В одной категории каталога живут два разных способа мерить размер: у молодых осьминогов считают штуки в килограмме, у крупных вес одной тушки. Разбираю, почему большие числа означают мелкую тушку, что стоит за пометкой про глазурь и отчего разница в цене между молодым и крупным доходит до трёх раз.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Осьминог это позиция, где закупщик чаще всего сравнивает несравнимое: в одной категории каталога у него рядом стоят цифры 40/60 и 2-3 кг, и означают они совершенно разные вещи.
Считал я как-то две партии в лоб по цене за килограмм и удивлялся, почему одна дороже другой почти втрое. Оказалось, что сравнивал я не сырьё, а две разные шкалы измерения.
Две шкалы размера в одной категории
Вот как это устроено.
У молодых осьминогов размер задают счётностью: 20/40 или 40/60 штук на килограмм. Считают, сколько тушек помещается в килограмм.
У крупных размер задают массой одной тушки: 1,5-2, 2-3, 3-4 килограмма или 4+. Считают вес особи.
Отсюда первое правило: позиции из разных шкал сравнивать по цене за килограмм бессмысленно. Это как сравнивать цену за килограмм целой рыбы и цену за килограмм филе, только менее очевидно.
Чем больше числа, тем мельче осьминог
Счётность работает обратно интуиции, и на этом спотыкаются регулярно.
20/40 означает, что в килограмме 20-40 тушек, то есть каждая весит примерно от 25 до 50 граммов.
40/60 означает 40-60 тушек в килограмме, то есть каждая от 17 до 25 граммов.
Позиция с большими числами мельче. Ровно та же логика, что у креветок, где 16/20 крупнее, чем 90/120: про это у нас есть подробный разбор размерных рядов.
Кто сравнивал два предложения только по цене, а не по счётности, тот однажды получал вместо порционной подачи мелочь, из которой пришлось делать салат.
Глазурь и вид заморозки в наименовании
Две пометки, которые в осьминоге встречаются чаще всего.
8% это массовая доля глазури. Для рыбы привычные цифры около пяти процентов, здесь восемь, и на пересчёте цены на нетто это заметно. Про сам пересчёт я подробно писал в разборе про выбор рыбы и глазурь.
IQF это поштучная заморозка, при которой тушки не смерзаются друг с другом. Для порционного продукта вещь прикладная: достали нужное количество, остальное осталось в камере нетронутым.
Посчитайте нетто по обоим предложениям, прежде чем сравнивать: восемь процентов глазури на коробе в 10 килограммов это почти килограмм воды.
«Цветок», очищенный и что спрашивать в спецификации
В наименованиях крупных позиций встречается слово «цветок». Так описывают форму, в которой заморожена тушка: щупальца подвёрнуты, и продукт похож на розетку.
А вот варёный это продукт или сырой, из наименования не следует. Разница для кухни принципиальная: от неё зависит и время доведения, и выход после термообработки. Поэтому при заказе крупного осьминога стоит спросить прямо: какая подготовка выполнена на заводе.
Очищенный означает, что удалены внутренности, глаза и клюв. Это экономит цеху время и снижает отход, но варку не отменяет.
Дома один осьминог на праздник, в тапас-баре короб в неделю
Дома осьминога покупают штучно, варят один раз и не считают ни счётность, ни глазурь.
В тапас-баре за неделю уходит короб, и каждая деталь превращается в порции: при 40/60 из килограмма выходит десять-пятнадцать подач по четыре тушки, при 20/40 меньше, но каждая заметнее на тарелке. Плюс восемь процентов глазури, которые нужно вычесть из брутто, прежде чем считать себестоимость порции.
Поэтому в опте берут не «осьминога подешевле», а конкретную счётность под конкретную подачу.
Что брать под какую задачу
Молодые 40/60. Порционная подача целиком, гриль, закуска, поке. Минимум работы цеха.
Молодые 20/40. Тот же формат, но тушка заметнее на тарелке: хорошо там, где подача решает.
Крупные от 1,5 кг. Салаты, тапас, нарезка ровными медальонами из щупалец. Требуют варки и зачистки, зато дают предсказуемый выход.
Повар гриль-цеха, для вас разница ещё и в темпе: молодой осьминог доходит за минуты, крупный требует плана на смену вперёд.
Что смотреть в спецификации
Шкала. Счётность штук на килограмм или масса одной тушки: это разные вещи.
Глазурь. Сколько процентов и как считается масса нетто.
Подготовка. Очищенный, «цветок», варёный или сырой.
Заморозка. IQF или блок: от этого зависит, сможете ли брать порционно.
Где смотреть позиции
Осьминоги лежат в разделе очищенных осьминогов, вся линейка в зонтике креветок и морепродуктов. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Про соседние позиции: чем осьминоги разных регионов отличаются по текстуре и как довести его до мягкости.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Две шкалы, обратная счётность и восемь процентов льда. Три вещи, из-за которых одинаковые на вид строки прайса отличаются втрое.
Частые вопросы про осьминогов
Что означает 40/60 у осьминога?
Счётность: в одном килограмме от 40 до 60 тушек. Это не размер в сантиметрах и не вес одной особи, а количество штук на килограмм. Чем больше числа в паре, тем мельче каждая тушка: у позиции 40/60 осьминоги мельче, чем у 20/40.
Почему 20/40 крупнее, чем 40/60?
Потому что счётность обратная размеру. Если в килограмм помещается 20-40 штук, каждая весит примерно 25-50 граммов, а если 40-60 штук, то 17-25 граммов. Логика та же, что у креветок, где 16/20 крупнее, чем 90/120.
Почему у крупных осьминогов размер пишут в килограммах?
Потому что считать их штуками бессмысленно: одна тушка весит больше килограмма. Для таких позиций указывают массу одной особи, например 1,5-2, 2-3, 3-4 килограмма или 4+. В одной категории каталога поэтому соседствуют две разные шкалы, и сравнивать их напрямую нельзя.
Как сравнить молодого осьминога с крупным по цене?
Только через задачу, а не через килограмм. Молодой идёт целиком в порцию, у него другая подача и минимум работы цеха. Крупного нужно варить, зачищать и резать, зато выход мяса на порцию предсказуемее. В нашем прайсе разница между ними доходит до трёх раз, и она не про качество, а про формат.
Что значит пометка «цветок» в наименовании?
Так описывают форму, в которой заморожена тушка: щупальца подвёрнуты, и продукт выглядит как розетка. Варёный это продукт или сырой, из наименования не следует, поэтому при заказе стоит уточнить в спецификации способ подготовки: от этого зависит и время доведения, и выход.
Что означает 8% в наименовании осьминога?
Массовую долю глазури, то есть защитной ледяной корочки. Восемь процентов заметно выше привычных для рыбы пяти, и при пересчёте цены на нетто это надо учитывать: за килограмм брутто вы получаете меньше продукта. Про пересчёт глазури у нас есть отдельный разбор.
Что такое IQF в наименовании?
Поштучная быстрая заморозка, при которой тушки не смерзаются между собой. Практическая польза простая: можно достать из короба нужное количество и не размораживать всю партию разом. Для позиции, которая идёт порционно, это ощутимо экономит и продукт, и время.
Осьминоги очищенные это какая обработка?
Из тушки удалены внутренности, глаза и клюв. Это сокращает работу цеха и уменьшает отход, но не отменяет варки: осьминога всё равно доводят до мягкости перед подачей. В прайсе очищенные позиции стоят дороже неочищенных именно за счёт выполненной обработки.
Сколько порций выходит из килограмма молодых осьминогов?
Считайте от счётности. При 40/60 в килограмме 40-60 тушек, и если в порцию идёт четыре штуки, из килограмма получится 10-15 порций. При 20/40 тушек меньше, но каждая крупнее, и порция из трёх штук выглядит солиднее. Точную цифру всегда даёт пробная партия, а не таблица.
Что брать под гриль, а что под салат?
Под гриль и подачу целиком берут молодых: они уже порционные и не требуют разделки. Под салаты, тапас и нарезку удобнее крупный: у него плотное мясо и ровные щупальца, из которых получаются одинаковые кусочки. Крупный требует варки, молодой прощает более простую обработку.
Почему осьминог получается резиновым?
Чаще всего из-за нарушения режима доведения, а не из-за сырья. Мясо осьминога состоит из плотных мышечных волокон, и им нужно либо длительное томление, либо предварительная варка с последующей быстрой обжаркой. Про приёмы приготовления у нас есть отдельный разбор.
Как принимать партию осьминогов?
Смотреть на счётность или массу тушки, долю глазури, вид заморозки и целостность щупалец. Тушки не должны быть слипшимися в ком: это признак разморозки. И обязательно сверять, о какой шкале идёт речь в спецификации, чтобы не сравнить штуки на килограмм с килограммами на тушку.
