Калибр, знак после числа и две буквы про разделку в прайсе меняют и цену, и работу цеха. Разбираю, почему стандарт обязывает разделывать рыбу крупнее 300 граммов, чем минус отличается от плюса, почему бледная поверхность у этой рыбы считается нормой и отчего морская хранится в полтора раза дольше речной.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Окунь это рыба, которую заказывают одним словом, а получают в трёх разных видах: целой мелочью, обезглавленной тушкой и филе на коже или без.
Я однажды принял партию под порционную подачу целой рыбой и получил обезглавленную. Формально по документам всё сходилось, а на тарелку эту рыбу было уже не положить так, как задумано в меню.
Крупного окуня обязаны разделывать
Самая полезная строка стандарта для закупки прячется в приложении. ГОСТ 32366-2013 говорит прямо: окуня морского массой более 0,3 килограмма изготовляют разделанными.
Это не рекомендация поставщика и не его удобство. Поэтому целая рыба в прайсе живёт в мелких калибрах, а всё, что крупнее трёхсот граммов, приезжает обезглавленным.
Тот же приём стандарт применяет к камбале, только порог там 0,4 килограмма: про это есть отдельный разбор. Логика общая: крупную донную рыбу выгоднее и безопаснее разделать на заводе.
Практический вывод простой. Если в меню задумана целая рыба на тарелке, калибр вы выбираете не по вкусу, а по правилу разделки.
Минус, плюс и диапазон: три разные записи калибра
В прайсе рядом стоят «150-300 г» и «500-», и это не опечатка.
500- означает «до 500 граммов», то есть верхнюю границу.
500+ означает «от 500 граммов», то есть нижнюю.
150-300 задаёт обе границы сразу.
Один знак меняет весь смысл строки. А кто-нибудь сравнивал два предложения, где у одного стоит минус, а у другого плюс, и считал, сколько порций выйдет из короба? Разница получается кратной, и она не про цену за килограмм.
Б/г это не то же самое, что потрошёная
Две буквы в наименовании выглядят понятными, пока не откроешь определения.
Обезглавленная по стандарту это рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Потрошёная обезглавленная это уже рыба с разрезом от калтычка до анального отверстия, с зачищенными сгустками крови и почками.
Внешне партии похожи, а работа цеха разная. Про остальные буквы разделки, ПСГ и ПБГ, я подробно писал на примере сёмги, принцип там тот же.
Косой срез, приголовок и норма на десять процентов
У морского окуня есть собственная схема разделки: стандарт разрешает косой срез по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до него от 2 до 3 сантиметров, с удалением тонких стенок брюшка.
Отсюда и допуск, который стоит знать на приёмке: при такой разделке разрешается частичное оставление костистой хрящевой части приголовка не более чем на 1 сантиметр и не более чем у 10 процентов рыб по массе в упаковочной единице.
Взвесьте приголовок один раз на пробном коробе, и дальше разговор с поставщиком пойдёт в цифрах, а не в ощущениях: норма превышена или нет.
Ещё два пункта из перечня допускаемых отклонений, которые чаще всего принимают за брак:
Бледно-розовая поверхность. Изменение окраски до бледно-розовой у морского окуня стандарт прямо разрешает. Ярко-красная кожа это прижизненная окраска, и её выцветание не говорит о возрасте партии.
Чёрная плёнка в брюшке. У минтая, морского окуня, пикши, сайды, терпуга и трески допускается наличие чёрной плёнки, невскрытого плавательного пузыря и почек.
Морской и речной: разница видна в сроке
Спорить о том, какой окунь вкуснее, можно бесконечно. В закупке разница считается иначе, и она есть прямо в таблице сроков.
Окунь морской глазированный: не более 9 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов и не более 11,5 месяца при не выше минус 25.
Окунь речной стандарт объединяет с сомом, судаком и щукой: не более 6 месяцев при минус 18 и 7 при минус 25.
⚠️ И главное про эти цифры: в стандарте они рекомендуемые, а фактический срок годности устанавливает изготовитель. Срок 12, 18 или 24 месяца по ТУ это не «хуже ГОСТа» и не хитрость поставщика, а другая технология. Стандарт сам её и показывает.
Возьмите минтая из той же таблицы: обёрнутый в антиадгезионную бумагу он живёт 4 месяца, глазированный 9, а обезглавленный, глазированный и упакованный в плёночные мешки-вкладыши уже 18. Одна рыба, разница в четыре с половиной раза, и решает её упаковка. Срок продлевают глазурь как ледяной барьер от воздуха и усушки, герметичная тара вместо бумаги, поливиниловый спирт в растворе для глазирования (у горбуши это плюс месяц; такую продукцию маркируют «для промышленной переработки»), вакуум и газовая среда, а также хранение при минус 25 вместо минус 18, что почти везде даёт плюс два-три месяца. Поэтому длинный срок на этикетке это повод спросить, чем он обеспечен, а не повод насторожиться.
Полтора раза разницы, и это решает, кого брать под длинную заморозку и запас.
Отдельно интересно, что у морского окуня неразделанный и разделанный идут одной строкой, с одинаковым сроком. У камбалы, скумбрии и ставриды разделанная рыба хранится заметно меньше целой, а тут формат на срок не влияет. Значит выбирать между тушкой и б/г можно по задаче цеха.
Дома одна рыбина на ужин, на рыбной порционке короб под смену
Дома окуня покупают поштучно, чистят одну рыбину и не считают ни выход, ни отходы.
На рыбной порционке короб на 12-18 килограммов должен превратиться в одинаковые порции за смену, и здесь каждая деталь строки прайса становится деньгами: калибр задаёт число порций, схема разделки время повара, кожа на филе решает, развалится кусок на сковороде или нет.
Поэтому в опте сравнивают не цену за килограмм, а цену порции на выходе.
Филе на коже или без
Тут всё решает способ приготовления.
Филе на коже держит форму: жарка, гриль, подача целым куском. Кожа работает как каркас.
Филе без кожи идёт в соус, суп, паровую подачу и под панировку, где каркас не нужен, а лишняя текстура мешает.
Разница в цене честная: снятие кожи это и операция, и потеря массы. В нашем прайсе есть показательная пара, один завод, один документ, один короб: без кожи выходит примерно на 17 процентов дороже.
Технолог рыбного цеха, здесь и считается ваша выгода: если кожу вы всё равно снимаете руками, эти проценты вы уже заплатили дважды.
Четыре строки в спецификации
Вид. Морской или речной: разные сроки хранения и разная цена.
Калибр. Диапазон, плюс или минус, и что именно означает знак.
Разделка. Целая, б/г, потрошёная, филе на коже или без.
Документ и глазурь. ГОСТ или ТУ, категория, процент глазури: про пересчёт цены на нетто есть отдельный разбор про глазурь, а про категории филе по ГОСТу я писал на примере судака.
Где смотреть позиции
Тушка лежит в разделе окуня, филе в разделе филе окуня, вся линейка в зонтике свежемороженой рыбы. Действующие форматы, документы и цены видны в прайс-листе.
Если размер филе указан в унциях, а не в граммах, пересчёт я разбирал на примере тилапии. А как готовить окуня целиком и филе, есть отдельный разбор.
Что подойдёт под ваш объём, подскажет менеджер. Нужны только цена и наличие, спросите бота в Telegram или MAX, он отвечает за секунды.
Триста граммов, один сантиметр приголовка и десять процентов по массе. Три цифры, которые превращают спор с поставщиком в короткий разговор.
Частые вопросы про окуня
Почему крупного морского окуня продают только разделанным?
Так предписывает стандарт. По приложению А ГОСТ 32366-2013 окуня морского массой более 0,3 килограмма изготовляют разделанными. Поэтому целая рыба в прайсе встречается в мелких калибрах, а всё, что крупнее трёхсот граммов, приезжает обезглавленным или потрошёным. То же правило действует для камбалы, только порог у неё 0,4 килограмма.
Что значит 500- в наименовании рыбы?
Минус после числа означает «до», то есть масса рыбы меньше 500 граммов. Плюс означает «от»: 500+ это рыба от 500 граммов и крупнее. Диапазон вида 150-300 задаёт обе границы сразу. Три разные записи, и путать их дорого: калибр определяет и выход порции, и цену за килограмм.
Чем б/г отличается от потрошёной рыбы?
Разрезом по брюшку. По стандарту обезглавленная рыба это рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности БЕЗ разреза по брюшку. Потрошёная обезглавленная это уже рыба с разрезом от калтычка до анального отверстия. Внешне похоже, а работа цеха и выход разные, поэтому в спецификации нужен точный термин, а не просто «без головы».
Что такое косой срез у морского окуня?
Разрешённая стандартом схема разделки именно этой рыбы. Морского окуня допускается разделывать косым срезом по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до него от 2 до 3 сантиметров, с удалением тонких стенок брюшка. Голову при этом допускается удалять вместе с плечевыми костями.
Кусочек кости у головного среза это брак?
Нет, если он в пределах нормы. Стандарт допускает частичное оставление костистой хрящевой части приголовка не более чем на 1 сантиметр и не более чем у 10 процентов рыб по массе в упаковочной единице. Это конкретная цифра для приёмки: считать надо не «есть или нет», а сколько таких рыб в коробе и насколько выступает кость.
Почему у морского окуня бледная поверхность?
Потому что изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морского окуня стандарт прямо относит к допускаемым отклонениям. Ярко-красная кожа это прижизненная окраска, и её выцветание при хранении не является признаком испорченного товара. Смотреть надо на срок, температуру хранения и запах, а не на насыщенность цвета.
Чёрная плёнка внутри брюшка это дефект?
Нет. Стандарт прямо допускает наличие чёрной плёнки, невскрытого плавательного пузыря и почек у минтая, морского окуня, пикши, сайды, терпуга и трески. Это особенность разделки перечисленных видов, а не недоработка изготовителя. Если плёнка мешает подаче, её снимают в цехе, но основанием для претензии она не является.
Сколько хранится мороженый морской окунь?
По таблице стандарта неразделанный и разделанный глазированный морской окунь хранят не более 9 месяцев при температуре не выше минус 18 градусов и не более 11,5 месяца при не выше минус 25. Неглазированный 8 месяцев. Фактический срок годности устанавливает изготовитель, и он указан на упаковке.
Морской окунь и речной: у кого срок больше?
У морского, примерно в полтора раза. Морской окунь глазированный хранят до 9 месяцев при минус 18, а речной окунь стандарт объединяет с сомом, судаком и щукой в строку 6 месяцев при той же температуре. Для закупки это важнее любых рассуждений о вкусе: под длинную заморозку берут морского.
Разделанный окунь хранится меньше целого?
Нет, и это отличие от многих других рыб. В таблице стандарта у морского окуня неразделанный и разделанный идут ОДНОЙ строкой с одинаковым сроком, тогда как у камбалы, скумбрии и ставриды разделанная рыба хранится меньше целой. То есть выбирать между тушкой и б/г можно по задаче цеха, а не по сроку.
Филе окуня на коже или без: что брать?
На коже берут, когда куску надо держать форму: жарка на сковороде, гриль, подача целым куском. Без кожи берут, когда филе идёт в соус, суп, паровую подачу или под панировку. Разница в цене за килограмм при прочих равных заметная, потому что снятие кожи это и работа, и потеря массы.
Почему филе без кожи дороже, чем на коже?
Потому что вы платите за операцию и за выход. При снятии кожи часть массы уходит, а сама работа выполняется на заводе. В нашем прайсе есть пара позиций одного изготовителя, по одному документу и в одинаковом коробе: филе без кожи стоит примерно на 17 процентов дороже филе на коже. Если кожа вам всё равно не нужна, эти проценты честные.
