Бренд-шеф Экор разбирает строку прайса на минтае: почему цифры это сантиметры, а не граммы, чем 25+ отличается от 30+ на разделке, почему буква L у разных заводов означает разное и зачем минтаю отрубают голову ещё в море.
Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Сегодня разбираем строку прайса, которую читают все и понимает половина.
Заявка приходит короткая: «дайте минтай». Хорошо. У меня на остатках минтай 25+, минтай 25+ М, минтай 30+ L и минтай 30+ 2XL. Это четыре разных товара, и разница между ними видна не в описании, а на разделочном столе.
Начнём с главного недоразумения.
Цифра это сантиметры
25+ это не вес и не размер порции. Это длина тушки без головы: от двадцати пяти сантиметров и выше. 30+ соответственно от тридцати.
Кажется мелочью, пока не увидишь, как закупщик пересчитывает «25+» в граммы и планирует по этой цифре выход порции.
То же правило работает на наваге, путассу и корюшке: целая рыба меряется сантиметрами, филе граммами. Разбирал это подробно в статье про навагу, там ровно та же логика.
Буква не заменяет цифру
Вот здесь начинается интересное, и в интернете об этом не пишет никто.
Рядом с цифрой часто стоит буква: S, M, L, XL. Логика простая: S мелкий, M средний, L крупный. Проблема в том, что общей шкалы нет.
Открываю собственный прайс. Размер 30+ у трёх заводов подписан как L, а у четвёртого тот же 30+ идёт как 2XL. Одна и та же рыба, две разные буквы.
Вывод для закупки: буква это внутренняя градация конкретного производителя. Заявка «дайте L» не определяет ничего. Заявка «дайте 30+» определяет.
Скажете: мелочь, разберёмся на приёмке. На приёмке вы разберётесь только с тем, что уже привезли.
Почему у минтая нет головы
Вопрос, который задают чаще, чем можно подумать, и обычно с подозрением в голосе.
Ответ скучный: минтай обрабатывают прямо в море. Ловят его огромными объёмами, а голова и внутренности портятся быстрее всего остального. Их убирают сразу после подъёма улова, рыбу морозят блоком, и в порт приходит уже готовая к продаже тушка.
Плюс место в трюме и вес при перевозке. Возить через полстраны то, что всё равно пойдёт в отход, никто не станет.
Ровно по той же причине почти всегда без головы приезжает хек. Никакой конспирологии, обычная технология.
Что ещё стоит в строке и почему это важно
Разберём наименование целиком, по частям.
- б/г это без головы, ПБГ это потрошёная без головы.
- Цифра с плюсом это длина тушки в сантиметрах.
- ГОСТ или ТУ это основание выпуска: общий стандарт либо технические условия завода.
- Запись вида 1/18 или 1/24 это вес короба в килограммах.
Последнее регулярно упускают. Одинаковая цена за килограмм у двух заводов при коробах 18 и 24 килограмма даёт разную сумму за место и разное количество коробов на паллете. Кладовщик это заметит быстрее, чем закупка.
Деньги: где на минтае теряют
Первое место потерь это глазурь. Массовая доля льда нормируется и указывается в маркировке, но привычка считать цену за килограмм брутто никуда не делась. Считайте за килограмм рыбы, а не за килограмм короба. Как вода попадает в накладную, я показывал в отдельном разборе.
Второе место это размер не под задачу. Мелкий минтай дешевле, но если у вас порционная рыба в меню, вы доплатите временем повара и неровными кусками. И наоборот, гнать крупный 30+ в фарш или в котлеты смысла нет: про фарш минтая у меня есть отдельная статья, там своя логика выбора.
Шеф, если минтай стоит у тебя в меню постоянно, посчитай выход филе со своей разделки на обоих размерах один раз. Дальше спор «а давайте возьмём подешевле» закрывается цифрой, а не мнением.
Позиции лежат в подразделе минтая, разделанные форматы в филе минтая, а вся мороженая рыба в разделе свежемороженой рыбы. Наличие по вашему городу подтвердит менеджер.
Минтай не бывает «просто минтай». Бывает минтай нужного размера и минтай, который приехал вместо него.
Частые вопросы про размер минтая
Что означает 25+ у минтая?
Это размер рыбы в САНТИМЕТРАХ, а не в граммах. Запись 25+ означает, что тушка без головы имеет длину от 25 сантиметров и выше. Соответственно 30+ это от тридцати сантиметров. Чем больше цифра, тем крупнее рыба, толще филе и ровнее порция после разделки.
Что означает б/г в названии минтая?
Без головы. Голову у минтая отделяют ещё на судне, поэтому в продажу почти всегда идёт обезглавленная тушка. Встречается также запись ПБГ, это потрошёная без головы. Если в строке прайса стоит б/г, размер в сантиметрах относится именно к тушке без головы, а не к целой рыбе.
Что значат буквы M, L и 2XL у минтая?
Это та же размерная линейка, только словами: S мелкий, M средний, L крупный. Проблема в том, что буквенная шкала не унифицирована между заводами. В одном и том же прайсе размер 30+ у трёх производителей идёт как L, а у четвёртого как 2XL. Поэтому заявка «дайте L» не определяет размер, а заявка «дайте 30+» определяет. Ориентируйтесь на цифру.
Чем 25+ отличается от 30+ на кухне?
Толщиной куска и долей отходов. На крупной тушке доля хребта, кожи и плавников относительно мяса ниже, филе получается толще, и порция после разделки выходит ровнее. Мелкий размер дешевле за килограмм, но даёт больше возни и тонкий кусок, который легче пересушить. Считать выход стоит на своей разделке, у каждой кухни он свой.
Почему минтай продают без головы?
Потому что его обрабатывают прямо в море. Минтай ловят в больших объёмах, а голова и внутренности портятся быстрее всего, поэтому их удаляют сразу после подъёма улова и рыбу морозят блоком. Заодно это экономит место в трюме и вес при перевозке. По той же причине почти всегда без головы идёт хек.
Что означает ГОСТ или ТУ в названии минтая?
Основание, по которому выпущена партия. ГОСТ означает межгосударственный стандарт с общими требованиями, ТУ означает технические условия конкретного производителя. ТУ не приговор качеству, но требования там задаёт завод, поэтому спецификацию стоит запросить и приложить к позиции, особенно если сравниваете двух поставщиков по цене.
Какой короб бывает у минтая б/г?
Стандартные короба идут в диапазоне примерно от 18 до 24 килограммов, конкретный вес указан в самом наименовании позиции: 1/18, 1/20, 1/22, 1/24. Это важно при заказе: одинаковая цена за килограмм у двух заводов даёт разную сумму в накладной за одно место, и разное количество коробов на паллете.
Сколько глазури бывает на мороженом минтае?
Массовая доля глазури нормируется техническим регламентом и указывается в маркировке, поэтому смотрите её в спецификации и на упаковке. Практический принцип один: считайте цену не за килограмм брутто, а за килограмм рыбы после схода глазури. Подробный разбор того, как вода попадает в накладную, у нас есть отдельной статьёй.
Что выгоднее брать: тушку б/г или филе минтая?
Зависит от того, есть ли у вас руки на разделку. Тушка дешевле за килограмм, но её надо разделать, и часть веса уйдёт в отход. Филе дороже, зато выход считается сразу и повар не тратит время. Для кухни с большим потоком и своим цехом чаще выгоднее тушка, для маленькой кухни почти всегда филе.
Какой размер минтая брать под порционную рыбу?
Чем ровнее нужна порция, тем крупнее размер. На 30+ и выше кусок получается толще, его проще привести к одинаковому весу и труднее пересушить. Мелкий размер логично брать туда, где рыба идёт в фарш, котлеты, суп или под панировку кусочками, там ровность куска роли не играет.
Чем минтай отличается от хека?
Это разные рыбы, хоть обе и белые тресковые. У минтая мясо более рыхлое и водянистое, у хека плотнее и суше, поэтому хек лучше держит форму при жарке. По цене минтай обычно доступнее. Общее у них то, что оба почти всегда продаются без головы и оба сильно зависят от качества заморозки.
Что писать в заявке, чтобы получить нужный минтай?
Три вещи: разделка (б/г), размер цифрой (25+ или 30+) и основание с весом короба (ГОСТ или ТУ, 1/20 или 1/24). Буква вроде L это уточнение, а не замена цифры. Такая заявка не оставляет поставщику пространства для трактовки, и вы получаете именно то, что заводили в меню.
