеанской в правильной упаковке разница в восемь раз. При этом на ценнике у обеих написано «сельдь». Ровно та же ловушка, что мы разбирали на скумбрии, где срок отличался вчетверо.
Шеф рыбного ресторана, для вас это прямая подсказка по меню: под сезонное блюдо с длинным горизонтом берут атлантическую или тихоокеанскую, а беломорскую ставят только тогда, когда она разойдётся за недели.
⚠️ Это сроки для промышленной камеры и для рыбы в заводской упаковке. В бытовой морозилке цифры совсем другие, про них у нас есть отдельная таблица.
Дома одна селёдка под шубу, на засолочном участке короб в день
Дома селёдку покупают поштучно, чистят на газете и вопрос сорта не возникает вовсе.
На засолочном участке короб 12-28 килограммов превращается в филе за смену, и здесь всё считается: сколько рыб в коробе при калибре 300+ и сколько при 500+, сколько уйдёт в отход при разделке нагульной рыбы, сколько дней у партии осталось до конца срока. Одна невыясненная строка спецификации умножается на количество коробов в поставке.
Поэтому в опте у сельди спрашивают три вещи: вид, жирность цифрой и степень наполнения желудка.
Что стандарт не задаёт
Отдельно про пометки, которые встречаются в прайсе рядом с филе: флепс, 5-8, 6/10, буквы L и 2L.
Стандарт таких терминов не содержит. Он оперирует длиной или массой рыбы и видами разделки, а размерные буквы и счётные дроби это торговые обозначения конкретного поставщика.
Значит и относиться к ним надо соответственно: просить расшифровку в спецификации, а не додумывать по аналогии с другой рыбой. У креветки цифры через дробь означают счётность на фунт, у филе лосося размер в фунтах, и переносить одно на другое нельзя.
Четыре строки в спецификации
Вид. Атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская: от этого зависит срок.
Жирность. Жирная или нежирная, и цифра массовой доли жира.
Разделка и желудок. Н/р, обезглавленная, потрошёная, тушка, и есть ли надпись про наполнение желудка.
Сорт, глазурь, температура. Первый или второй сорт, процент глазури и масса нетто без неё, температура в толще блока.
Где смотреть позиции
Целая рыба лежит в разделе сельди, филе в разделе филе сельди, вся линейка в зонтике свежемороженой рыбы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про готовый продукт из той же рыбы есть разбор пресервов: чем кусочки отличаются от филе и что такое матиас. А про глазурь и пересчёт цены на нетто написано в разборе про выбор рыбы.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Двенадцать процентов, два балла и десять процентов рыб по счёту. Три числа, которые превращают слово «сельдь» в конкретный товар.
Частые вопросы про мороженую сельдь
Какая сельдь считается жирной?
Та, в которой массовая доля жира 12 процентов и более. Это норма ГОСТ 32910-2014 на мороженую сельдь: жирная от 12 процентов, нежирная менее 12. Важная деталь: по жирности стандарт делит только атлантическую и тихоокеанскую сельдь, остальные виды на жирную и нежирную не подразделяются вовсе.
Какая сельдь жирнее: атлантическая или тихоокеанская?
По справочным таблицам химического состава Института питания в жирной категории жирнее атлантическая: 19,5 грамма жира и 248 килокалорий на 100 граммов против 15,0 грамма и 191 килокалории у тихоокеанской. Белка у неё тоже больше, 17,7 против 14. В нежирной категории виды практически равны: 6,5 и 7,0 грамма жира. Это средние значения, а жирность конкретной партии зависит от сезона вылова, поэтому стандарт задаёт для обоих видов один порог в 12 процентов.
Правда ли, что тихоокеанская сельдь жирнее атлантической?
В популярных статьях так пишут часто, но справочные таблицы дают обратное для жирной категории: у атлантической жирной 19,5 грамма жира на 100 граммов, у тихоокеанской жирной 15,0. Верно другое: и та и другая бывают и жирными, и нежирными, а конкретную цифру нужно смотреть в документах на партию, а не выводить из названия океана.
Почему сельдь бывает обязательно разделанной?
Из-за наполнения желудка. По стандарту сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов изготовляют в разделанном виде с обязательным удалением пищеварительного тракта. Нагульная рыба идёт потрошёной не по прихоти завода, а по норме.
Что означает надпись про степень наполнения желудка на коробе?
Что внутри неразделанная сельдь с полным желудком. Для мелкой и неподразделяемой по длине или массе рыбы стандарт разрешает оставить её неразделанной, но тогда на транспортной упаковке обязана быть надпись «Сельдь со степенью наполнения желудка пищей более двух баллов». Такую партию берут с пониманием, что разделка ляжет на ваш цех.
Что такое краснощёчка у сельди?
Покраснение жаберных крышек. Стандарт относит его к допускаемым признакам наравне со сбитостью чешуи, потускневшей поверхностью и лёгким подкожным пожелтением, не проникшим в толщу мяса. То есть это не основание для возврата партии, хотя на витрине такая рыба выглядит хуже.
Чем первый сорт мороженой сельди отличается от второго?
Количеством допустимых повреждений. По таблице стандарта у первого сорта разрешается не более двух повреждений кожи у 10 процентов рыб по счёту в упаковочной единице, у второго сорта у 20 процентов. Остальные показатели, включая разделку и запах, для сортов общие.
Сколько хранится мороженая сельдь?
Зависит от вида, и разброс огромный. По рекомендациям стандарта при температуре не выше минус 18 градусов атлантическая глазированная неразделанная хранится до 10 месяцев, тихоокеанская столько же, а беломорская всего 3 месяца, неглазированная беломорская полтора. Каспийская 4 месяца, азово-черноморская 4. Разделанная рыба живёт на месяц меньше целой, потому что у неё больше открытой поверхности. Фактический срок устанавливает изготовитель.
Что значит н/р в наименовании сельди?
Неразделанная, то есть целая рыба. Если в наименовании стоит «обезглавленная», это уже другой продукт: по стандарту у неё удалены голова, плечевые кости, грудные плавники и внутренности, но без разреза по брюшку. Потрошёная это рыба с разрезом от калтычка, а тушка это обезглавленная рыба со срезанной тонкой брюшной частью и удалённым хвостовым плавником.
До какой температуры замораживают сельдь?
По стандарту температура в теле рыбы или в толще блока должна быть не выше минус 18 градусов при сухом искусственном замораживании и не выше минус 10 при естественном. Если после естественной заморозки температура оказалась выше минус 18, рыбу домораживают до минус 18 и ниже.
Считается ли глазурь в массе нетто?
Нет. На потребительской упаковке стандарт требует указывать массу нетто без массы глазури. Отдельно оговорена надпись «Глазированная морской водой», если глазировали чистой морской водой, а не питьевой. При закупке блоками пересчёт на нетто делают всегда, иначе цена за килограмм рыбы сравнивается неверно.
Что означают цифры 5-8 и 6/10 в наименовании филе сельди?
Это торговые обозначения размерности от поставщика, а не норма стандарта: ГОСТ на мороженую сельдь таких терминов не задаёт вовсе, он оперирует длиной или массой рыбы. Поэтому значение цифр и слова «флепс» нужно уточнять в спецификации конкретного изготовителя, а не додумывать по аналогии с другой рыбой.
