Бренд-шеф Экор про морской гребешок: как читать калибр 10/20, 20/40 и 40/60, чем сухой гребешок отличается от мокрого, почему он не даёт корочку и как считать порцию.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Разберём продукт, на котором чаще всего теряют деньги дважды: сначала на закупке, потом на сковороде.
Гребешок стоит дорого. И когда порция из него расползается в белую лужу вместо аккуратной карамельной корочки, обидно вдвойне.
Причина почти всегда одна из двух, и обе решаются знанием, а не мастерством.
Калибр: как читать цифры на упаковке
Гребешок, как и креветка, продаётся калибрами: 10/20, 20/40, 40/60.
Это количество штук в фунте, то есть в 454 граммах. Логика та же самая: чем меньше цифры, тем крупнее гребешок. В калибре 10/20 на фунт приходится всего 10-20 штук, значит каждая крупная. В 40/60 их вчетверо больше, и каждая соответственно мельче.
Практический выбор простой:
- 10/20 и 20/40: порционная подача, обжарка до корочки, горячие закуски. Гребешок здесь главный герой тарелки.
- 40/60: салаты, пасты, ризотто, севиче, начинки. Продукт работает в составе блюда.
Ошибка закупки: взять мелкий калибр под порционную подачу, потому что килограмм дешевле. Мелкий гребешок на тарелке выглядит скудно, и гость не понимает, за что платит.
Сухой и мокрый: главная развилка
А вот это знают уже далеко не все, хотя именно здесь зарыта проблема с жаркой.
Гребешок бывает сухой и мокрый. Мокрый обработан раствором фосфатов: он набирает воду и становится тяжелее. Вы покупаете килограмм, а платите за воду в нём.
На кухне это вылезает мгновенно. При нагреве мокрый гребешок отдаёт всю набранную влагу, лужа на сковороде мешает жарке, корочки не получается, а сам продукт сильно уваривается. То, что выглядело крупным в упаковке, на тарелке сжимается вдвое.
Как отличить: мокрый неестественно белый и глянцевый, при разморозке даёт много жидкости. Сухой матовый, чуть кремового оттенка, и ведёт себя на сковороде предсказуемо.
Отдельно смотрите процент глазури на упаковке. При 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда. Сравнивать цены поставщиков корректно только по нетто и только внутри одного калибра, иначе вы сравниваете разные вещи.
Почему гребешок получается резиновым
Второе место, где теряют продукт, это плита.
- Гребешок готовится примерно по минуте с каждой стороны. Не три, не пять. Минуту.
- Сковорода должна быть раскалена до лёгкого дымка, иначе вместо обжарки будет тушение.
- Обсушить обязательно. Мокрая поверхность не даёт корочке образоваться в принципе.
- Не солить заранее: соль вытягивает влагу, и вы снова получаете лужу.
- Не класть много штук разом: сковорода остывает, и весь предыдущий пункт теряет смысл.
Подробный разбор техники есть в отдельной статье про то, как пожарить гребешки, чтобы они не стали резиновыми.
Как считать порцию и себестоимость
Гребешок - тот случай, когда порцию считают в штуках, а не в граммах.
Для горячей закуски обычно берут три-пять штук крупного калибра, для салата или пасты - средний калибр по весу блюда. Так и в калькуляции, и в объяснении официанта всё прозрачно: гость понимает, сколько штук он получит.
И учитывайте уварку. У сухого гребешка потери небольшие, у мокрого могут доходить до трети веса. При цене такого продукта это уже не мелочь, а строка в отчёте.
Гребешок и другие морепродукты собраны в разделе креветок и морепродуктов.
За гребешок платят как за деликатес. Обидно превращать его в вареную резину из-за незнания двух простых вещей: калибра и разницы между сухим и мокрым.
Частые вопросы про морской гребешок
Что означает калибр гребешка 20/40?
Количество штук в фунте, то есть в 454 граммах. В калибре 20/40 на фунт приходится от 20 до 40 гребешков. Чем меньше цифры, тем крупнее каждая штука.
Какой калибр гребешка крупнее, 10/20 или 40/60?
10/20. Принцип тот же, что у креветок: меньше число - крупнее продукт. 40/60 - это средний размер, 10/20 - крупный, ресторанный.
Что такое сухой и мокрый гребешок?
Мокрый обработан раствором фосфатов и набирает лишнюю воду, сухой - нет. При жарке мокрый отдаёт эту воду, не даёт корочки и уваривается сильнее.
Почему гребешок не жарится, а тушится в собственной воде?
Три причины: он мокрый, его не обсушили перед жаркой или сковорода была недостаточно раскалена. В любом из случаев продукт отдаёт влагу и варится вместо обжарки.
Как отличить мокрый гребешок от сухого?
Мокрый выглядит белоснежным и глянцевым, при разморозке даёт много жидкости, а на сковороде мгновенно образует лужу. Сухой матовый, чуть кремовый и уваривается заметно меньше.
Сколько жарить морской гребешок?
Примерно по минуте с каждой стороны на сильном огне. Дольше - белок сжимается, и гребешок становится резиновым.
Сколько гребешков идёт на порцию?
Считайте штуками, а не граммами. Для горячей закуски обычно берут 3-5 штук крупного калибра, для салата и пасты - средний калибр по весу блюда.
Что означает процент на упаковке гребешка?
Долю ледяной глазури. При 8% в килограмме брутто около 80 граммов льда, остальное продукт. Цены поставщиков сравнивают по нетто и внутри одного калибра.
Нужно ли размораживать гребешок перед жаркой?
Полностью размораживать не нужно и вредно. Дайте ему дойти в холодильнике, обсушите полотенцем и кладите на раскалённую сковороду слегка подмороженным.
Можно ли есть гребешок сырым?
Да, гребешок используют в севиче, тартарах и сашими. Требования к сырью и режиму заморозки для сырой подачи стандартные, как и для любой рыбы.
Чем филе гребешка отличается от гребешка с икрой?
Филе - это только мускул, белый упругий цилиндр. Вариант с икрой (коралловой частью) чаще встречается в рознице и в европейской кухне, в опте обычно идёт чистое филе.
Почему гребешок такой дорогой?
Это ручной труд: моллюска добывают, вскрывают и зачищают до чистого мускула. Плюс небольшой выход продукта относительно веса живого моллюска.
