Бренд-шеф Экор про морской коктейль: из чего его собирают, зачем в состав кладут сурими, сколько глазури разрешено по регламенту, бланшированный он или сырой и почему морепродукты из него чаще всего получаются резиновыми.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про самый недооценённый пакет в морозильной камере.
Морской коктейль берут все: паста с морепродуктами, ризотто, салат, том-ям, пицца. И почти все жалуются на одно и то же. Резина. Морепродукты жёсткие, вкуса нет, воды на сковороде по щиколотку.
Сразу скажу: в девяти случаях из десяти виноват не коктейль. Виноваты состав, который никто не прочитал, и три минуты лишнего огня.
Что вообще внутри
Базовый набор простой: мясо мидий, кальмар кольцами или кусочками, очищенная креветка. В смесях подороже добавляют осьминога, венерку, иногда мясо гребешка.
А вот дальше начинается то, ради чего стоит читать упаковку. В части коктейлей заметную долю занимает сурими, то есть та самая крабовая палочка.
Сурими это не морепродукт. Это изделие из промытого рыбного фарша, чаще всего минтая, я разбирал его подробно в статье про крабовые палочки. Продукт нормальный и честный сам по себе, но когда вы платите за «морской коктейль», а получаете рыбный фарш в форме палочки, разговор другой.
Поэтому первый вопрос поставщику звучит так: сурими в составе есть? Смеси без него маркируют прямо, так и пишут: без сурими.
Как понять, чего в пакете больше
Второй вопрос, который решает половину дела: в какой пропорции собран коктейль.
Тут работает правило маркировки: компоненты в составе перечисляются в порядке убывания массовой доли. Первым стоит то, чего в пакете больше всего.
Открываете состав и смотрите. Кальмар первый, креветка последняя? Значит вы купили в основном кальмар. Он дешевле, и цена пакета это честно отражает. Претензий к производителю нет, претензия к тому, кто взял «подешевле» и ждал креветку.
Скажете: мелочь. На двухстах порциях пасты в неделю это разница между блюдом, которое хвалят, и блюдом, которое доедают из вежливости.
Глазурь: четыре разные нормы
Морепродукты глазируют, и это правильно. Ледяная корочка держит влагу и не даёт креветке высохнуть и прогоркнуть в камере за месяц хранения.
Норма прописана в пункте 33 ТР ЕАЭС 040/2016, и она не одна, а зависит от сырья:
- продукция из рыбы: не более 5 процентов от массы глазированной продукции;
- разделанные или очищенные ракообразные, а очищенная креветка именно такая: не более 7 процентов;
- неразделанные ракообразные, то есть креветка в панцире: не более 14 процентов;
- прочая рыбная продукция, куда попадают моллюски: не более 8 процентов.
Отсюда простой вывод для приёмки. Цифра в наименовании товара это не уловка продавца, а обязательная информация. Настораживать должно обратное: когда на коробе про глазурь не сказано вообще ничего.
Как это проверяется на практике и на что смотреть при приёмке, я разбирал в статье про выбор качественной рыбы. Метод для морепродуктов тот же.
Бланшированный или сырой
Большинство коктейлей на рынке бланшированные: морепродукты кратко проварили перед заморозкой.
Это меняет всё. Бланшированный коктейль не варят, его прогревают. Две-три минуты на раскалённой сковороде, и хватит.
Отличить несложно. У бланшированной креветки мясо розовое и плотное, у сырой сероватое и будто полупрозрачное. Кальмар в бланшированной смеси уже белый, в сырой стекловидный.
Вот вам типичная сцена, которую я видел не в одной кухне: повар честно варит «до готовности» уже готовый продукт восемь минут. Потом все обсуждают, какой плохой поставщик.
Откуда берётся резина и вода на сковороде
Три причины, других практически не бывает.
Первая: перегрев. Белок кальмара и креветки сворачивается за секунды, запаса прочности нет никакого.
Вторая: разморозка в воде или в раковине под краном. Продукт напитывается водой, отдаёт сок, а потом вся эта вода выходит на сковороду и коктейль варится вместо жарки.
Третья: повторная заморозка. Разморозили полкороба, использовали половину, остальное вернули в морозильник. После второго цикла структура уже не восстановится.
Рабочий порядок такой: откинуть на дуршлаг, дать стечь глазури 10-15 минут, не размораживая до конца, отправить на хорошо разогретую сковороду, посолить в самом конце. Соль в начале вытягивает сок, и вы снова получаете воду.
Куда ставить коктейль, а куда не стоит
Коктейль хорош там, где морепродукты работают в составе блюда: паста, ризотто, том-ям и рыбные супы, салаты, начинка для пиццы, рагу с овощами.
Он плох там, где морепродукт солирует. Если гость платит за креветку и видит её на тарелке целиком, берите креветку нужного размера отдельно: размерный ряд там понятный, я писал про него в материале о размерах креветок. Коктейль в такой подаче всегда будет выглядеть как экономия, потому что он ею и является.
И последнее, про формат. Фасовка по килограмму дороже в пересчёте на вес, зато вскрытый пакет расходуется за смену, а остальные лежат в морозе нетронутыми. Весовой короб выгоднее по цене, но требует потока: вскрыли, значит расходуйте.
Морской коктейль не бывает плохим. Он бывает непрочитанным.
Частые вопросы про морской коктейль
Что входит в морской коктейль?
Базовый набор это мясо мидий, кольца или кусочки кальмара и очищенная креветка. В более дорогих смесях встречаются осьминог, венерка (вонголе) и мясо гребешка, в дешёвых часть морепродуктов заменяют сурими, то есть крабовой палочкой. Точный состав всегда написан на упаковке, и компоненты в нём идут в порядке убывания массовой доли.
Есть ли в морском коктейле крабовые палочки?
В части коктейлей есть. Сурими или крабовая палочка это не морепродукт, а изделие из промытого рыбного фарша, чаще всего из минтая. Если в составе оно указано, коктейль будет дешевле, но доля настоящих морепродуктов в нём меньше. Смеси без сурими маркируются отдельно, так и пишут: без сурими.
Как понять, чего в коктейле больше?
По порядку компонентов в составе: по правилам маркировки они перечисляются в порядке убывания массовой доли. Если первым стоит кальмар, а креветка в конце, то в пакете будет много кальмара и мало креветки. Это же объясняет разницу в цене между внешне одинаковыми пачками.
Сколько глазури допустимо в морском коктейле?
Нормы заданы пунктом 33 ТР ЕАЭС 040/2016 и зависят от того, из чего сделана продукция: из рыбы не более 5 процентов от массы глазированной продукции, из разделанных или очищенных ракообразных не более 7 процентов, из неразделанных ракообразных не более 14 процентов, из прочей рыбной продукции не более 8 процентов. Цифра вроде «7%» в наименовании коктейля означает именно долю глазури, и она должна быть указана.
Зачем морепродуктам глазурь?
Глазурь это тонкая ледяная корочка, которая защищает продукт от обезвоживания и окисления в морозильной камере. Без неё креветка и кальмар за месяц хранения высыхают и приобретают привкус старого жира. Проблема не в самой глазури, а в её количестве и в том, честно ли оно указано.
Морской коктейль варёный или сырой?
Чаще всего бланшированный, то есть кратко проваренный перед заморозкой. Такой коктейль нужно не варить, а прогревать. Сырые смеси тоже встречаются, отличить их можно по цвету: у бланшированной креветки мясо розовое и плотное, у сырой сероватое и полупрозрачное.
Сколько готовить замороженный морской коктейль?
Бланшированному коктейлю хватает 2-3 минут на раскалённой сковороде или 1-2 минут в кипятке, дальше он только теряет качество. Сырому нужно чуть больше, но ориентироваться надо не на минуты, а на кальмар: как только его кольца стали белыми и плотными, снимайте.
Почему морепродукты из коктейля резиновые?
Три причины, и все они кухонные. Первая это перегрев: белок кальмара и креветки сворачивается быстро, лишняя минута превращает их в резину. Вторая это разморозка в воде, из-за которой продукт теряет сок и потом отдаёт остатки на сковороде. Третья это повторная заморозка, после неё структура уже не восстанавливается.
Нужно ли размораживать морской коктейль перед приготовлением?
Полностью размораживать не нужно, а часто и вредно. Правильный вариант это откинуть коктейль на дуршлаг, дать стечь глазури 10-15 минут и отправить его на хорошо разогретую сковороду. Если положить мокрый коктейль на слабый огонь, он начнёт тушиться в собственной воде и станет резиновым.
Можно ли замораживать морской коктейль повторно?
Нет. Повторная заморозка разрушает структуру мяса моллюсков и креветки, продукт теряет сок, а после нагрева становится жёстким. Если разморозили больше, чем нужно, остаток лучше приготовить и хранить уже готовым в холодильнике, а не возвращать в морозильник.
Что приготовить из морского коктейля в ресторане?
Он рабочий там, где морепродукты идут в составе блюда, а не солируют: паста с морепродуктами, ризотто, том-ям и другие супы, салаты, начинка для пиццы, рагу с овощами. Если морепродукт подаётся отдельной позицией и гость видит его целиком, лучше брать креветку или кальмар нужного размера отдельно.
Чем отличается коктейль в фасовке по 1 кг от весового короба?
Содержимое одинаковое, отличается формат работы. Фасовка по килограмму удобна там, где смена расходует немного: вскрыли один пакет, остальные лежат в морозе нетронутыми. Весовой короб дешевле в пересчёте на килограмм и выгоднее при потоке, но вскрытый короб надо расходовать быстро.
